Risotto con agretti

Il risotto con gli agretti è un piatto che sa di primavera.

Gli agretti, detti anche barbe del frate, sono una pianta erbacea con foglioline sottili e molto allungate, dal colore verde brillante.

Necessitano di essere lavati con molta cura prima di ogni utilizzo perché vicino alla radice tendono a trattenere la terra. La parte commestibile è solo quella verde, quindi quella rossiccia va eliminata con un coltellino.

Vediamo di conoscere meglio questa verdura, ricca di benefiche proprietà nutritive che possiamo portare nella nostra tavola tra il mese di marzo e maggio.


Gli agretti: cosa sono

Il vero nome degli agretti è salsola soda, una pianta appartenente alla famiglia Chenopodiaceae.

Gli agretti sono originari del continente euroasiatico e del Nord Africa.

È diffusa in Italia, in particolare in Sicilia. Importata negli Stati Uniti è molto diffusa nelle coste della California, proprio perchè predilige i terreni salini.

Nelle varie regioni d’Italia sono stati assegnati nomi diversi a questa verdura: in Umbria sono chiamati riscoli o arescani, in Romagna si chiamano lischi e nelle Marche vengono definiti rospici. 

Per la loro forma allungata, gli agretti sono noti anche come barba di frate, barba del Negus e senape dei monaci.

Il termine più comune per definire questa pianta, agretti, deriva dal loro sapore: acre, acidulo.

La pianta di agretti è di piccole dimensioni, un piccolo cespuglio che non supera i 70 centimetri. La si trova in primavera, per un paio di mesi.

In cucina si usano le piante giovani, i germogli.

In passato la pianta veniva usata come fonte di soda, estratta dalle sue ceneri dopo aver bruciato la pianta. Questo materiale veniva usato per produrre il vetro nelle vetrerie di Murano, ma anche per fare il sapone.

Nella tradizione gastronomica della comunità ebraica romana, gli agretti sono uno dei piatti serviti per lo Shabbat, la festa del riposo del sabato, proprio durante il periodo della primavera, fin dai tempi antichissimi.

Risotto agli agretti
Porzioni: 4 persone
Ingredienti
  • 320 g riso Carnaroli
  • 1 mazzetto di agretti puliti
  • 1 scalogno
  • qb Parmigiano Reggiano (a proprio gusto)
  • 1 l di brodo vegetale (con /2 cipolla, 1 carota e 1/4 costa di sedano, sale e acqua di cottura degli agretti)
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • qb burro
  • qb sale
  • qb limone fermentato* o qualche zeste di limone facoltativi
  • qb fiori di rosmarino facoltativi
Istruzioni
  1. Pulite molto bene gli agretti con un coltellino eliminando la parte rossa e le radici. Lavateli con molta attenzione: lasciateli in ammollo con acqua per poi sciacquarli sotto acqua corrente almeno due volte. Tagliateli grossolanamente.
  2. Portate ad ebollizione un po’ di acqua leggermente salata in una pentola e scottate gli agretti per 4/5 minuti. Scolateli mantenendo l’acqua di cottura.
  3. Fate raffreddare subito gli agretti in acqua fredda in modo che mantengano vivo il loro colore.
  4. Preparate il brodo vegetale utilizzando l’acqua di cottura degli agretti che porterete a bollore per almeno 30 minuti con la carota, il sedano e una cipolla e aggiungete altra acqua. Filtrate e tenete in caldo (oppure man mano che lo verserete nel risotto utilizzate un passino).
  5. Mondate e tritate lo scalogno e soffriggetelo in una casseruola con un velo di olio per 2-3 minuti e mettetelo da parte.
  6. Tostate il riso in una casseruola con un filo di olio fino a che non inizia a sprigionare il suo profumo (pochi minuti) quindi sfumate con il vino bianco.
  7. Iniziate la preparazione del risotto aggiungendo al risotto un mestolo di brodo alla volta, man mano che il riso lo assorbe.
  8. A metà cottura del riso (circa dopo 8/9 minuti) unite gli agretti e continuate a preparate il risotto. Se volete, potete tenere da parte qualche forchettata per l’imputatamento altrimenti metteteli dentro tutti).
  9. Una volto cotto il riso (circa 18 minuti), spegnete il fuoco e mantecate con una noce di burro e del buon parmigiano reggiano grattugiato. Lasciate riposare qualche minuto.
  10. Mettete il risotto in un piatto liscio, decoratelo con una forchettata di agretti e a piacere del limone fermentato, o filetti di buccia di limone fresco, e dei fiori di rosmarino.

Agretti: le sue proprietà nutrizionali

Gli agretti sono ricchissimi di acqua e hanno una forte azione depurativa, quindi stimola la diuresi.

Sono molto ricchi di vitamina A (quindi con forti proprietà antiage), B e C, contengono sali minerali, tra cui potassio, calcio, magnesio e ferro.

Gli agretti, o barbe di frate, sono molto ricchi di fibre insolubili e quindi stimolano le funzioni intestinali, fungendo da blando lassativo.

Si tratta di un alimento consigliato anche per le diete dei diabetici e per chi soffre di colesterolo alto.

Inoltre, è un valido aiuto per contrastare allergie cutanee ed eczemi, frequenti soprattutto in primavera.

Gli agretti in cucina

Gli agretti si restano a diverse preparazioni in cucina. Hanno un sapore abbastanza acidulo e possono essere consumati sia cotti che crudi.

Generalmente vanno  cotti al vapore o lessati in acqua bollente, per non più di 5 minuti.

Ottimi come antipasto o contorno, si possono anche saltare in padella, magari con aglio, pomodoro e acciughe.

Sono perfetti per condire primi primi piatti di pasta o per i risotti, ottimi con le uova, in frittata, o come contorno con il salmone, ad esempio.

Un altro risotto di primavera che vi propongo è questo: risotto con i carletti.


elisa firma

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2 Commenti

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speedy70rispondi
17 Marzo 2020 a 14:57

La primavera nel piatto, un risotto delizioso!!!!

elisa di rienzorispondi
17 Marzo 2020 a 15:26
– In risposta a: speedy70

eh si.. lo puoi ben dire, è arrivata la primavera in tavola!!
ciao,
elisa

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