Pasta e fagioli di Lamon
La ricetta ha preso ispirazione dal piatto servito al ristorante La Peca, 2 stelle Michelin a Lonigo (VI)
Servings: 4
Ingredienti
- 240 g di caserecce integrali (consiglio Pasta Fracasso)
Per la crema di fagioli:
- 500 g di fagioli di Lamon lessati
Per la crema di porro e parmigiano:
- 100 g di porro (circa 2 porri piccoli/medi)
- 80 g di burro
- 60 g di Parmigiano Reggiano (non troppo stagionato)
- qb acqua
Per completare:
- 30/40 fagioli di Lamon lessati
- qb fiori di fagiolo (io di rosmarino)
- qb olio di oliva extravergine
- qb salvia
- qb rosmarino
Istruzioni
Preparazione della crema di fagioli:
- Prendete i fagioli precedentemente lessati (in acqua con una carota, una costa di sedano, mezza cipolla, regolando poi il sale). Ricordatevi di tenere 30/40 fagioli per l'impiattamento finale.
- Togliete le eventuali verdure della cottura, regolate di sale e frullate finemente. Passate tutto attraverso un colino cinese, o un passino, aiutandovi con un cucchiaio. Mettete la crema di fagioli da parte, tenendola al caldo.
Preparazione della crema di crema di porri e parmigiano:
- Affettate finemente i porri, lavateli, asciugateli e fateli stufare con il burro fino a farli appassire. Regolate di sale e pepe.
- Aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda e fate cuocere circa 10 minuti sino a che i porri non saranno cotti e morbidissimi. Toglieteli dal fuoco, unite il parmigiano grattugiato e frullate fino ad ottenere una crema liscia.
Preparazione dei fagioli interi e delle bucce:
- Prendete i fagioli lessati tenuti da parte e con un coltellino togliete la buccia cercando di tenerla il più intera possibile. Armatevi di un po' di pazienza!
- Mettete da parte i fagioli sbucciati lasciandoli interi e alcuni tagliati per la loro lunghezza.
- Le bucce ponetele su un tappetino microforato o su un foglio di carta forno, e fatele essiccare in essiccatore o forno. Io le ho essiccate con la funzione cottura a bassa temeperatira dell’abbattitore a 50°C con sportellino aperto per circa 30/40 minuti.Non appena ho visto che erano belle croccanti le ho messe da parte.
Preparazione del piatto:
- Cuocete in una casseruola con abbondante acqua salata la pasta caserecce. A cottura raggiunta, scolatele tendendo da parte un p'o di acqua di cottura.
- In una padella fate scaldare la crema di porri e parmigiano, versatevi le casarecce e mantecatele. Se necessario unite un goccio di acqua.
- Nei piatti mettete qualche cucchiaio di crema di fagioli con un filo di olio extravergine di oliva.
- Sopra alla crema di fagioli posizionate la porzione di pasta spadellata, completate con i fagioli interi, le bucce croccanti di fagioli, una spolverizzata di salvia e rosmarino tritati, un po’ di pepe e i fiorellini.