• Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure, la punta ed eventuale barbetta interna, e metterli in un ciotola con acqua e limone.
• I gambi e qualche foglie esterna dura, dopo averli sciacquati, metteteli a bollire nel brodo insieme ad una carota, sedano e cipolla.
• Nel frattempo pulire e sciacquare i canestrelli, tamponandoli con della carta da cucina.
• Tenere 8 noci intere da parte. Tritare grossolanamente tutte le altre e farle saltare in una padella con un po' di olio, per un paio di minuti. Regolare di sale e pepe nero.

Preparazione del risotto:

• In un casseruola fate stufare bene lo scalogno tritato con dell'olio d'oliva. Aggiungere i carciofi tagliati a fettine.
• Lasciare insaporire per un paio di minuti, versare il riso e far tostare. Aggiungere poi il vino che farete evaporare completamente.
• Tirare il riso fino a cottura aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il primo si sarà assorbito.
• A cinque minuti dalla cottura del risotto unire i canestrelli tritati.
• Arrostire in una padella caldissima le noci di canestrelli intere.
• Quando il riso è cotto, togliere la pentola dal fuoco, mantecare con un po' di burro e il prezzemolo tritato.
• Servire, decorando con le noci di canestrelli intere, una spolverizzata di pepe bianco e dei filetti di scorza di limone.