• Mettete in ammollo in abbondante acqua i fagioli per almeno 12 ore, quindi scolateli e inseriteli in una pentola con abbondante acqua, il sedano, la cipolla, la carota tagliati a pezzi.

  Aggiungete il sale e portate a ebollizione, a fuoco lento, per circa un’ora, un'ora mezza.
• Nel frattempo preparate il soffritto: tagliate una testa d’aglio intera, in camicia, quindi senza togliere la buccia, di traverso, e fatela soffriggere in una padella con olio extra vergine di oliva, fino a farla leggermente dorare.
• Togliete l’aglio, levate la padella dal fuoco ed intingete subito un rametto di rosmarino.

  Aggiungete le alici e mescolare fino a farle sciogliere.
• Una volta pronti i fagioli, togliete tutta l’acqua, ma tenetene un po' da parte.

  Inserite i fagioli in un contenitore anche con le verdure, aggiungete il soffritto e passate tutto al passaverdure, o in alternativa frullate con un frullatore a immersione.

  Se necessario, aggiungete un po’ dell’acqua di cottura, fino a ottenere una purea consistente, di vostro gusto (andrà mangiata con la forchetta, non con il cucchiaio!), macinate del pepe e aggiustate di sale se necessario.
• In un tegame soffriggete il guanciale senza olio, fino a renderlo croccante, quindi togliete il tegame dal fuoco e irrorate il tutto con l’aceto.

Preparazione del piatto:

• Pulite il radicchio, fatelo asciugare e sminuzzarlo a mano.

  Mettete il radicchio in una terrina, conditelo con sale, olio, pepe e un cucchiaio raso di aceto, quindi mescolate bene.
• Disponete il radicchio su 4 piatti fondi o piccole terrine o cocotte di terracotta (come da tradizione), conditeli con olio sale, versate su ciascuna porzione un mestolo di purea di fagioli tiepida e sopra il guanciale croccante con il suo olio di cottura.
• Va servito generalmente come antipasto, ma puro essere anche un ottimo piatto unico per una pranzo e cena veloce.