Il ragù alla bolognese è un famosissimo condimento tipico dell’Emilia Romagna, una delle ricette più conosciute all’estero, a base di carme, che accompagna piatti di pasta o di polenta, interpretato in svariati modi.
Storia
Le sue origine sono difficili da stabilire. C’è chi la fa risalire ai tempi degli antichi Romani, che preparano una specie di spezzatino. Ricetta poi ripresa dai galli francesi, durante le invasioni barbariche, che utilizzavano questo salsa da spalmare sui crostini,
In Francia, il cuoco di Luigi XIV, bolognese, ebbe l’idea di macinare questo spezzatino e utilizzarlo per condire la pasta. I francesi in qualche modo c’entrano in questa ricetta. Il termine deriva dal francese “ragôuter” e che può essere tradotto con “risvegliare l’appetito”.
Poi si parla anche di un cuoco di Imola, Aberto Alvisi, ai servizi di vescovi e cardinali; si dice essere stato il primo a cucinare un ragù simile a quello che conosciamo noi oggi e a servirlo con un piatto di pasta asciutta, “maccheroni”.
Dall’inizio dell’Ottocento il ragù fa la sua comparsa in alcuni libri di cucina emiliani.
E’ 17 ottobre del 1982, la ricetta del ragù alla bolognese fu depositata dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna, per tutelarlo dall’insorgere di tantissimi altri ragù.
Qui di seguito riporto lo stralcio dell’atto:
Nel 1982, Domenica diciassette Ottobre alle ore tredici e quindici minuti, a Bologna, presso l’Hotel Royal Carlton via Montebello n.8 è stato stilato un verbale davanti al Dott. Aldo Vico di Bologna
Che hanno tenuti ben presente
– le peculiari caratteristiche di questa salsa in rapporto alle abitudini ed alle possibilità agricolo-alimentari dei nostri predecessori;
– la qualità dei componenti, comuni ed economici, che erano reperibili nelle nostre zone;
– la qualità degli utensili, ed il conseguente metodo di cottura, di normale impiego nelle famiglie del passato;
– i ricordi, gli insegnamenti e le tradizioni dei nostri vecchi;
– il costante riferimento a rigorosi criteri di classicità e di fedeltà al passato
la Delegazione Bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina
Che la ricetta del ‘Ragù Classico Bolognese’, la cui fama, oltre ad essere universale, è secolare, tanto da perdersi nella Storia per sconfinare nella Leggenda, è la seguente:
Ragù alla bolognese
Ingredienti
- 300 g polpa di manzo macinata grossa (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello)
- 150 g pancetta di maiale
- 50 g carota (gialla)
- 50 g costa di sedano
- 50 g cipolla
- 300 g passata di pomodoro o pelati
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- 1/2 bicchiere latte intero
- q.b. poco brodo
- q.b olio extravergine d’oliva o burro
- sale
- pepe
- 1/2 bicchiere panna liquida (facoltativa)
Istruzioni
- Tritare tutte le verdure molto finemente con una grattugia da verdure.
- Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e le verdure trattate e far appassire dolcemente, per una decina di minuti, con il coperchio.
- Alzare la fiamma e unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.
- Far insaporire la carne fintanto che non si asciuga tutta la sua acqua di cottura e non comincia ad "attaccare" sul fondo. In questa fase mescolare di continuo per evitare che bruci.
- Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.
- Unire la passata o i pelati, un paio di pizzichi abbondanti di sale, una generosa macinata di pepe, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore e mezzo aggiungendo, se occorre, del brodo.Girarlo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
- Verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe.
- Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.
Note
Prima di arrivare alla tardiva codifica, ci sono oltre 200 anni di storia di ragù e ogni famiglia ha, nel frattempo, ideato la sua ricetta!
Tantissime sono quindi le versioni, ma molti i tratti comuni. Innanzitutto gli ingredienti principali sono sempre quelli, e la carne ne è la protagonista, e, inoltre, la cottura che dev’essere lenta e lunga.
Ho sempre nutrito diffidenza verso ogni pretesa di codificazione, normalizzazione, uniformazione: la ‘vera’ ricetta del ragù, le ‘vere’ dimensioni della tagliatella, il “vero” ripieno dei tortellini… C’è troppa ambiguità in questo terribile aggettivo (vero) che vorrebbe bollare come falsa ogni variante, ogni invenzione, ogni scostamento dalla regola. […] La cucina è fatta soprattutto di libertà, di differenze, di varianti.
Montanari, 2010
Nell’Emilia contadina dello scorso secolo, il ragù veniva preparrato utilizzando la carne delle vacche anziane e di conseguenza erano necessarie anche 5-6 ore di cottura e utilizzava anche io latte o panna, per rompere le fibre della carne e conferire un tocco “dolce” al sugo. Con la carne che abbiamo oggi bastano meno ore di cottura e il latte o la panna non sono più necessari.
I grassi utilizzati per il soffritto sono cambiati nel tempo: originariamente la pancetta, più di recente il burro e talvolta l’olio.
Nel ragù non ci sono aromi: niente alloro, prezzemolo, rosmarino, aglio né peperoncino. Nemmeno la noce moscata è prevista nella versione codificata, sebbene molte famiglie emiliane la utilizzino.
La mia ricetta rispecchia fedelmente quella codificata ma me piace aggiungere una nota di rosmarino.
a sinistra “Re Umberto” in una stampa antica
Per questa ricetta ho poi utilizzato dei pelati molto speciali. Un’antica varietà, l’oro rosso della costiera amalfitana: il pomodoro Re Umberto, conosciuto anche con il nome “Fiascone”.
A dirla tutta ho fatto questa ricetta proprio per provare questi pelati!
E’ un’eccellente varietà di pomodoro da sugo o conserva. Un pomodoro che ha dato origine al pomodoro San Marzano ed è stato coltivato in Italia per oltre un secolo. Iniziò ad essere coltivato nei primi anni del ‘900 e i suoi semi vennero diffusi di mano in mano in diverse contrade. Ma poi arrivò il suo declino soppiantato da altre varietà. Se ne perse la memoria, ma alcuni contadini ne avevano conservati i semi che hanno donato all’Associazione Acarbio, che si è occupata di distribuirlo a quanti hanno a cuore la biodiversità rurale dell’area e avviare così un nuovo percorso legato alla tradizione.
La storia del pomodoro Re Umberto è sicuramente emblematica e fa capire come senza i “custodi” della biodiversità, molti cultivar rischiano l’estinzione.
nel sito del “Re Fiascone”
Questa varietà di pomodoro ancora oggi è considerata rara e conservata da alcuni “ Seed Savers” (“conservatori di semi”) di diversi Paesi del mondo. Vi consiglio di approfondire la storia di questo antico pomodoro, proprio sul sito www.refiascone.it .
Montanari, M., Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo, Bari 2010.
Bressanini D., Le ricette scientifiche: il ragù alla bolognese su http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/06/13/le-ricette-scientifiche-il-ragu-alla-quasi-bolognese/
http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/rag%C3%B9-alla-bolognese
http://www.eastonline.eu/it/opinioni/soul-kitchen/ragu-storia-e-ricette
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