Taglia la polpa del coniglio a coltello grossolanamente. Rosola la carne in un fondo di cipolla, sedano e carote tritati e bagna con del vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, regola con sale e pepe, aggiungi la polpa di pomodoro, e copri con il brodo vegetale. Lascia cucinare a fuoco lento per circa 1 ora e mezza; se si dovesse asciugare troppo, aggiungi ancora un po' di brodo caldo.

Metti le 2 farine a fontana sul piano di lavoro e aggiungi un pizzico di sale, l'albume dell'uovo e 1,5 dl di acqua fredda. Lavora a lungo il composto fino a renderlo liscio ed elastico, quindi coprilo con un telo e lascialo riposare per circa mezz'ora.

Spadella i funghi, precedentemente ben puliti, con un filo di olio per qualche minuto. Poi tritali finemente e uniscili alle patate lessate e passate allo schiacciapatate. Aggiungi l'uovo, un pizzico di sale, pepe, il parmigiano grattugiato, un cucchiaino di scorza di arancia grattugiata e amalgama bene il tutto.

Stendi la pasta in una sfoglia sottile. Io ho messo sulla sfoglia dei petali di fiordaliso secchi e poi ho continuato a sfogliare.

Sulla sfoglia ben stesa metti, distanziati tar di loro (a seconda della misura dei ravioli che andrai a fare) dei mucchietti di ripieno. Ricopri con un' altra sfoglia, facendo uscire bene l'aria attorno al ripieno. Con un coppapasta incidi la pasta e ricava i tuoi ravioli, sigillando bene i bordi.

Cuocili in una pentola con abbondante acqua salata bollente, e quando saranno cotti, scolali con l'aiuto di una schiumaiola. e Spadellali qualche istante nel sugo di coniglio.

Servi decorando con qualche fogliolina di timo e prezzemolo.