Torta alla mousse di camomilla e pesca
Ingredienti
Per la base biscotto morbida:
- 185 g farina 0
- 200 g zucchero
- 14 g baking powder (lievitante) (o 7 g di cremor tartaro + 7 g di bicarbonato)
- 1 pizzico sale
- 3 albumi di uova grandi
- 175 ml latte
- 1 limone (scorza grattugiata + 65 ml succo)
- 80 ml olio extravergine di oliva
Per la mousse:
- 1,5 cucchiaio di gelatina in polvere (io 10 g di gelatina in fogli)
- 130 ml di acqua (30+100 ml: da dividere in vari utilizzi)
- 500 ml panna fresca da montare
- 6 tuorli di uova
- 100 g dzucchero
- 2 cucchiai di boccioli essiccati di camomilla
- 1 tazza di purea di pesche (240 ml circa)
Istruzioni
Preparazione della base:
- Riscaldate il forno a 170°C.
- In una ciotola mescolate la farina, con lo zucchero, la polvere lievitante e un pizzico di sale. Mettete poi da parte.
- In un’altra ciotola montate gli albumi a neve non tropposoda. Fate un buco nel centro della farina il latte, il succo di limone, la scorza grattugiata, l’olio d’oliva e infine gli albumi.
- Mescolate delicatamente finché non avrete un impasto liscio ed omogeneo.
- Versate il composto in una teglia (io quella da forno) ricoperta di carta forno e fate cuocere per circa 20 minuti (fate sempre la prova dello stuzzicadenti, nel caso procedete altri 5 minuti).
- Fate raffreddare bene
- Posiziona la base ritagliata in uno stampo a cerniera con bordi alti (meglio se li ricoprite con dei fogli di acetato per poi avere dei bordi della mousse più puliti) Fai riposare.
Preparazione delle mousse:
- Le due mousse sono uguali quindi si preparano insieme e poi si divido o per dare i due sapori.In una ciotola versate la gelatina in polvere nei 30 ml di acqua e mettete da parte (io ho usato la gelatina in fogli: fate scaldare i 30 g d’acqua e poi unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda).
- In un’altra ciotola montate la panna e mettetela in frigo, mentre preparate il resto del dolce.
- Prepariamo ora uno sciroppo di zucchero per pastorizzare le uova: In una casseruola versate i 100 ml di acqua, lo zucchero e i boccioli di camomilla. Fate bollire a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto finché lo zucchero non sia del tutto sciolto. Or colate lo sciroppo per togliere i boccioli e portate ad una temperatura di 114°C.
- Nel frattempo sbattete i rossi, aumentate la velocità del mixer e lentamente aggiungete lo sciroppo caldo e continuate a sbattere finchè il composto non sarà quasi freddo e ben spumoso.
- Sciogliete la gelatina nel microonde per 10/12 secondi ed aggiungetela ai rossi d’uovo.
- Continuate a montare finché la mousse non risulterà ariosa.
- Ora mescolate 1/3 della mousse nella panna montata, facendola incorporare per bene e poi versate anche il resto della mousse.
Assemblaggio:
- Dividete la mousse con la panna in due ed in una delle due versate la purea di pesche*.
- Tagliatela ora la base biscotto raffreddata con un tagliapasta della misura che desiderate (potete fare delle monoporzioni o una torta unica: io 1 tonda da 18 cm e due da 8 cm ciascuna).Foderate gli anelli da mousse o degli stampi a cerniera** con l’acetato (per un dolce perfetto il foglio deve essere 2 cm più lungo della circonferenza dell’anello, così quando lo toglierete il bordo sarà perfetto) e posizionare la base all’interno.
- Versate per prima la mousse alla camomilla sulla base della torta e poi quella alla pesca. Fate raffreddare in frigo finché non si rassoderà.
- Decorata con una dadolata di pesche fresche o fettine di pesche.
- Potete anche congelarla, avendo l’accortezza di toglierla dal freezer ben prima di mangiarla, per farla ammorbidire.
Note
*io ho frullato le pesche anche con la buccia, che poi ho passato con un colino, per cercare di avere una purea più carica di colore. Anche se poi unita alla panna si è smorzato molto. Per avere un colore giallo più aceto è necessario aggiungere dei colorante alimentare.
**se non avete anelli per la preparazione delle mousse, o stampi a cerniere potette anche assemblare il dolce in bicchieri/coppette, ponendo sotto la base e poi le mousse.