Pasta e fagioli di Lamon, piatto stellato de La Peca

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Pasta e fagioli di Lamon è un piatto tipico veneto, che vi propongo in versione gourmet, un vero e proprio piatto stellato, visto che mi rifaccio ad una preparazione de La Peca, il ristorante 2 stelle Michelin a Lonigo (VI), dei fratelli Portinari.

Avevo già proposto questo piatto in versione tradizionale, rustica qui.

Ora, a distanza di più di quattro anni, faccio una proposta dello stesso piatto ma più fine ed elegante, oltre che squisito, sempre per la rubrica L’Italia nel piatto, che propone il tema dei Legumi regionali per questo mese. Come sempre a fine articolo le proposte delle altre regioni d’Italia.

I fagioli di Lamon

I fagioli di Lamon sono un prodotto certificato IGP  che viene coltivato in quattro diverse varietà (Spagnolit, Spagnol, Calonega, Canalino).

Viene prodotto con metodi tradizionalmente ecologici, accuratamente selezionato e pazientemente lavorato. La zona di produzione della semente è limitata all’altopiano di Lamon e Sovramonte, dove la concimazione avviene solo con letame ben maturo, su terreni condotti da piccole aziende familiari, da sempre dedite alla coltivazione del fagiolo.

Esternamente ricorda molto il fagiolo borlotto, ma in realtà, il microclima dell’altopiano bellunese non essendo riproducibile altrove, fa sì che questo fagiolo abbia delle caratteristiche organolettiche particolari.

O regina de tute le minestre, che a qualchidun te pari volgarota,
parhè ti movi un poco le balestre,
lassa che te saludi a la fraiota e te proclama sensa petulansa
la gran Regina de la nostra pansa!

Fissa, mora, color de ciocolata, no digo freda, apena tiepideta,
co la so pelesina mantecata e co la relativa codegheta,
la score zò gualiva come l’oio sensa petegolessi e sensa imboio!

Drento ghe xe la cara lasageta o subiotini, o tagliadele more,
co i so mati sporchessi de panseta che, da la boca, i riva infin al cuore;
e zò ste scuciarade a tuto andare, che apena ti si bon de respirare!

No gh’è ne fiorentini ne romani che sapia sfasolar in sta maniera,
e gnanca milanesi o maremani!
Solo la zente de la nostra tera pol vantarse de far, e co rason,
ev vero ‘Ciocolato del Lamon’!”

L’ode alla pasta e fagioli di Lamon, anonimo poeta padovano

Dal punto di vista nutrizionale, il fagiolo di Lamon ha caratteristiche che cambiano a seconda che si tratti di prodotto fresco piuttosto che secco.

 Il valore energetico del prodotto fresco è di circa 100 Kcal per 100 grammi, quello del prodotto secco è, invece, circa il triplo, ovvero 280 Kcal per 100 grammi.
Il fagiolo di Lamon contiene diversi sali minerali (Sodio, Potassio, Calcio, Ferro e Fosforo) e vitamine (Niacina, Tiamina, Riboflavina, Vitamina A e Vitamina C).

Il prodotto secco rispetto a quello fresco è più ricco in proteine, lipidi, glucidi e fibre (localizzate soprattutto nella buccia esterna), ma meno ricco in acqua.

Link: consorzio per la tutela del fagiolo di Lamon della valuta bellunese IGP

Pasta e fagioli de La Peca, il piatto stellato da me interpretato

Un piatto meraviglioso (il piatto preferito da mia figlia!) che viene proposto a La Peca, ristorante due stelle Michelin in provincia a di Vicenza.

Ho trovato la spiegazione della ricetta nel profilo instagram del ristorante La Peca, e poiché ne avevo un bellissimo ricordo, mi sono detta: “perchè non provare a replicarlo?!”

Proprio da questo sono partita: da un ricordo e da queste poche righe.

Ho cercato di interpretare questo testo e creare la ricetta. Sicuramente tecniche e procedimenti non saranno quelli corretti della ricetta originale, però il risultato è stato un piatto buonissimo, ben bilanciato, con interessati texture.

Insomma, non sarà certo come quello de La Peca, ma credetemi che mantiene vivo il ricordo! Vi consiglio di provarlo!

Quello che so della ricetta:

Caserecce Pasta Fracasso integrale biodinamica spadellata con una salsa di parmigiano e porro, crema di fagioli di Lamon IGP di Alberto Maccagnan, fagioli di Lamon sbucciati, polvere di salvia e rosmarino, bucce di borlotti secche e fiori di fagiolo.

La peca

La pasta

Conoscevo già la Pasta Fracasso, una pasta artigianale a km 0 di semola di grano duro italiano integrale dei loro campi, genuina, realizzata a lenta essiccazione e trafilata a bronzo

Per la realizzazione del piatto ho, quindi, utilizzato la stessa pasta de La Peca, le caserecce integrali di Pasta Fracasso, una pasta porosa, ricca, dal sapore intenso.

Salsa di Parmigiano e porri

Ho realizzato questa salsa per mantecare la pasta facendo brasare il porro con il burro e poi l’ho portata a cottura semplicemente come dell’acqua che ho preferito a latte o panna, sino a rendere la verdura morbida e ben cotta. Ho poi aggiunto il Parmigiano Reggiano, togliendola la pentola dal fuoco, e poi frullato il tutto fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.

Il fagiolo di Lamon

Il fagiolo in questa ricetta viene proposto in 3 diverse versioni:

• in crema, morbida e vellutata;
• intero, senza buccia, per dare consistenza;
• la buccia croccante, perchè ci vuole anche questa nota, assolutamente.

La crema l’ho realizzata frullando i fagioli di Lamon precedentemente lessati e poi passando il tutto attraverso un colino cinese, o un passino.

I fagioli interi sono, come da descrizione, senza buccia. E questa è la parte più lunga e delicata del piatto. Chissà che segreto hanno a La Peca per sbucciarli velocemente e facilmente!

Poi ci son le bucce croccanti. Sì, le bucce tolte con molta attenzione (non è facile) le ho fatte poi essiccare a circa 50°C.

Per completare

Nella descrizione si parla di polvere di rosmarino e salvia. Dalla foto le erbe mi parevano più finemente triturate che una polvere di erbe essiccate e così ho deciso di fare.

I fiori di fagioli non li avevo, ora non è stagione, e allora ho optato per dei fiori di rosmarino.

La Peca, due stelle Michelin a Vicenza

Da 35 anni, La Peca, è un punto di riferimento nel panorama gastronomico italiano. Era infatti il 1987 quando i fratelli Portinari, Nicola in cucina e Pierluigi in sala, aprirono a Lonigo (in provincia di Vicenza) il loro ristorante, La Peca (l’impronta in dialetto).

Un ristorante di livello altissimo, per me uno dei migliori in cui sia stata, e ho la fortuna di averlo a pochi chilometri da casa!

I menù che propongono portano a tavola piatti sempre perfetti, di altissima qualità tecnica oltre che di gusto sopraffino. Ma è l’atmosfera “di casa”, il calore, che fa la differenza, poi tutto lo staff impeccabile e discreto, e un sommelier eccezionale.

Sicuramente La Peca continuerà a lasciare la sua impronta su tutti coloro che andranno a conoscerli!

Link: Ristorante La Peca

L’Italia nel piatto

“Legumi della tradizione regionale” è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per questo mese: ecco di seguito i suggerimenti delle altre Regioni d’Italia.

Da questo mese con noi Serena Milani del blog “Pensieri e pasticci” che rappresenta la Lombardia.

Liguria: Trofie al pesto con patate e fagiolini (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: Busecca con Fasòi: Trippa e Fagioli alla Piemontese (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta: Vellutata di fagioli  (blog: Delizie & Confidenze)

Trentino Alto Adige: Minestrone di pasta e fagioli (blog: Profumi e colori)

Lombardia:  Trippa alla lombarda con fagioli (blog: Pensieri e pasticci)

Friuli Venezia Giulia: 

Emilia Romagna: Seppie con piselli alla romagnola (blog: Zibaldone culinario)   

Umbria: Pasta e lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP (blog: 2 amiche in cucina)

Abruzzo:  Gnocchetti con i ceci (blog: Un’americana tra gli orsi)

Toscana:  Cacciucco di ceci (blog: Acquacotta e fantasia)

Marche: Ceci e verdure  (blog: forchetta e pennello)

Molise:  Calcioni molisani (blog: TartetaTina)

Lazio:  Burger di ceci (blog: Meri in cucina)

Puglia:  Ceci neri della Murgia con vongole (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania: Zuppa di fagioli tondino del Sannio  (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata: Pasta di legumi Il Mischiglio (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria:  Lenticchia di Mormanno con salsiccia di polmone  (blog: Il mondo di Rina)  

Sardegna:  Gnoccone di lenticchie con sugo di guanciale e scaglie di pecorino (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

Sicilia: Pasta e ceci per San Giuseppe (blog: Profumi di Sicilia)