La Tarte Tatin è uno dei dolci più iconici della cucina francese, nato, come spesso accade per tante ricette, almeno così ci raccontano, per un errore!
La storia della Tarte Tatin
Questo dolce prende il nome da due sorelle, Carolina e Stephanie Tatin, che gestivano un albergo in Francia, nella regione della Loira, a Lamotte-Beuvron, alla fine dell’‘800.
Si narra che Stephanie, cuoca provetta, si accorse di aver infornato la sua mitica torta di mele senza aver foderato la tortiera con la pasta.
Non si perse d’animo e, per rimediare, ricoprì le mele, già nella tortiera, con uno strato di pasta e infornò il tutto. Una volta cotta, la sfornò e la capovolse, inventando, a sua insaputa, quella che sarebbe diventata una delle preparazioni più famose al mondo: una torta rovesciata, una crostata al contrario su uno strato di zucchero caramellato.
La ricetta si diffuse rapidamente, tanto che il famoso ristorante Maxim’s di Parigi ne fece uno dei suoi fiori all’occhiello!
L’arte della Tarte Tatin
La ricetta per preparare una tarte tatin non è eccessivamente complicata, ma richiede un po’ di attenzione. Il segreto, come spesso accade, è nei dettagli.
Innanzi tutto le mele.
La scelta delle mele è molto importate per la riuscita di una buona Tarte Tatin. Le mele adatte sono quelle che resistono alla cottura senza diventare molli e acquose.
Vengono spesso usate le mele renette, un classico per le torte di mele; a me non dispiacciono nemmeno le pink lady, con il loro sapore dolce e aromatico, con la polpa soda e succosa che resiste bene al calore, garantendo una consistenza perfetta o anche le Granny Smith, croccanti e dal sapore acidulo, bilanciano splendidamente la dolcezza del caramello.
Poi c’è la doppia cottura: la prima con le mele nella tortiera con il caramello, sul fuoco, che iniziano così a cuocersi e ad assorbire il caramello. Poi la seconda in forno, con le mele ricoperte con la pasta.
La Tarte Tatin viene essere preparata con la pasta brisée, ma volte anche con la pasta sfoglia. Io preferisco la pasta brisèe, che in questo caso ho fatto in casa arricchita da un uovo, anche senza glutine.
Tarte Tatin
Ingredienti
Per la pasta:
- 250 g farina 0
- 20 g zucchero (facoltativi, io la preferisco neutra)
- 1 pizzico sale
- 1 bacello vaniglia (facoltativo)
- 120 g burro freddo a cubetti
- 1 uovo
- 60/100 ml acqua fredda
Per la pasta senza glutine (alternativa )*:
- 80 g amido di riso o di mais
- 80 g amido o farina di tapioca
- 90 g farina naturale senza glutine (consiglio di riso, di quinoa, sorgo, teff, saraceno)
- 5 g xanthano
- 20 g zucchero (facoltativi, io la preferisco neutra)
- 1 pizzico di sale
- 1 bacello vaniglia (facoltativo)
- 120 g burro freddo a cubetti
- 1 uovo
- 60/100 ml acqua
Per la farcitura di mele:
- 6 mele (renette, pink lady, Fuji, Granny Smith..)
- 100 g burro
- 100 g zucchero (io anche di canna, di cocco..)
- 1 pizzico cannella (facoltativo)
Istruzioni
Preparazione della Pasta Brisèe ricca:
- In una ciotola mettete tutti gli ingredienti secchi (a seconda se normale o senza glutine)
- Aggiungete il burro e lavoratelo con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso (oppure in una planetaria).
- Unite l’uovo e impastate rapidamente, poi aggiungete a piccole dosi l’acqua sino a raggiungere una consistenza morbida ma non troppo appiccicosa. La quantità dell’acqua varia molto a seconda delle farine usate e della dimensione dell’uovo.
- Formate una palla con l'impasto, schiacciatela, avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparazione delle mele:
- Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele in quarti o al massimo in 6 spicchi.
- Prendete una tortiera** antiaderente che possa andare sul fuoco (potete usare anche una padella purché senza manici o comunque preferibilmente che possa andare in forno, altrimenti dovrete fare un "travaso"). Mettete il burro e lo zucchero nella tortiera e fate sciogliere a fuoco medio, mescolando fino ad ottenere un caramello dorato. Se volete aromatizzare le mele aggiungete un po' di cannella.Non fatelo scurire troppo perché tenderebbe a diventare amaro.
- Togliete la tortiera dal fuoco e disponete gli spicchi di mela a cerchio, coprendo completamente il fondo della tortiera.
- Ora coprite la tortiera con un coperchio o un foglio di alluminio e rimettetela sul fuoco per 5-10 minuti, in modo che le mele inizino ad ammorbidirsi e ad assorbire il caramello.
- Togliete la tortiera dal fuoco e lasciate raffreddare un pochino.
Preparazione della torta:
- Accendete il forno a 200°C, statico.
- Stendete la pasta su una superficie leggermente infarinata, in modo da formare un cerchio che copra interamente la tortiera, spessore circa 2/3 mm.
- Posizionate la pasta sopra le mele caramellate e fate rientrare i bordi verso l’interno della tortiera aiutandovi con un cucchiaio.Bucherellate la pasta con una forchetta per far uscire il vapore durante la cottura.
- Infornate la tortiera per circa 25-30 minuti, finché la pasta sarà ben dorata e il caramello inizierà a fuoriuscire sui bordi.
Sformatura:
- Fate riposare la torta per qualche minuto, poi sformatela capovolgendola su un piatto da portata, facendo attenzione al caramello caldo.
- La Tarte Tatin è ottima servita tiepida, accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia o da un po’ di panna montata.
Note
La Tarte Tatin è un vero tripudio di bontà, meravigliosa per la sua croccatenzza e morbidezza allo stesso tempo. La Tarte Tatin non è solo un semplice dolce di mele ma un pezzo di storia culinaria francese che continua ad affascinare e deliziare con la sua semplicità e il suo sapore unico.
Ora avete tutte le inidicazioni per ottenere una Tarte Tatin perfetta, in grado di esaltare al massimo il contrasto tra la croccantezza della crosta e la morbidezza delle mele caramellate.
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