Ravioli di patate e funghi con ragù di coniglio

Controversa, la storia di questo animale…. Strano destino quello del coniglio… Da soccorso ai diseredati a motore di un importante comparto economico, i cui allevamenti nazionali ora si concentrano per il 40% proprio in Veneto, in particolare nelle provincie di Treviso e Padova, tanto da essere annoverato di diritto tra gli animali della corte padovana.

Il padre della gastronomia italiana, Pellegrino Artusi, nella sua “Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” (1891) ammonisce:

La ripugnanza che molti in Italia sentono per coniglio non mi sembra giustificata. E’ una carne di non molta sostanza e di poco sapore al che si può supplire con i condimenti (…). Si offre poi opportuna per chi, non avendo mezzi sufficienti a procurarsi carne di manzo, è costretto a cibarsi di legumi e ortaggi.


ragù di coniglio

Carne magra da destinarsi ai poveri, quindi, per la sua economicità, anche perché allevare i conigli era abbastanza semplice ed economico per chiunque: facile sfamarli con erba o altro vegetale e poi, naturale, vederli riprodursi con straordinaria fertilità, senza contare poi che anche la loro pelle tornava utile per scaldarsi o fare commercio.

La sua carne, non va dimenticato, salvò dalla pellagra migliaia di nullatenenti costretti per decenni a mangiare solo polenta per 3 volte al giorno, tanto da rischiare la morte per questa dieta feroce e monotona.

Fino a riscoprire la carne di coniglio, anche se non opulenta come quella dei siori, ma sana, come la carne di un animale che notoriamente non ingerisce cibo guasto o ammuffito, e economica visto che si alleva anche solo con l’erba del fossato.

Oggi il coniglio è un’altra cosa.

ragù coniglio e ravioli - 3

In una società non più tormentata dalla fame, ma piuttosto dalla lipofobia, la carne di coniglio diventa preziosa per il fatto di essere particolarmente magra, molto ricca di vitamine e sali minerali come fosforo, magnesio e potassio, ed avere un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi a basso contenuto di colesterolo e sodio.

Poi una carne che gode di una salubrità garantita dallo stesso animale, che non ingerisce cibi che non apprezza e che, quindi, richiede agli allevatori controlli sanitari accurati, l’assenza di cibi “sospetti” nei mangini e ambiente di allevamento ben arieggiati e puliti.

Le sue carenze di un tempo sono diventati il suo valore aggiunto di oggi, in virtù del mutare dei tempi.

ravioli con ragù coniglio

Quindi, riassumendo… il coniglio ama la pulizia, vivere in ambienti sani e si nutre di cibo vegetale di qualità. Produce una carne ricca di proteine nobili, alto valore nutritivo, indicata per anziani, bambini e convalescenti; basso tenore di colesterolo, quindi, perfetta anche per chi vuole mantenere giovane e sano il suo apparato cardiocircolatorio e per chi ha problemi di digestione dei grassi; scarsa quantità di sodio e facilmente digeribile… perfetta anche per sentirsi leggeri!

Sono quindi partita proprio da questa carne per la realizzazione di questo piatto. Un piatto da profumi autunnali con sapori precisi, consistenze ben contrastanti.

Ravioli di patate e funghi con ragù di coniglio
Piatto: Primo piatto
Cucina: Italiana
Realizzata da: Elisa - il fior di cappero
Ingredienti
Per il ragù:
  • 600 g coniglio disossato
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • vino bianco
  • brodo vegetale
  • 100 g polpa di pomodoro
  • sale e pepe
Per la pasta:
  • 175 g di farina bianca
  • 175 g di semola di grano duro
  • 1 albume
  • sale
  • petali di fiordaliso essiccati (facoltativi)
Per il ripieno:
  • 2 patate lesse
  • 300 g di funghi porcini e fiferli
  • 1 uovo
  • 1 arancia
  • Parmigiano Reggiano
  • sale e pepe
Istruzioni
  1. Taglia la polpa del coniglio a coltello grossolanamente. Rosola la carne in un fondo di cipolla, sedano e carote tritati e bagna con del vino bianco.
  2. Quando il vino sarà evaporato, regola con sale e pepe, aggiungi la polpa di pomodoro, e copri con il brodo vegetale. Lascia cucinare a fuoco lento per circa 1 ora e mezza; se si dovesse asciugare troppo, aggiungi ancora un po' di brodo caldo.
  3. Metti le 2 farine a fontana sul piano di lavoro e aggiungi un pizzico di sale, l'albume dell'uovo e 1,5 dl di acqua fredda. Lavora a lungo il composto fino a renderlo liscio ed elastico, quindi coprilo con un telo e lascialo riposare per circa mezz'ora.
  4. Spadella i funghi, precedentemente ben puliti, con un filo di olio per qualche minuto. Poi tritali finemente e uniscili alle patate lessate e passate allo schiacciapatate. Aggiungi l'uovo, un pizzico di sale, pepe, il parmigiano grattugiato, un cucchiaino di scorza di arancia grattugiata e amalgama bene il tutto.
  5. Stendi la pasta in una sfoglia sottile. Io ho messo sulla sfoglia dei petali di fiordaliso secchi e poi ho continuato a sfogliare.
  6. Sulla sfoglia ben stesa metti, distanziati tar di loro (a seconda della misura dei ravioli che andrai a fare) dei mucchietti di ripieno. Ricopri con un' altra sfoglia, facendo uscire bene l'aria attorno al ripieno. Con un coppapasta incidi la pasta e ricava i tuoi ravioli, sigillando bene i bordi.
  7. Cuocili in una pentola con abbondante acqua salata bollente, e quando saranno cotti, scolali con l'aiuto di una schiumaiola. e Spadellali qualche istante nel sugo di coniglio.
  8. Servi decorando con qualche fogliolina di timo e prezzemolo.

Un ragù di coniglio che accompagna dei ravioli con un ripieno di funghi e patate. Una ricetta della tradizione Veneta a cui ho aggiunto una grattugiata di scorza di arancia nel ripieno dei ravioli e qualche petalo di fiordaliso essiccato nella pasta.

La pasta fresca è realizzata con farina e acqua, principalmente, ma questo ragù si sposa benissimo anche la pasta all’uovo.

ravioli fatti in casa

ragù coniglio e ravioli - 1

Ciao!

elisa firma

Con questa ricetta partecipo al MTC n.52 “Raieu co-o tocco”, sfida lanciata da Monica e Luca del blog Fotocibiamo

PicMonkey Collage

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14 Commenti

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tritabiscottirispondi
23 Novembre 2015 a 21:48

Mi piace tutto di questo piatto… E anche tutta la spiegazione/riflessione che lo accompagna..
Splendida ricetta, complimenti! ^_^

elisa di rienzorispondi
23 Novembre 2015 a 22:23
– In risposta a: tritabiscotti

Grazie mille, mi fa molto piacere!
ciao
elisa

lisarispondi
24 Novembre 2015 a 9:26

Da ligure il coniglio non è mancato mai nella mia cucina…
Ora che vedo cosa hai creato rimango a bocca aperta!
Bellissimi i tuoi ravioli e adoro i fiori nella sfoglia!
Bellissime foto ma quello era scontato!!!
Bacioni

elisa di rienzorispondi
24 Novembre 2015 a 14:12
– In risposta a: lisa

Grazie mille Lisa! gentilissima!!
Sono contenta che ti sia piaciuta questa ricetta!
i fiori nell’impasto regalano in tocco particolare … vero..
ciao
elisa

Emanuelarispondi
24 Novembre 2015 a 15:05

Che vuoi che ti dica tesoro…io il coniglio lo adoro.
Ci sono crescita a ragù di coniglio, potrei partlarti del coniglio fritto…e in salm”?
Davvero una favola in tutti i modi!
Baci cara!

elisa di rienzorispondi
24 Novembre 2015 a 18:43
– In risposta a: Emanuela

coniglio fritto?????? mai mangiato!!!
dev’essere buono!
ciao,

elisa

edvigerispondi
24 Novembre 2015 a 18:11

Stavo proprio cercando una ricetta con il coniglio. Io lo so fare solo fritto ma onestamente diventa in po stopposo e questa ricetta è sublime. Non so se saprò fare i ravioli ma ci provo ma sicuramente il ragù. Preso buona nota grazie e buona serata.

elisa di rienzorispondi
24 Novembre 2015 a 18:44
– In risposta a: edvige

Anche ti coniglio fritto… ma io non l’ho mai mangiato e nemmeno mai trovato da nessuna parte!
Vai con il ragù! sentirai che buono!
fammi sapere!
Ciao
elisa

Letiziarispondi
25 Novembre 2015 a 14:13

Non amo la carne di coniglia, ma i tuoi ravioli sono semplicemente divini!!!

elisa di rienzorispondi
26 Novembre 2015 a 9:54
– In risposta a: Letizia

Grazie Letizia!
detto da chi non ama particolarmente questo “ingrediente” fa ancora più piacere! 😉

Monicarispondi
26 Novembre 2015 a 8:43

Amo questo il coniglio, lo cucino da sempre, è una carne molto delicata, magra che mal sopporta le lunghe cotture, buonissimo il sugo di coniglio e ottimo l’abbinamento con i ravioli, un piatto autunnale!

A presto
monica

elisa di rienzorispondi
26 Novembre 2015 a 9:55
– In risposta a: Monica

Grazie Monica, anche pe la bella occasione che mi avete dato di provare un nuovo piatto.
ciao

MTC N. 52 : I PREMI 30 MM !!! – Mtcrispondi
29 Aprile 2016 a 11:24

[…] del piano di lavoro,  quasi una parata militare, per precisione e rigore. E mentre Elisa ci regala uno scatto fresco, con qualche delicato tocco di azzurro, da Giorgia ci viene la […]

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