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Gammeldags æblekage - dolce di mele alla danese


Portata: Dolce
Cucina: danese
Porzioni: 4
Chef: Elisa - il fior di cappero

Ingredienti

PER LA PUREA DI MELE:

  • 400 g di mele Stark o comunque mele ideali per la cottura
  • 2 cucchiai d’acqua
  • 60 g zucchero io di canna
  • 1 limone
  • 1/2 cucchiaino cannella a gusto personale
  • 1/2 stecca vaniglia
  • PER IL CRUMBLE:
  • 75 g pangrattato io da fette biscottate Hubër
  • 20 g di mandorle tritate
  • 40 g zucchero (io di canna)
  • 40 burro a temperatura ambiente

PER DECORARE

  • 100 ml panna
  • 1 cucchiai zucchero
  • cannella per guarnire
  • gelatina di ribes*
  • ribes freschi

*PER LA GELATINA DI RIBES

  • 120 g di ribes rossi freschi
  • zucchero 70% del succo di ribes che ricavate
  • 1/2 limone piccolo

Istruzioni

  • Per la purea di mele: cuocete in una casseruola con il coperchio le mele sbucciate e tagliate a piccoli pezzi con due cucchiai di acqua e la mezza stecca di vaniglia aperta. Quando le mele sono quasi completamente cotte aggiungete lo zucchero, la cannella e completate la cottura togliendo la vaniglia, fino ad ottenere una composta. Fate raffreddare.
  • Preparate il crumble: tritate le fette biscottate (devono risultare dei granelli di un certo diametro, non farina) e mettete una padella sul fuoco a fiamma bassa. Versateci sopra il "pangrattato" e fatelo dorare.
  • Aggiungete il burro, le mandorle triturate, lo zucchero e mescolate. Appena lo zucchero si è sciolto togliete dal fuoco e mescolate fino ad ottenete un composto a briciole, il crumble. Lasciate raffreddare.
  • Per la gelatina: lavate i ribes, asciugateli e frullateli nel mixer. Mettere la polpa in un colino e filtratela. Oppure usate un estrattore.
  • Pesate il succo di ribes e quindi calcolare il 70% di zucchero (per 100 ml di succo = 70 g di zucchero). Mettere i due ingredienti in un pentolino insieme al succo di limone filtrato e fate cuocere per circa 15 minuti a fiamma bassa.
  • Versate la gelatina di ribes rossi in un vasetto, sigillate ermeticamente e capovolgetelo per creare il sottovuoto, dopodichè, una volta freddo, riponetelo in dispensa fino al suo utilizzo. Se ne fate una maggior quantità da conservare nel tempo, utilizzate vasetti sterilizzati.
  • Quando tutto sarà raffreddato potete comporre il dolce, utilizzando dei bicchieri a calice o coppette (trasparenti).
  • Potete realizzarlo in soli due strati (uno di composta ed uno di crumble) o a più strati: mettete un primo strato di composta di mele e poi uno strato di briciole di pangrattato ed eventuali biscotti (se non avete i biscotti fate tutto con il pangrattato, ovviamente a crumble) e continuate così fino a terminare i due composti e finite con un ultimo strato di briciole di pangrattato.
  • Completate con della panna montata leggermente zuccherata e guarnite con la gelatina di ribes, ribes freschi e un po' di cannella a piacimento.

Note

Io ho utilizzato le fette biscottate Hubër