Risotto con burro al ginepro, alloro, liquirizia e gin
Ricetta dello Chef Lepore
Servings: 4
Ingredienti
Per il burro al ginepro:
- 100 g burro
- 10 g bacche di ginepro
Per la polvere di alloro:
- 20 foglie fresche di alloro
Per il risotto:
- 320 g di riso Carnaroli
- 50 g di Parmigiano Reggiano
- 1/2 di succo di limone spremuto fresco (io ho messo un po' meno succo e ho aggiunto dei pezzetti di limone fermentato** nel risotto impiattato)
- 100 g di burro al ginepro
- qb sale
Per finire:
- qb liquirizia pura in polvere
- qb gocce di gin - suggerito il Monkey (20 gocce a porzione nella ricetta originale)
- qb alloro in polvere
Istruzioni
Per il burro al ginepro*:
- Scaldate leggermente in padella le bacche di ginepro per estrarre la parte resinosa aromatica. Pestate le bacche di ginepro in un mortaio.
- Con la frusta o il mixer sbattete il burro fino a formare una crema. Aggiungete il ginepro triturato. Conservate in frigo, in una ciotola di vetro coperta.
Per la polvere di alloro:
- Sbollentate le foglie di alloro in acqua bollente per 10 secondi, scolatele, asciugatele bene e fatele seccare a 55°C finché non saranno perfettamente secche.
- Frullate le foglie essiccate di alloro fino a ridurle ad una polvere finissima. Conservate in un contenitore ermetico.
Per la cottura del risotto:
- Tostare il riso dolcemente senza grassi in una casseruola per 3/4 minuti, fino a quando il riso non sprigionerà il suo profumo, dopodiché iniziare la cottura utilizzando solo acqua bollente leggermente salata (io averno messo nell'acqua anche 2 foglie di alloro). Cuocete il riso, mettendo un mestolo di acqua bollente alla volta, man mano che si assorbe, fino a cottura al dente, mescolando continuamente.Togliete dal fuoco e mantecate con il burro al ginepro, succo di limone e Parmigiano Reggiano, quindi aggiustate di sale. Fate riposare coperto per 1 minuto e mantenete il risotto all’onda.
Per l’impiattamento:
- Stendete in un piatto piano un mestolo colmo di risotto, spolverare con liquirizia pura, la polvere di alloro, e terminate ciascun piatto con gocce di Gin Monkey, avendo cura di distribuirle su tutta la superficie del riso.
Note
*Per il burro al ginepro lo chef usa il Pacojet, un apparecchio che rende eccezionalmente omogenei ingredienti congelati a -22 gradi. Ne esce un preparato particolarmente soffice e cremoso, di grande effetto estetico e di gusto eccellente.
Come fare se possiedi il Pacojet: scaldare leggermente in padella le bacche di ginepro per estrarre la parte resinosa aromatica. Mettere le bacche e il burro tagliato a piccoli pezzi nel vaso del Pacojet e abbattere.
Pacossare e ripetere l’operazione finché non si otterrà un burro color caramello e le bacche saranno completamente sminuzzate e inglobate. Setacciare il burro con un setaccio a maglia fine con l’aiuto di un tarocco da pasticceria.
**Limone fermentato sotto sale: qui