Spezzatino di musso, un viaggio tra storia e tradizione veneta

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Lo spezzatino di musso, spezzatino di asino in dialetto veneto, è un piatto che racconta un territorio e la sua gente. Quando si parla di spezzatino di musso, non ci si riferisce semplicemente ad una ricetta tradizionale veneta, ma ad un viaggio culinario che attraversa secoli di storia e cultura popolare tipica veneta.

La carne di asino, ingrediente principale di questa prelibatezza, è un testimone silenzioso di un territorio, delle sue tradizioni della cucina povera di campagna.

Si tratta di una spezzatino tipico veneto, detto anche pastissada, realizzato con carne di asino, ma anche di cavallo, con una cottura molto lunga. Si preparava per essere mangiato come secondo di carne, ma anche per condire gli gnocchi, aggiungendo un pezzo di carne: un gran piatto unico.

“Spezzatino: fantasia in umido” è il tema per questo mese della rubrica “L’Italia nel piatto” ed ho così voluto cogliere l’occasione per raccontare questa ricetta della tradizione veneta, ormai difficile da trovare.

A fine articolo le proposte a tema “spezzatino”, di carne e di pesce, di tutte le altre regioni d’Italia 

Origine e storia di questo piatto tradizionale veneto

L’uso nella cucina veneta delle carni di asino – il “musso” – pare risalga al medioevo e precisamente ad una battaglia combattuta da Teodorico (re degli Ostrogoti) nei pressi di Verona, tra il V e il  VI secolo, quando vinse lo scontro contro Odoacre.

“Questa battaglia ha lasciato sul campo numerosi equini – racconta lo storico Riccardo Ghidotti – Tra questi il musso…”. Per festeggiare, Teodorico permise ai veronesi di mangiare la carne dei quadrupedi rimasti sul campo. 

Si dice che la carne sarebbe stata conservata con macinature e spezie per poterla usare senza sprechi.  Ma si racconta anche che fu a causa del cattivo odore che facevano quegli animali che si decise di coprir tutte le carni con vino rosso e aromatizzarle con spezie varie e cipolla. 

Da questo evento storico sembra essere nato la “pastissada de caval ”, spezzatino di cavallo, e la variante con il musso, l’asino.

Il contesto culturale dove nasce questo piatto

Il popolo, soprattutto nelle campagne, iniziò ad utilizzare molto la carne di asino. Si utilizzavano asini molto vecchi, a fine carriera, motivo per cui la cottura dove essere assai lunga. 

Per lo spezzatino di musso la carne andava tagliata in piccolo pezzi, immersa nel vino per ore e poi  insaporita con il  lardo, le verdure, spezie come chiodi di garofano, cannella e molto rosmarino. La carne, dopo tante ore di cottura nella cucina economica, diventava tenerissima.

Oggi troviamo animali più giovani, dai sapori meno intensi e dalle carni più tenere, quindi in genere non si fa più la marinatura, ma la cottura è sempre lenta.

La cultura popolare legata allo spezzatino di musso, lo spezzatino di asino, è strettamente connessa alla vita contadina e pastorale nelle zone montane e collinari dove l’allevamento degli asini era una pratica comune e la carne di asino diventava una risorsa preziosa.

Le famiglie si riunivano intorno al focolare per un consumare questo piatto che rappresentava un momento di condivisione e convivialità.

La lunga cottura dello spezzatino che richiede pazienza e attenzione, riflette un modo di vivere lento e rispettoso dei tempi della natura.

Lo spezzatino di musso è anche un simbolo di resilienza e adattabilità. La capacità di utilizzare al meglio le risorse disponibili è diventato una forma di sopravvivenza. Questa ricetta rappresenta, quindi, non solo una tradizione culinaria, ma anche un esempio di come la cultura popolare possa adattarsi a prosperare nonostante le avversità.

Lo spezzatino di musso, un gusto unico

Il sapore della carne di asino è unico, inconfondibile, più deciso rispetto a quello della carne bovina ma meno intenso di quella ovina.

La lunga cottura tipica dello spezzatino permette alla carne di ammorbidirsi e sprigionare tutti i suoi aromi, regalando al palato un’esperienza gustativa davvero appagante.

La ricetta prevede l’uso di altri ingredienti molto semplici come cipolle, carote, sedano, vino rosso e spezie che arricchiscono il piatto di sfumature e profumi: rosmarino, salvia timo, maggiorana e alloro con pepe, cannella chiodi di garofano, noce moscata e il tamaro.

Il tamaro è una miscela di spezie in polvere. Spesso si pensa sia una miscela orientale, ma il tamaro è originario delle zone di Vicenza e dell’Italia del nord, ed è utilizzato principalmente per insaporire la cacciagione e piatti a base di carne in generale. La composizione classica prevede: noce moscata, coriandolo, finocchio, anice stellato, anice, cannella.

Tradizionalmente lo spezzatino di asino si faceva in bianco, oggi si tende a mettere anche un po’ di concentrato di pomodoro.

Preservare e valorizzare la tradizione dello spezzatino di musso, significa anche tutelare un patrimonio culturale storico. Le nuove generazioni ha il compito di mantenere viva questa eredità dalle cucine, che parla di territorio di fatiche di amore per le proprie radici.

È importante che questa conoscenza venga trasmessa e che non si vadano a cancellare le tracce del passato.

L’Italia nel piatto

Per il tema del mese “Spezzatino: fantasie in umido” la mia proposta è questo spezzatino di musso e qui di seguito le proposte delle altre regioni d’Italia.

Liguria: spezzatino di pesce con piselli   (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: Fricandò, lo spezzatino alla piemontese  (blog: Soffici blog)

Trentino Alto Adige:  Tonco de Pontesel  (blog: Profumi e colori)

Lombardia:  Spezzatin de manz in salsa (blog: Pensieri e Pasticci)

Friuli Venezia Giulia:  Spezzatino di vitello e cipolline (blog: La Gallina vintage)

Emilia Romagna: Spezzatino di vitello alla bolognese  (blog: Zibaldone culinario) 

Umbria:  Friccò di pollo all’eugubina  (blog: 2 amiche in cucina)

Abruzzo:   Spezzatino di agnello cacio e ova (blog: un’americana tra gli orsi)

Toscana:  Stufato alla sangiovannese  (blog: Acquacotta e fantasia)

Molise:  Coniglio alla cacciatora di Casacalenda (blog ospite: Quella lucina in cucina)

Marche:   Spezzatino in umido di marchigiana IGP (blog: Forchetta e pennello)

Lazio:   Spezzatino di vitello con finocchi (blog: Meri in cucina)

Puglia:   Verdetto, lo spezzatino di agnello con piselli e uova  (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania: Spezzatino di vitello con piselli e uova   (blog: Fusilli al tegamino)

Calabria:  (blog: dolcemente inventando)

Basilicata:  Spezzatino di agnello lucano (blog: Quella lucina in cucina)

Sardegna: Spezzatino di polpo  (blog: Dolci Tentazioni d’autore) 

Sicilia:  Aggrassato alla Messinese  (blog: Profumi di Sicilia)