Ragù alla bolognese

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Ricetta tratta da Accademia della Cucina italiana - depositata

Cucina: Italiana

Ingredienti

300 g polpa di manzo macinata grossa (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello)
150 g pancetta di maiale
50 g carota (gialla)
50 g costa di sedano
50 g cipolla
300 g passata di pomodoro o pelati
1/2 bicchiere vino bianco secco
1/2 bicchiere latte intero
q.b. poco brodo
q.b olio extravergine d’oliva o burro
sale
pepe
1/2 bicchiere panna liquida (facoltativa)

Istruzioni

Tritare tutte le verdure molto finemente con una grattugia da verdure.
Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e le verdure trattate e far appassire dolcemente, per una decina di minuti, con il coperchio.
Alzare la fiamma e unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.
Far insaporire la carne fintanto che non si asciuga tutta la sua acqua di cottura e non comincia ad "attaccare" sul fondo. In questa fase mescolare di continuo per evitare che bruci.
Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.
Unire la passata o i pelati, un paio di pizzichi abbondanti di sale, una generosa macinata di pepe, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore e mezzo aggiungendo, se occorre, del brodo.Girarlo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe.
Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

Note

La ricetta depositata non prevede nessuna erba aromatica e nessuna spezia, ma a me piace aggiungere un po' di rosmarino. Lo unisco alla carne dopo che averla lasciata un po' "sfrigolare" (punto 3 ).