Vitello tonnato, cottura sottovuoto
Nelle note anche la cottura tradizionale*.
Servings: 6 persone
Ingredienti
Per la carne
- 800 g sotto fesa di vitello o girello
- 100 g sedano
- 1 cipolla dorata
- 150 g carota
- 1 foglia alloro
- qualche grano pepe nero
- 25 g sale bilanciato**
**Per il sale bilanciato:
- 14 sale fino iodato
- 7 g zucchero (io di canna)
- 3 g rosmarino secco
- 3 g salvia secca
- 1 pizzico pepe nero
Per la salsa tonnata:
- 200 g tonno sott’olio
- 1 uovo piccolo
- 1 cucchiaio capperi (sott'aceto)
- 1 acciuga (meglio se sottosale)
- 1 limone
- qb sale
- qb pepe
- qb verdure di cottura della carne (2 pezzi di carota e 2 di sedano)
- 30 ml sugo di cottura (circa)
Altri ingredienti:
- 8 uova di quaglia lessate
- qb acciughe sott’olio
- qb polvere di cappero e capperi croccanti
Istruzioni
Preparazione carne:
- La sera prima massaggiate la carne con il sale bilanciato e mettetela sotto vuoto con le verdure tagliate a listarelle, carote, sedano e cipolla, con la foglia di alloro e i grani di pepe. Lasciate con la marinatura a secco per tutta notte.
- Il giorno successivo mettete a cucinare a bassa temperatura (io nell’abbattitore) con temperatura nella camera impostata a 58°C e procedere la cottura per 5 ore.
- Al termine estrarre la carne dal sacchetto e abbatterla di temperatura in positivo (+3°). Se non la utilizzate subito, conservatela in frigo.
- Tagliate a fette grosse la carne (spessore 3 centimetri) e passatele velocemente in padella, con un filo di olio (poichè la carne è molto magra), per avere la reazione di Maillard, e creare così, una succulenta crosticina.
Preparazione della salsa tonnata:
- Per prima cosa rassodate l’uovo***. Volendo avere un tuorlo morbido per legare la salsa, io l'ho cucinato anche questo a bassa temperatura (in abbattitore a 63°C per 60 minuti) oppure cuocetelo in acqua bollente per 5 minuti (uovo barzotto).
- Aprite l’uovo e mettetelo nel bicchiere del frullino e frullatelo insieme al tonno sott’olio, ai capperi, all’acciuga, alle verdure di cottura del vitello.
- Regolate di sale e di pepe, aggiungendo eventualmente un po’ d’olio per legarla ulteriormente, fino ad ottenere una morbida crema.
- Se volete potete utilizzare il sifone, per ottenere crema soffice: passate la crema attraverso una colino con trama fitta, inseritela nel sifone, caricate con 3 cariche di azoto e mettete in frigo a raffreddare.
Preparazione del piatto:
- Pareggiate le fette per avere dei “parallelepipedi" regolari.
- Impiattate la carne, con le uova di quaglia sode tagliate a metà e la salsa tonnata.
- Aggiungete un’acciuga su ogni pezzo di vitello, della polvere di capperi e cappperi croccanti (essiccati in abbattitore a 50° per 24 ore o in microonde per un paio minuto a potenza massima, poi triturati e alcuni conservati interi).
Note
***Io ho scelto di non preparare un uovo proprio sodo, ma con tuorlo morbido per legare la nostra salsa e averla più fine. Anche per una versione con sifone.
COTTURA TRADIZIONALE DELLE CARNE
Per la preparazione della carne per il vitello tonnato alla maniera tradizionale mettete in una pentola la carne, le verdure, le foglie d’alloro, i grani di pepe e un rametto di rosmarino. Coprite tutti gli ingredienti con l’acqua e un paio di bicchieri di vino bianco.
Aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere per 30/40 minuti dal bollore, coperto con un coperchio, ma non completamente. Se si forma una schiuma bianca in superficie, rimuovetela con un cucchiaio. Se avete un termometro la temperatura al cuore dev'essere circa 65°C.
Quando la carne è pronta toglietela dal brodo e fatela raffreddare (meglio se avvolta in pellicola). Conservate il brodo e preparate la salsa tonnata come descritto sopra.
Il vitello tonnato tradizionalmente va servito a fette da 2/3 mm, con la salsa.