Metti in acqua bollente per qualche minuti i pistacchi, sgocciolali e togli la pellicina.

Spella gli scalogni e scottali in acqua bollente per 2-3 minuti, poi scolali, lasciali raffreddare e tagliali a spicchietti.

Taglia il filetto di salmone a porzioni non troppo grandi, in modo da non romperli in cottura, ed elimina eventuli spine.

In una padella antiaderente, metti un paio di cucchiai di olio e una noce di burro a scaldare. Quando inizia a spumeggiare, metti i filetti di salmone nella padella appoggiando la polpa (lato con la pelle in alto) e falli risolare a fuoco vivo per un paio di minuti.

Sciogli lo zafferano nel bicchiere di vino bianco, versalo sul salmone e lascialo evaporare completamente. Ora abbassa la fiamma, gira i filetti del salmone (parte con la pelle a contatto della padella), unisci gli spicchi di scalogno, regola il sale e cuoci per 4-5 minuti con coperchio.

Il salmone non deve cuocere troppo altrimenti diventa stopposo.

Togli il coperchio, aggiungi i pistacchi, una bella macinata di pepe e servi.