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tarte tatin
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Tarte Tatin

Dosi per tortiera diam 26/28 cm.
La Tarte Tatin può essere preparata con una pasta brisée versione ricca, con l'uovo, ma anche normale, oppure con la pasta sfoglia. Io preferisco con la pasta brisèe: qui trovate gli ingredienti anche per versione senza glutine. Se volete velocizzare potete comprarla già fatta.
Portata: Dolce
Cucina: Francese

Ingredienti

Per la pasta:

  • 250 g farina 0
  • 20 g zucchero (facoltativi, io la preferisco neutra)
  • 1 pizzico sale
  • 1 bacello vaniglia (facoltativo)
  • 120 g burro freddo a cubetti
  • 1 uovo
  • 60/100 ml acqua fredda

Per la pasta senza glutine (alternativa )*:

  • 80 g amido di riso o di mais
  • 80 g amido o farina di tapioca
  • 90 g farina naturale senza glutine (consiglio di riso, di quinoa, sorgo, teff, saraceno)
  • 5 g xanthano
  • 20 g zucchero (facoltativi, io la preferisco neutra)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bacello vaniglia (facoltativo)
  • 120 g burro freddo a cubetti
  • 1 uovo
  • 60/100 ml acqua

Per la farcitura di mele:

  • 6 mele (renette, pink lady, Fuji, Granny Smith..)
  • 100 g burro
  • 100 g zucchero (io anche di canna, di cocco..)
  • 1 pizzico cannella (facoltativo)

Istruzioni

Preparazione della Pasta Brisèe ricca:

  • In una ciotola mettete tutti gli ingredienti secchi (a seconda se normale o senza glutine)
  • Aggiungete il burro e lavoratelo con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso (oppure in una planetaria).
  • Unite l’uovo e impastate rapidamente, poi aggiungete a piccole dosi l’acqua sino a raggiungere una consistenza morbida ma non troppo appiccicosa. La quantità dell’acqua varia molto a seconda delle farine usate e della dimensione dell’uovo.
  • Formate una palla con l'impasto, schiacciatela, avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparazione delle mele:

  • Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele in quarti o al massimo in 6 spicchi.
  • Prendete una tortiera** antiaderente che possa andare sul fuoco (potete usare anche una padella purché senza manici o comunque preferibilmente che possa andare in forno, altrimenti dovrete fare un "travaso").
    Mettete il burro e lo zucchero nella tortiera e fate sciogliere a fuoco medio, mescolando fino ad ottenere un caramello dorato. Se volete aromatizzare le mele aggiungete un po' di cannella.
    Non fatelo scurire troppo perché tenderebbe a diventare amaro.
  • Togliete la tortiera dal fuoco e disponete gli spicchi di mela a cerchio, coprendo completamente il fondo della tortiera.
  • Ora coprite la tortiera con un coperchio o un foglio di alluminio e rimettetela sul fuoco per 5-10 minuti, in modo che le mele inizino ad ammorbidirsi e ad assorbire il caramello.
  • Togliete la tortiera dal fuoco e lasciate raffreddare un pochino.

Preparazione della torta:

  • Accendete il forno a 200°C, statico.
  • Stendete la pasta su una superficie leggermente infarinata, in modo da formare un cerchio che copra interamente la tortiera, spessore circa 2/3 mm.
  • Posizionate la pasta sopra le mele caramellate e fate rientrare i bordi verso l’interno della tortiera aiutandovi con un cucchiaio.
    Bucherellate la pasta con una forchetta per far uscire il vapore durante la cottura.
  • Infornate la tortiera per circa 25-30 minuti, finché la pasta sarà ben dorata e il caramello inizierà a fuoriuscire sui bordi.

Sformatura:

  • Fate riposare la torta per qualche minuto, poi sformatela capovolgendola su un piatto da portata, facendo attenzione al caramello caldo.
  • La Tarte Tatin è ottima servita tiepida, accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia o da un po’ di panna montata.

Note

*Se preferite usare un mix di farine già pronte può andare bene un mix per pane senza glutine. Cercate di scegliere i mix con farine naturali. Se usate un mix di farine non dovete aggiungere lo xantano.
**non utilizzate stampi a cerniera. perché il caramello potrebbe uscire dai lati.