Lava e asciuga una pera e affettala sottile sottile nel senso della lunghezza, con la buccia.

Metti le fettine, affiancate, sulla placca del forno coperta con carta forno e falle asciugare nel forno caldo, a 180° ventilato, per 15-20 minuti, girandole un paio di oltre. Dovranno disidratarsi ma non scurirsi.

Versa il vino su un pentolino e fallo sobbollire per qualche minuto.

Trita finemente lo scalogno e mettilo in una casseruola con il burro spumeggiante; fallo soffriggere finché non sarà trasparente.

Unisci il riso e fallo tostare per un paio di minuti, mescolandolo.

Bagnalo con il vino bollente e quando sarà evaporato, inizia ad aggiungere un mestolo di brodo alla volta, sempre bollente, fino a cottura, mescolando.

Dopo 10 minuti di cottura aggiungi al riso le altre 2 pere lavate, asciugate e tagliate a dadini piccoli.

Quando il riso è pronto, toglilo dal fuoco, incorpora la robiola e mescola finché si scioglie.

Unisci lo zenzero grattugiato (o la polvere), regola di sale e profuma con una macinata di pepe.

Lascia riposare un minuto per far amalgamare i sapori.

Metti il riso nei piatti e guarnisci con le fettine di pere disidratate e le foglioline di maggiorana.