Risotto con la "quagìeta" e riduzione di Torcolato

Portata: Primo piatto

Cucina: Veneta

Servings: 4 persone

Author: Elisa - il fior di cappero

Pulite e lavate le quaglie, fiammeggiate le cosce qualche istante per eliminare eventuali rimasugli di piume e, con un trinciapollo, staccate delicatamente le ali e il collo.
Avvolgete ogni quaglia in una fetta di prosciutto crudo e fissatele con uo stecchino o con del cordino da cucina.
In un tegame mettete l'olio extravergine, qualche foglia di salvia, uno picchio di aglio schiacciato e le quaglie, che farete rosolare un paio di minuti per lato.
Appena le quaglie saranno dorate, bagnatele con mezzo bicchiere di vino e fate glassare il tutto; quando il vino sarà evaporato, portare a cottura dolcemente, con coperchio, in modo da ottenere un fondo di cottura, circa 15/20 minuti.
Ora staccate con attenzione le cosce che metterete da parte e tagliate poi a cubetti la polpa del petto. Conservare il fondo di cottura.

Preparate in brodo, mettendo su una casseruola 2 litri di acqua con le cipolle, le carote, il sedano, le bacche di ginepro, l'alloro, le ali e il collo delle quaglie e tutti i pezzettini di carne di risulta dal disossamento. Salate leggermente, portate a ebollizione, schiumando ogni tanto, e fate cuocere per almeno 45 minuti.
In una padella antiaderente brasate le cosce da ambo le parti, e glassatele con un cucchiaino di miele, girando i pezzi affinché si lucidano per bene. Tenere al caldo.
Preparate anche la riduzione del vino, facendo ridurne 125 ml, fino ad ottenere un salsa di vino molto ristretta.

Iniziate la preparazione del risotto, facendo appassire uno scalogno affettato sottilmente in un filo d'olio d'oliva e unite un paio di cucchiai di acqua, lasciando asciugare dolcemente, e in fine il fondo di cottura delle quaglie.
Riponete lo scalogno appassito in una scodellino. Mettete il riso nella pentola e fatelo tostare. Bagnate con il vino torcolato e fatelo evaporare.
Aggiungete la cipolla stufata e incominciate a cuocere il risotto aggiungendo il brodo bollente man mano che che viene assorbito, sempre mescolando. A metà cottura aggiungete anche la polpa di quaglia a pezzettini.
Quando il risotto è pronto, spegnete il fuoco, mantecate con una noce di burro e l'Asiago stagionato grattugiato.
Disporre nel piatto mettendo al centro un "nido" di riso, adagiatevi le coscette di quaglia glassate, tenute al caldo, la riduzione di Torcolato e del prezzemolo.