Pulite molto bene gli agretti con un coltellino eliminando la parte rossa e le radici. Lavateli con molta attenzione: lasciateli in ammollo con acqua per poi sciacquarli sotto acqua corrente almeno due volte. Tagliateli grossolanamente.

Portate ad ebollizione un po’ di acqua leggermente salata in una pentola e scottate gli agretti per 4/5 minuti. Scolateli mantenendo l’acqua di cottura.

Fate raffreddare subito gli agretti in acqua fredda in modo che mantengano vivo il loro colore.

Preparate il brodo vegetale utilizzando l’acqua di cottura degli agretti che porterete a bollore per almeno 30 minuti con la carota, il sedano e una cipolla e aggiungete altra acqua. Filtrate e tenete in caldo (oppure man mano che lo verserete nel risotto utilizzate un passino).

Mondate e tritate lo scalogno e soffriggetelo in una casseruola con un velo di olio per 2-3 minuti e mettetelo da parte.

Tostate il riso in una casseruola con un filo di olio fino a che non inizia a sprigionare il suo profumo (pochi minuti) quindi sfumate con il vino bianco.