Risotto con la “quagìeta” e riduzione di Torcolato #risoditalia

Questo piatto nasce da un graditissimo invito che ho ricevuto da Riso Gallo, qualche settimane fa, per partecipare a Riso d’Italia, una competizione amichevole tra 20 blogger, uno per ciascuna regione italiana, che avrebbero dovuto creare una ricetta di risotto che rappresenti al meglio la cucina della propria regione, e quindi, per me, il Veneto.

Già da un paio di settimane, e fino a luglio, ci sfideremo a colpi di risotti, per far eccellere la cucina della nostra terra e decretare il “Riso d’Italia”.

Tutti possono dare la loro preferenza qui, nel sito di Riso Gallo. Questa settimana trovate la mia ricetta in sfida con la Campania.

 

 

Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino.

detto popolare veneto

risotto_quaglie_asiago_torcolato

I risotti fanno parte della tradizione gastronomica veneta, a partire dal famosissimo risi e bisi, che già proposi ad un’altra importante competizione sulle “ricette regionali”.

La mia scelta è andata, questa volta, su un risotto realizzato con un ingrediente molto presente nella nostra cucina: la quaglia.

Questi volatili sono apprezzati sia nel classico spiedo, con salvia, pancetta e pepe, ma soprattutto proprio con il riso, come viene descritto in una vecchia ricetta veneziana dei “Cento risi cola quaietta“, e tanto che, in un’opera goldoniana, “Chi la fa l’aspetta” l’oste propone proprio questo piatto a Lissandro, il mercante di “gioie false”.

Il riso con la quaietta, o quagìeta, in vicentino, era un piatto unico di lusso, delle grandi occasioni, del pranzo di Natale, con il riso che veniva cotto nel fondo si cottura delle quaglie e, spesso, anche con l’aggiunta dei fegatini, e poi servito con una quaglia sopra al piatto.

 

Pareciando el quagìete, calcolàrghene una o dò in più che servirà, scarnìe dei ossi, come fondo par pareciar un bon risotin, cotto nel sugo delle quagìete.

 
da “Veneto in bocca”

 
 

La mia “moderna” versione prevede di usare la polpa disossata delle quaglie nel risotto e di servirlo con le sole cosce glassate, ottimi e prelibati bocconcini in un riso ben mantecato.

Inoltre, ho voluto arricchirlo con altri due prodotti veneti, della mia provincia, Vicenza: la matecatura l’ho fatta con un formaggio dell’altopiano di Asiago, l’Asiago DOP e poi il risotto l’ho servo con una riduzione di vino Torcolato, un vino “dolce ma non dolce” che viene prodotto proprio in provincia di Vicenza, a Breganze (ne ne ho parlato qui).

 

quaglie al torcolato

Farà de certo una bela figura e el sarà anca un piatto gustosissimo.

da “Veneto in bocca”

 
Risotto con la "quagìeta" e riduzione di Torcolato

Piatto: Primo piatto
Cucina: Veneta
Porzioni: 4 persone
Realizzata da: Elisa - il fior di cappero
Ingredienti
  • 300 g di riso Carnaroli o Vialone nano (io Gallo Riserva)
  • 250 ml di vino Torcolato
  • 4 quaglie pulite
  • 4 fette di Prosciutto crudo
  • 50 g di Asiago stagionato vecchio DOP
  • un rametto di salvia
  • olio extravergine di oliva
  • 1 noce burro
  • sale
  • pepe
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaino di miele
  • prezzemolo disidratato
  • aglio
Per il brodo:
  • 2 piccole cipolle
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 4 bacche di ginepro
  • 2 foglie di alloro
Istruzioni
Per le quaglie:
  1. Pulite e lavate le quaglie, fiammeggiate le cosce qualche istante per eliminare eventuali rimasugli di piume e, con un trinciapollo, staccate delicatamente le ali e il collo.
  2. Avvolgete ogni quaglia in una fetta di prosciutto crudo e fissatele con uo stecchino o con del cordino da cucina.
  3. In un tegame mettete l'olio extravergine, qualche foglia di salvia, uno picchio di aglio schiacciato e le quaglie, che farete rosolare un paio di minuti per lato.
  4. Appena le quaglie saranno dorate, bagnatele con mezzo bicchiere di vino e fate glassare il tutto; quando il vino sarà evaporato, portare a cottura dolcemente, con coperchio, in modo da ottenere un fondo di cottura, circa 15/20 minuti.
  5. Ora staccate con attenzione le cosce che metterete da parte e tagliate poi a cubetti la polpa del petto. Conservare il fondo di cottura.
Per il brodo:
  1. Preparate in brodo, mettendo su una casseruola 2 litri di acqua con le cipolle, le carote, il sedano, le bacche di ginepro, l'alloro, le ali e il collo delle quaglie e tutti i pezzettini di carne di risulta dal disossamento. Salate leggermente, portate a ebollizione, schiumando ogni tanto, e fate cuocere per almeno 45 minuti.
  2. In una padella antiaderente brasate le cosce da ambo le parti, e glassatele con un cucchiaino di miele, girando i pezzi affinché si lucidano per bene. Tenere al caldo.
  3. Preparate anche la riduzione del vino, facendo ridurne 125 ml, fino ad ottenere un salsa di vino molto ristretta.
Prepariamo il risotto:
  1. Iniziate la preparazione del risotto, facendo appassire uno scalogno affettato sottilmente in un filo d'olio d'oliva e unite un paio di cucchiai di acqua, lasciando asciugare dolcemente, e in fine il fondo di cottura delle quaglie.
  2. Riponete lo scalogno appassito in una scodellino. Mettete il riso nella pentola e fatelo tostare. Bagnate con il vino torcolato e fatelo evaporare.
  3. Aggiungete la cipolla stufata e incominciate a cuocere il risotto aggiungendo il brodo bollente man mano che che viene assorbito, sempre mescolando. A metà cottura aggiungete anche la polpa di quaglia a pezzettini.
  4. Quando il risotto è pronto, spegnete il fuoco, mantecate con una noce di burro e l'Asiago stagionato grattugiato.
  5. Disporre nel piatto mettendo al centro un "nido" di riso, adagiatevi le coscette di quaglia glassate, tenute al caldo, la riduzione di Torcolato e del prezzemolo.
 

risotto alla quaglia

 

 La foto che segue é, invece , un omaggio a Riso Gallo.

Le immagini di giraffa, tigre, aquila, elefante e il gallo identificavano, stampate nei sacchi di riso, le diverse varietà, aiutando così a farle riconoscere anche agli analfabeti.

Negli anni í40 si intuisce che la vendita di riso in piccole confezioni per il consumo domestico, anziché in sacchi, potesse produrre vantaggio al consumatore e al venditore, oltre che ad essere una grande operazione di marketing, in quanto portava il “marchio” in tutte le case.

Il Gallo, che caratterizzava il riso di maggior qualità di tutta la gamma, diventò líicona di maggior successo.

 

riso gallo

Foto scattata alla mostra “Una tavola lunga un secolo” (ve ne ho parlato qui).

Ciao!

elisa firma

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6 Commenti

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Veeuprispondi
26 Giugno 2015 a 14:40

Azzz…che bello e che buono questo risotto…

elisa di rienzorispondi
26 Giugno 2015 a 15:01
– In risposta a: Veeup

Grazie!
ciao

saltandoinpadellarispondi
30 Giugno 2015 a 8:41

WOW che ricetta elegante, davvero chic. Qua si va di alta cucina, molto bella anche la presentazione. Una ricetta davvero interessante, non sono veneta ma amo comunque molti i risotti, anche più della pasta.
E’ stato bellissimo conoscerti, spero che ci rivedremo prestissimo. Se passi di qua fai un fischio. Un bacio
Elena

elisa di rienzorispondi
30 Giugno 2015 a 9:26
– In risposta a: saltandoinpadella

Grazie Elena, mi fa piacere quello che scrivi!
Se passo dalle tue parti chi chiamo di sicuro.. sei una padrona di casa perfetta!
Ovviamente sei la benvenuta anche dalle parti mie!!!
ciao
elisa

Franci (Gaudio)rispondi
4 Luglio 2015 a 11:53

Come si direbbe nella mia regione: Ammazza quanto dev’esse bbòno ‘sto risotto!!
Temo di essere arrivata troppo tardi per votarti, purtroppo, ma la tua ricetta è stellare!!

elisa di rienzorispondi
4 Luglio 2015 a 14:19
– In risposta a: Franci (Gaudio)

Grazie cara!!
si.. non certo un risotto estivo.. ma la “competizione” chiedeva qualcosa di diverso!
E’ un piatto veramente molto buono, che sono stata felice di presentare!
grazie per averlo apprezzato!
ciao
elisa

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