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Pane pita con insalata di gallina padovana
Piatto: piatto unico
Cucina: Veneta
Porzioni: 8 panini
Ingredienti
Per la gallina:
  • ½ gallina padovana pulita e spennata
  • 750 ml di vino Colli Euganei Fior d’arancio DOGC secco
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 carote tagliate a rondelle
  • 2 cipolle tagliate a pezzi
  • 2 coste di sedano
  • 1 spicchio di aglio schiacciato
  • 3 chiodi di garofano
  • 3 bacche di ginepro
  • 3 foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • qb sale
  • qb pepe
Per i pickled, sottaceti:
  • 3 ravanelli medi
  • 1/2 cipolla di tropea tagliata a spicchi
  • 1/2 mela Granny Smith tagliata a fette di 4/5 mm
  • 120 ml di acqua
  • 65 ml di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • 1 spicchio d’aglio a lamelle
  • 1 cucchiaino di pepe in grani
  • 1 foglia di alloro
  • 4 bacche di ginepro
Salsa al foglie di sedano, carote e pinoli:
  • 1/2 gambo di sedano fresco con foglie
  • 5 ciuffi di foglie di carote (in alternativa solo sedano)
  • 1 mazzetto prezzemolo
  • 3 cucchiai di olio extrvergine di oliva
  • 3 cucchiai di aceto di mele
  • qb sale
  • 1 spicchio di aglio facoltativo
  • 60 g di pinoli
  • 1/2 limone (buccia)
Per la pita (8 pezzi):
  • 500 g farina 00 metà 00 e metà semola rimacinata di grano duro
  • 300 ml acqua tiepida
  • 15 g lievito di birra
  • 2 cucchiaini sale
  • 1 cucchiaino zucchero
  • qb olio extravergine di oliva
Altri ingredienti per la composizione del panino
  • qb misticanza
  • qb uvetta
  • qb succo di limone
  • qb olio di oliva extravergine
Istruzioni
Preparazione della gallina:
  1. Mettete la gallina tagliata a pezzi in un terrina insieme alle verdure, aromi e olio e poi ricopritela con il vino.

  2. Fate marinare una notte in frigo

Versione con cottura a bassa temperatura con abbattitore:
  1. Il giorno successivo mettete la terrina a cucinare a bassa temperatura (io nell’abbattitore) con temperatura nella camera impostata a 75°C e procedete la cottura per 5 ore.

  2. Al termine abbattetela temperatura in positivo (+3°). Se non utilizzate subito la carne, conservatela in frigo.

Versione con cottura tradizionale:
  1. Versate tutto il contenuto della terrina in una pentola e fate lessare la gallina a fuoco basso per circa un’ora e mezza-due, mescolando ogni tanto e verificando che i liquidi di cottura non si asciughino troppo.

  2. Prelevate la gallina e fatela raffreddare. Se non utilizzate subito la carne, conservatela in frigo.

Preparazione della salsa verde:
  1. Tostate in una padella antiaderente, senza alcun condimento, i pinoli scuotendo la padella per un minuto poi lasciateli raffreddare.

  2. Lavate bene tutte le foglie del sedano e un paio di coste, il prezzemolo e i ciuffi verdi delle carote.
  3. Mettete il tutto tagliato a pezzi in un mixer con l’olio, il sale, l’aceto e la scorza grattugiata del limone.

  4. Frullate ad intermittenza, fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa.
  5. Trasferitelo in un vasetto sterilizzato che abbia una chiusura ermetica poi aggiungete ancora un filino d’olio sulla superficie.

  6. Conservate la salsa al sedano in frigo.
Per il pane pita
  1. Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua leggermente tiepida.
  2. Aggiungete poi la farina, formate una fontana, versate l’acqua pian piano al centro, e impastate. Aggiungete anche il sale.
  3. Ponete poi l’impasto in un contenitore oleato, copritelo e lasciatelo riposare e lievitare (1 a 2 ore, dipenderà dalla temepratura)
  4. Quando l’impasto sarà raddoppiato, sgonfiatelo e dividetelo in otto palline uguali.
  5. Schiacciate una pallina alla volta e stendetela col mattarello a cerchio, di circa 20 cm di diametro.
  6. Se possibile, lasciate lievitare ancora i dischi di pasta per 30 minuti.
  7. Poi spennellateli con un po’ di olio e infornate in forno già caldo a 250°C e cuocete per 5 minuti.
  8. Alternativa cottura in padella:
  9. Fate scaldare una piastra antiaderente, ungetela leggermente di olio con un tovagliolo di carta e cuocete il pane pita.
  10. Non appena si formeranno le bolle sulla superficie, rigirate e cuocete anche dall’altro lato.
  11. Per tenerle morbide potete spennellarle con in po’ id burro.
Prepaare i picked sottaceti
  1. Lavate molto bene i ravanelli spuntano le estremità. Affettateli sottilmente, con una mandolina e poneteli in un barattolo di vetro pulito.
  2. Aggiungete poi gli spicchi di cipolla e qualche fettina di mele alternando il tutto con qualche grano pepe, bacche di ginepro, le fettine di aglio e terminate con la foglia di alloro.
  3. In un pentolino versate l’acqua, con l’aceto di mele, il sale e lo zucchero e fate bollire un paio di minuti mescolando fino allo scioglimento del sale e dello zucchero.
  4. Verste la soluzione sul vasetto con le verdure e fate raffreddare.
  5. Poi mettete il barattolo in frigorifero per almeno 24 ore e conservate in frigorifero anche una volta aperto il barattolo, anche per un mese.
Come comporre il panino
  1. Sfilacciate la gallina aromatizzata al vino e conditela con sale, olio, succo di limone e uvetta sultanuna rinvenuta ina cqua tiepida.

  2. Prendete una pita, mete un po’ di salsa verde sul fondo, coprite con qualche foglia di misticanza, qualche pezzo di gallina, intervallate da dei sottaceti ed infine ancora salsa e una spolverizzata di pepe.