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spezzatino di musso
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Spezzatino di musso, spezzatino di asino

La ricetta tradizionale prevedeva sempre 24 ore di marinatura con vino rosso ed aromi, perchè le carni che si usavano erano vecchie, dure. Oggi si trovano carni più giovani e quindi più tenere e la lunga marinatura non è più necessaria.
Erbe aromatiche e spezie sono sicuramente presenti in questa preparazione. Fate un po' a vostro gusto sulle quantità e in base a quello che avete a disposizione
Un consiglio: è preferibile preparate il musso il giorno prima di consumarlo. Il riposo porterà solo giovamento al piatto.
Portata: Secondo
Cucina: Veneta
Servings: 6 persone

Ingredienti

  • 1 kg polpa di asino (tagliato cubetti, a spezzatino)
  • qb farina (versione senza glutine farina di riso)- facoltativa
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • qb olio extravergine d’oliva
  • 2 noci burro
  • 2 bicchieri vino rosso (cabernet, merlot o valpolicella)
  • 1 mestolo brodo vegetale (o acqua)
  • qb sale, pepe
  • 1 cm triplo concentrato di pomodoro (facoltativo)

spezie e erbe aromatiche:

  • 3-4 chiodi di garofano
  • 5-6 bacche di ginepro
  • 1 stecca di cannella
  • qb noce moscata
  • 2 rametti rosmarino
  • 4 foglie salvia
  • 2 foglie alloro
  • qb timo e maggiorana

Per marinatura (facoltativa):

  • 750 ml vino rosso (cabernet, merlot o valpolicella)

Istruzioni

Se fate la marinatura (facoltativa):

  • Fate e un mazzetto aromatico con un rametto di rosmarino e alloro.
  • In un contenitore versate il vino, aggiungete il mazzetto aromatico, la carne, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, la stecca di cannella, il pepe in grani.
    Coprite, riponete al fresco per qualche ora , ma anche un giorno a marinare, avendo cura di girare ogni tanto la carne.
  • Al momento della preparazione togliete la carne e passate la marinatura con un colino. Conservate le spezie e il liquido della marinata che servirà per la cottura.

Preparazione per la cottura (uguale con o senza marinatura):

  • Tritate finemente le carota, le cipolla, il sedano. Fate una mazzetto con le erbe aromatiche.
  • Asciugate e, se volete, infarinate molto leggermente la spezzatino. Servirà solo per addensare un po' il sughetto.
  • Sciogliete un paio di noci di burro con dell’olio, in un tegame (ideale di terracotta) e rosolatevi bene la carne.
  • Fatela insaporire e poi aggiungete le verdure tritate, lo spicchio d’aglio schiacciato e il mazzetto di erbette aromatiche. Unite poi le spezie e regolate con un po' di sale.
  • Bagnate con due bicchieri di vino (della marinatura se l'avete fatta o nuovo). Lasciate evaporare il vino a fiamma vivace.
  • La ricetta classica non lo prevedeva, ma per dare colore potete aggiungere un centimetro di concentrato di pomodoro.
  • Bagnate con un mestolo di brodo caldo, abbassate la fiamma e coprite il tegame con un coperchio.
  • Cuocete aggiungendo brodo se necessario e girando ogni tanto lo spezzatino, sino a quando la carne sarà sufficientemente tenera, ci vorranno comunque circa 3-4 ore di cottura.
    La carne dovrà risultare tenera, ma non sfatta e il sugo limpido e denso (4 ore circa).
  • Regolare il sale e macinare del pepe

Servizio:

  • Servite appena pronto accompagnando con il fondo di cottura e una buona polenta calda.

Note

Lo spezzatino di musso si mangia accompagnato con polenta morbida o abbrustolita “brustolà”. Oppure il sugo dello spezzatino si usa anche per condire gli gnocchi, aggiungendo anche un pezzo di carne.