Il risotto al burro di ginepro, alloro, liquirizia e gin è un piatto dello chef stellato di Lamezia Terme (CZ) Luigi Lepore, ed è la sintesi perfetta del suo stile gastronomico: “sapori forti, a tratti audaci, ma sempre equilibrati e alla ricerca dell’emozioni“.
Ho scelto di replicare questa preparazione quando per la rubrica di Erbe e fiori nel piatto si è deciso di dedicare questo mese al ginepro, arbusto da cui si ricavano delle bacche molto aromatiche.
Profumi di sottobosco nella ricetta del risotto dello chef Lepore
Leggo nel sito di Identità golose, da dove ho recuperato la ricetta del risotto al burro di ginepro, alloro, liquirizia e gin, che questo piatto nasce da una passeggiata dello chef Lepore, durante la stagione autunnale, nel bosco della Sila, dopo una pioggerella.
Il suo intento è stato quello di riportare nel piatto i profumi del sottobosco calabro, fatto di odori di muschio, pini e abeti.
Un risotto dai forti contrasti, che giocano tra il dolce, l’amaro e il resinoso, e il ginepro in questo ne è il protagonista, insieme all’alloro, alla liquirizia e anche al limone.
Le note balsamiche e amaricanti dell’alloro e dolciastre della liquirizia si associano in un mix ricco e coerente.
Il gin viene messo poi a crudo con l’intento proprio di esaltare ancor più l’aromaticità del ginepro e dare una piccola spinta alcolica che chiude perfettamente il piatto.
Se volete assaggiare la cucina di Luigi Lepore:
Luigi Lepore Ristorante
Via Ubaldo De Medici, 50 – Lamezia Terme (CZ)
Risotto con burro al ginepro, alloro, liquirizia e gin
Ingredienti
Per il burro al ginepro:
- 100 g burro
- 10 g bacche di ginepro
Per la polvere di alloro:
- 20 foglie fresche di alloro
Per il risotto:
- 320 g di riso Carnaroli
- 50 g di Parmigiano Reggiano
- 1/2 di succo di limone spremuto fresco (io ho messo un po' meno succo e ho aggiunto dei pezzetti di limone fermentato** nel risotto impiattato)
- 100 g di burro al ginepro
- qb sale
Per finire:
- qb liquirizia pura in polvere
- qb gocce di gin – suggerito il Monkey (20 gocce a porzione nella ricetta originale)
- qb alloro in polvere
Istruzioni
Per il burro al ginepro*:
- Scaldate leggermente in padella le bacche di ginepro per estrarre la parte resinosa aromatica. Pestate le bacche di ginepro in un mortaio.
- Con la frusta o il mixer sbattete il burro fino a formare una crema. Aggiungete il ginepro triturato. Conservate in frigo, in una ciotola di vetro coperta.
Per la polvere di alloro:
- Sbollentate le foglie di alloro in acqua bollente per 10 secondi, scolatele, asciugatele bene e fatele seccare a 55°C finché non saranno perfettamente secche.
- Frullate le foglie essiccate di alloro fino a ridurle ad una polvere finissima. Conservate in un contenitore ermetico.
Per la cottura del risotto:
- Tostare il riso dolcemente senza grassi in una casseruola per 3/4 minuti, fino a quando il riso non sprigionerà il suo profumo, dopodiché iniziare la cottura utilizzando solo acqua bollente leggermente salata (io averno messo nell'acqua anche 2 foglie di alloro). Cuocete il riso, mettendo un mestolo di acqua bollente alla volta, man mano che si assorbe, fino a cottura al dente, mescolando continuamente.Togliete dal fuoco e mantecate con il burro al ginepro, succo di limone e Parmigiano Reggiano, quindi aggiustate di sale. Fate riposare coperto per 1 minuto e mantenete il risotto all’onda.
Per l’impiattamento:
- Stendete in un piatto piano un mestolo colmo di risotto, spolverare con liquirizia pura, la polvere di alloro, e terminate ciascun piatto con gocce di Gin Monkey, avendo cura di distribuirle su tutta la superficie del riso.
Note
Il Ginepro: erbe e fiori nel piatto
Il ginepro è tra le spezie e le erbe che in cucina siamo più soliti utilizzare, insieme a salvia e rosmarino.
E’ un arbusto sempreverde caratterizzato da foglie aghiformi appartenete al genere Iuniperus, della Famiglia Cupressacee, che ha poche esigenze idriche, per cui è facile trovarlo anche in luoghi in cui altre piante sono poco diffuse: dalle montagne, dove le gelate rendono l’acqua poco disponibile, alle terre mediterranee, dove l’aridità è protagonista in estate.
Il ginepro in cucina e nella tradizione antica
Le bacche di ginepro sono i frutti della pianta e hanno un tempo di maturazione di circa due anni.
Non mature si presentano verdi, ma raggiunta la maturazione presentano un caratteristico colore blu scuro-nero. Il sapore è inizialmente dolciastro con retrogusto acre.
Le bacche di ginepro vengono utilizzate molto in cucina dopo esser state essiccate, quindi sono disponibili tutto l’anno (fresche si raccolgono tra settembre e ottobre per poi farle seccare).
Il ginepro è da secoli utilizzato come spezia, già dai Romani al posto del pepe, e ancor oggi per aromatizzare piatti a base di carne e salumi e, ovviamente, nella preparazione del liquore gin.
Oltre alla bacca si può utilizzare anche il legno del ginepro. Si utilizzato per affumicare i salumi oppure per la cottura del pane.
Nelle usanze popolari, veniva spesso usato il ginepro per scacciare le streghe e gli spiriti maligni.
Le proprietà nutrizionali del ginepro
Molte le proprietà del ginepro.
Importante il suo contenuto di resine, pectine, zuccheri, inositolo e juneprina (o gineprina), sostanza dal sapore amaro che conferisce il caratteristico aroma dolciastro-acre
Cento grammi di bacche di ginepro fresche apportano circa 10 calorie.
Queste le caratteristiche delle bacche di ginepro:
- proprietà diuretiche e sono in grado di combattere le infezioni urinarie e intestinali;
- proprietà antinfettive, antireumatiche, antifungine e antiossidanti;
- facilitano la digestione, riducendo gonfiore intestinale, dispepsia e processi di fermentazione intestinale;
- aiutano a combattere la tosse;
- facilitano il recupero muscolare ed evitano l’insorgenza di crampi, utilizzando un olio per massaggi;
- alleviano lo stress;
- è bene prestare attenzione al consumo di questa spezia se si soffre di malattie renali e in caso di mestruazioni abbondanti.
E il ginepraio??
La parola “ginepraio”, utilizzata per definire una situazione particolarmente difficile e problematica, deriva proprio dal ginepro, facendo riferimento ai suoi rami molto intricati e le foglie pungenti.
Progetto “Erbe e fiori nel piatto”
IL GINEPRO
Ecco le altre ricette proposte da Erbe e Fiori nel piatto
Tiziana Colombo, blog “Nonna paperina”: Filetto al marsala e ginepro
Daniela Boscariolo, blog “Timo e lenticchie”: Biscotti Natalizi al ginepro
Miria Onesta, blog “2 amiche in cucina”: Cinghiale e lenticchie al ginepro in crosta di torta al testo
Paola Segattini, blog “Le mie ricette con e senza”: Verze al vino rosso e ginepro
Marialuisa Maruzzella, blog “Mantra bio”: biscotti natalizi di quinoa speziati
Fonti
https://www.identitagolose.it, Risotto con burro al ginepro, alloro, liquirizia e gin: è il Piatto del 2022 di Luigi Lepore
