Panini di pane pita, farciti con insalata di gallina padovana, per celebrare l’arrivo dell’estate.
Ma soprattutto per festeggiare la voglia di voler stare all’aperto, organizzando un piacevole pic-nic con la famiglia e gli amici, dopo il lungo periodo di lockdown che abbiamo vissuto.
Una ricetta per ripartire
Questi panini sono anche l’occasione per farvi conoscere un interessante territorio, la sua cultura e la sua storia.
Mi riferisco ai colli Euganei e in particolare alla zona di Vo’ Euganeo, il primo paese in Italia diventato zona rossa a causa del Covid-19.
Un gruppo di 24 blogger, tra cui io, abbiamo avuto l’onore di poter raccontare questa terra attraverso uno dei suoi prodotti più importanti, il vino.
Il vino che ora più che mai è sinonimo di energia, vita, azione, legame ed amicizia!
Attraverso le nostre ricette, i nostri racconti e informazioni, vogliamo ridare slancio alle attività della zona che si occupano per il 90% proprio di vino e ristorazione.
Sponsor di questo progetto e contest ““DEGUSTIVINIEUGANEI” (proposto da Erica Zampieri autrice del blog Sapori e Dissapori) è proprio Il Consorzio dei Vini dei Colli Euganei.
La mia ricetta: pane pita e insalata di gallina padovana
Ho voluto partire da una preparazione tipica del padovano, ovvero l’insalata realizzata con la particolarissima gallina padovana.
L’ho fatta marinare per una notte e poi cucinata a bassa temperatura con un vino, anch’esso simbolo della zona, ovvero il Colli Euganei Fior d’Arancio DOCG, secco.
Sapete qual è il significato legato ai fiori d’arancio, le zagare? È da sempre considerato simbolo di buon auspicio.
Si dice che regalare arance il primo giorno dell’anno sia come augurare felicità, prosperità e abbondanza.
Direi che non potevo scegliere vino più adatto, per questo progetto di rinascita!
Per il mio pic-nic, questa insalata diventa la farcitura di un “pratico” panino.
Per il pane ho scelto la pita greca aromatizzata con il cumino. Un omaggio alle probabili origini del vino protagonista della mia ricetta, ovvero greche e siriane (qui altre informazioni su questo pane greco).
A completare un salsa verde.
L’ho realizzata con foglie di sedano e foglie di carote (sedano e carote sono ingredienti sempre presenti nel brodo di cottura della gallina).
Poi ho aggiunto anche dei pinoli tostati, che con l’uvetta sultanina, pezzetti di mela e cedro, sono altre presenze nella ricetta tradizionale di questa insalata.
Non poteva mancare la nota croccante data dai pickles, i sottaceti, con ravanelli, cipolla rossa e mela e quelle dolce, appunto, con l’uvetta.
Ed ecco i panini di pane pita, farciti con insalata di gallina padovana, una sorta di gyros pita dei colli euganei!
Qui di seguito la ricetta, nella mia versione che richiama sì la tradizione, ma strizza l’occhio anche alle abitudini delle nuove generazioni, proponendo una versione più “easy” di un piatto che purtroppo si è un po’ dimenticato.
Poi troverete anche:
- Approfondimenti sugli ingredienti principali della ricetta: il vino e la gallina padovana
- Suggerimenti per attività, escursioni e consigli per momenti di relax da vivere lungo la strada dei vino dei colli Euganei.
- Consigli per un impeccabile pic-nic
Pane pita con insalata di gallina padovana
Ingredienti
Per la gallina:
- ½ gallina padovana pulita e spennata
- 750 ml di vino Colli Euganei Fior d’arancio DOGC secco
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 carote tagliate a rondelle
- 2 cipolle tagliate a pezzi
- 2 coste di sedano
- 1 spicchio di aglio schiacciato
- 3 chiodi di garofano
- 3 bacche di ginepro
- 3 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- qb sale
- qb pepe
Per i pickled, sottaceti:
- 3 ravanelli medi
- 1/2 cipolla di tropea tagliata a spicchi
- 1/2 mela Granny Smith tagliata a fette di 4/5 mm
- 120 ml di acqua
- 65 ml di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaino raso di sale
- 1 spicchio d’aglio a lamelle
- 1 cucchiaino di pepe in grani
- 1 foglia di alloro
- 4 bacche di ginepro
Salsa al foglie di sedano, carote e pinoli:
- 1/2 gambo di sedano fresco con foglie
- 5 ciuffi di foglie di carote (in alternativa solo sedano)
- 1 mazzetto prezzemolo
- 3 cucchiai di olio extrvergine di oliva
- 3 cucchiai di aceto di mele
- qb sale
- 1 spicchio di aglio facoltativo
- 60 g di pinoli
- 1/2 limone (buccia)
Per la pita (8 pezzi):
- 500 g farina 00 metà 00 e metà semola rimacinata di grano duro
- 300 ml acqua tiepida
- 15 g lievito di birra
- 2 cucchiaini sale
- 1 cucchiaino zucchero
- qb olio extravergine di oliva
Altri ingredienti per la composizione del panino
- qb misticanza
- qb uvetta
- qb succo di limone
- qb olio di oliva extravergine
Istruzioni
Preparazione della gallina:
- Mettete la gallina tagliata a pezzi in un terrina insieme alle verdure, aromi e olio e poi ricopritela con il vino.
- Fate marinare una notte in frigo
Versione con cottura a bassa temperatura con abbattitore:
- Il giorno successivo mettete la terrina a cucinare a bassa temperatura (io nell’abbattitore) con temperatura nella camera impostata a 75°C e procedete la cottura per 5 ore.
- Al termine abbattetela temperatura in positivo (+3°). Se non utilizzate subito la carne, conservatela in frigo.
Versione con cottura tradizionale:
- Versate tutto il contenuto della terrina in una pentola e fate lessare la gallina a fuoco basso per circa un’ora e mezza-due, mescolando ogni tanto e verificando che i liquidi di cottura non si asciughino troppo.
- Prelevate la gallina e fatela raffreddare. Se non utilizzate subito la carne, conservatela in frigo.
Preparazione della salsa verde:
- Tostate in una padella antiaderente, senza alcun condimento, i pinoli scuotendo la padella per un minuto poi lasciateli raffreddare.
- Lavate bene tutte le foglie del sedano e un paio di coste, il prezzemolo e i ciuffi verdi delle carote.
- Mettete il tutto tagliato a pezzi in un mixer con l’olio, il sale, l’aceto e la scorza grattugiata del limone.
- Frullate ad intermittenza, fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa.
- Trasferitelo in un vasetto sterilizzato che abbia una chiusura ermetica poi aggiungete ancora un filino d’olio sulla superficie.
- Conservate la salsa al sedano in frigo.
Per il pane pita
- Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua leggermente tiepida.
- Aggiungete poi la farina, formate una fontana, versate l’acqua pian piano al centro, e impastate. Aggiungete anche il sale.
- Ponete poi l’impasto in un contenitore oleato, copritelo e lasciatelo riposare e lievitare (1 a 2 ore, dipenderà dalla temepratura)
- Quando l’impasto sarà raddoppiato, sgonfiatelo e dividetelo in otto palline uguali.
- Schiacciate una pallina alla volta e stendetela col mattarello a cerchio, di circa 20 cm di diametro.
- Se possibile, lasciate lievitare ancora i dischi di pasta per 30 minuti.
- Poi spennellateli con un po’ di olio e infornate in forno già caldo a 250°C e cuocete per 5 minuti.
- Alternativa cottura in padella:
- Fate scaldare una piastra antiaderente, ungetela leggermente di olio con un tovagliolo di carta e cuocete il pane pita.
- Non appena si formeranno le bolle sulla superficie, rigirate e cuocete anche dall’altro lato.
- Per tenerle morbide potete spennellarle con in po’ id burro.
Prepaare i picked sottaceti
- Lavate molto bene i ravanelli spuntano le estremità. Affettateli sottilmente, con una mandolina e poneteli in un barattolo di vetro pulito.
- Aggiungete poi gli spicchi di cipolla e qualche fettina di mele alternando il tutto con qualche grano pepe, bacche di ginepro, le fettine di aglio e terminate con la foglia di alloro.
- In un pentolino versate l’acqua, con l’aceto di mele, il sale e lo zucchero e fate bollire un paio di minuti mescolando fino allo scioglimento del sale e dello zucchero.
- Verste la soluzione sul vasetto con le verdure e fate raffreddare.
- Poi mettete il barattolo in frigorifero per almeno 24 ore e conservate in frigorifero anche una volta aperto il barattolo, anche per un mese.
Come comporre il panino
- Sfilacciate la gallina aromatizzata al vino e conditela con sale, olio, succo di limone e uvetta sultanuna rinvenuta ina cqua tiepida.
- Prendete una pita, mete un po’ di salsa verde sul fondo, coprite con qualche foglia di misticanza, qualche pezzo di gallina, intervallate da dei sottaceti ed infine ancora salsa e una spolverizzata di pepe.
La storia dei vini nei colli Euganei
Ho la fortuna di abitare a pochi passi dalla Biblioteca Internazione “La Vigna“, in corso Fogazzaro, in centro a Vicenza.
È un Istituto culturale e di documentazione specializzato nel settore di studi sull’agricoltura e sulla cultura e civiltà del mondo contadino.
Il patrimonio de “La Vigna” comprende non solo opere moderne, ma soprattutto edizioni a stampa a partire dal XV secolo.
Di particolare pregio è proprio la ricca collezione di testi riguardanti l’enologia dal XV al XVIII secolo.
Il giardino “segreto” 
Biblioteca “La Vigna”, Vicenza
E’ un luogo affasciante, fin dal buio androne che giunge in un meraviglioso giardino nascosto.
Poi un’ampia scalinata porta in un mondo fatto di libri e riviste di tutto il mondo dedicati alla storia della viticoltura e vino, in particolare modo.
Mi sono persa tra i suoi documenti per cercare di arricchire le mie notizie sui vini dei colli Euganei per poi raccontarle anche attraverso la mia ricetta.
Nei Colli Euganei, grazie ai ritrovamenti archeologici sul territorio, si è scoperto che si coltivava uva e si produceva vino fin dalla preistoria.
Ai tempi dei romani la viticoltura era ampiamente diffusa.
Durante il medioevo ogni insediamento religioso doveva produrre il proprio vino. La nascita dei monasteri, molto presenti in queste zone, diedero così un nuovo impulso alla coltivazione dei vigneti e alla produzione di vino suoi colli Euganei.
“I Colli Euganei sono fertili e verdeggianti, ricchi di uve e vigne, con numerose ville e case per la palazzine e borghi ricchi di ogni ben di Dio.”
Albertino Mussato, Historia augusta de gesti Henrici VII Caesaris
Nel testo I vigneti stranieri da vino coltivato in Italia, Salvatore Mondini regala uno sguardo affascinate sulla storia dei vigneti dei Colli Euganei e leggo che nel 1868 furono importate varietà provenienti dalla Francia, dalla Germania e dall’Austria.
Il Veneto divenne la regione con il più alto numero di cultivar straniere.
Ecco così che troviamo il Cabernet Sauvignon, il Cabernet Frank, il Sauvignon, il Syrah, il Traminer per ricordarne qualcuna, tutti sperimentati anche sui colli Euganei.
I protagonisti della ricetta
Il vino: Colli Euganei Fior d’Arancio DOGC
Il Colli Euganei Fior d’Arancio è la versione locale del moscato giallo in purezza.
La sua provenienza è però tuttora incerta. Si presume che possa essere siriana e che il vitigno sia poi arrivato in Italia dalla Grecia, grazie ai mercante veneziani, durante il medioevo.
Il fior d’Arancio, a cui è stata riconosciuta la DOCG nel 2011, rappresenta oggi il fiore all’occhiello dei Colli Euganei.
Il Fior d’Arancio Colli Euganei DOCG rappresenta al meglio le caratteristiche ambientali del territorio euganeo ed è considerato il porta bandiera sia per i mercati tradizionali che i nuovi.
Molto apprezzato a partire dal suo nome, così accattivante!
Questo raro vitigno, che veniva coltivato in piccoli appezzamenti, all’interno delle mura delle abbazie benedettine o nei cosiddetti “broli” delle ville veneziane, ha trovato in questo territorio un terroir particolarmente adatto, che dona caratteristiche uniche per complessità ed eleganza.
Tre sono le versioni disponibili, tutte con il loro particolare bouquet di profumi che ricordano la zagara e gli agrumi (pompelmo bianco e rosa):
- Spumante (dolce)
- Passito
- Fermo (secco)
Per la marinatura e la cottura della carne del mio piatto, ho voluto provare la versione Secco di questo vino, che ben si sposa con le carni bianche.
Sono andata in controtendenza a quella che è la marinatura classica per la gallina padovana, che prevede generalmente il Merlot.
La gallina padovana
La gallina padovana è un volatile forte e grosso, con un gran ciuffo ricadente molto appariscente, dalle carni particolarmente saporite.
La maggior parte degli storici sostiene che questo esemplare, conosciuto come Gallina Padovana, caratterizzato da un enorme ciuffo di piume sulla sommità del capo, sia stata importata da Giovanni Dondi dell’Orologio, che si trovava in viaggio in Polonia, durante il 1400.
Fu così colpito dalla bellezza e dall’eleganza di queste galline che le portò con sé in Italia.
Un’altra teoria, invece, ci dice che questa razza arrivò in Italia al seguito di pellegrini provenienti dall’Est Europa, che fecero tappa nei monasteri veneti.
Oggi presidio Slow Food, la Gallina Padovana viene allevata solo ed esclusivamente a terra, a base di granaglie.
La sua “fine più gloriosa”, come si legge in tantissimi ricettari padovani, è il bollito che ne ammorbidisce le carni e poi servita in insalata.
Ancor oggi è un piatto presente in tutte le più importanti tavole dei ristoranti padovani, che ci regalano così, antichi sapori.
Un picnic sulla Strada del Vino dei Colli Euganei
La Strada del Vino dei Colli Euganei è stata fondata nel 2002 e riunisce aziende vinicole, agriturismi, frantoi, strutture ricettive, ristoranti, botteghe enogastronomiche specializzate e distillerie: una strada da amare, da vivere, da assaporare.
Sui Colli Euganei 
Villa Vescovi a Luvigliano 
Villa Barbarigo a Valsanzibio
Famosi per l’incantevole paesaggio caratterizzato da un’alternanza con verdi distese erbose, i Colli Euganei sono ornati da spettacolari terrazzamenti ed ampi vigneti dai quali vengono prodotti i rinomati vini.
Lungo la Strada del Vino dei Colli Euganei si è accolti nelle cantine, dove è possibile sostare per piacevoli assaggi di vino, accompagnati dai prodotti gastronomici di eccellenza, ma ci si può anche rilassare negli agriturismi ed entrare in contatto con la natura, e i suoi ritmi, o fare dei piacevolissimi itinerari in bicicletta, a piedi o in auto.
L’azienda Turetta Ca’ Bianca a Cinto Eugeneo
L’azienda vitivinicola produttrice del vino che ho utilizzato nella mia ricetta è Turetta Cà Bianca, che si trova proprio nel cuore del Parco Regionale dei Colli Euganei a Cinto Euganeo.
Un secolo di vendemmie nelle loro storia, quattro generazioni che si sono susseguite.
Passione e dedizione, rispetto per la tradizione, che si intrecciano alle più innovative tecnologie, sono le fondamenta sulle quali si erge l’azienda vitivinicola dei Turetta, dove vengono prodotti vini e spumanti a DOC e DOCG.
Un’escursione sul Monte Cinto
Il comune di Cinto Euganeo è anche un punto di partenza per numerosi percorsi ed escursioni sul territorio, come quello sul Monte Cinto che ci porta sulle tracce del leggendari briganti che nel ‘700 imperversavano le campagne circostanti, tra rigogliosi boschi di castagno, prati ricchi di fiori e luoghi panoramici.
Al “Buso dei Briganti”, una spelonca dove la leggenda popolare racconta che un tempo si nascondessero i ladri, la cantina Turetta ha anche dedicato un vino: Rossura dei Briganti, Colli Euganei Riserva DOC, da abbinare a carni rosse e selvaggina.
A termine della scampagnata potrete godervi un rilassante pic-nic, gustando… panini di pane pita, farciti con insalata di gallina padovana.
Oppure si può godere di bella sosta proprio all’agriturismo dell’azienda agricola Ca’ Bianca dove vi verranno offerti prodotti alimentari genuini e di alta qualità, a chilometro zero, tipici della zona.
Pillole di stile per il tuo pic-nic
Per me pic-nic è sempre stato sinonimo di “cestino di vimini”! Così elegante, anche un po’ retrò.
Per rendere indimenticabile il tuo pic-nic porta una bella tovaglia, in questa occasione anche con i tipici decori a quadratini e i tovaglioli di stoffa, non voleranno ovunque e daranno un’atmosfera curata al tuo pic-nic.
Inserisci nel tuo cestino anche due calici di vetro per gustare, come si deve, una buona bottiglia di vino. E non dimenticare il levatappi.
Ricordati che la prima regola è, sempre, spensieratezza e leggerezza.
Fonti
Andrea Bacci, Storia naturale del vino, Roma, Niccolò Muzio, 1596
Andrea Scoto, Itinerario, Vicenza, appresso Francesco Bolzetta, 1615
Albertino Mussato, Historia augusta de gesti Henrici VII Caesaris, 1636, Ex Typographia Ducali Pinelliana
Salvatore Mondini, I vitigni stranieri da vino coltivati in Italia, Firenze, G. Barbera editore, 1903
AA.VV., Alla gran corte della Gallina Padovana, Vicenza, Terra Ferma, 2004
Antonio Calò, Vitigni d’Italia. Schede ampelografiche, Edagricole, 2001
L.Bellina, M. Cappellaro, Ricette di osterie del Veneto – Quaresime e Oriente, Slow Food editore, 2007
Patricia Guy, I Colli Euganei, storie e percorsi tra le colline di Venezia, Treviso, Terra Ferma, 2015
aggiornamento 5 luglio 2020
Con questa ricetta mi sono aggiudicata il secondo posto del Contest.
La ricetta ha vinto anche il premio per la “??????? ??????????” e “??????? ??????? ?????????”.
ciao!
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