Vitello tonnato, cottura sottovuoto
Servings: 6 persone
Ingredienti
per la carne
- 800 g di sotto fesa di vitello (o girello)
- 100 g sedano
- 1 cipolla dorata
- 150 g carota
- 1 foglia di alloro
- qualche grano di pepe nero
- 25 g sale bilanciato*
*Per il sale bilanciato:
- 14 sale fino iodato
- 7 g zucchero (io di canna)
- 3 g rosmarino secco
- 3 g salvia secca
- 1 pizzico pepe nero
Per la salsa tonnata:
- 200 g tonno sott’olio
- 1 uovo piccolo
- 1 cucchiaio capperi (sott'aceto)
- 1 acciuga (meglio se sottosale)
- 1 limone
- qb sale
- qb pepe
- qb verdure di cottura della carne (2 pezzi di carota e 2 di sedano)
- 30 ml sugo di cottura (circa)
Altri ingredienti:
- 8 uova di quaglia lessate
- qb acciughe sott’olio
- qb polvere di cappero e capperi croccanti
Istruzioni
Preparazione carne:
- La sera prima massaggiate la carne con il sale bilanciato e mettetela sotto vuoto con le verdure tagliate a listarelle, carote, sedano e cipolla, con la foglia di alloro e i grani di pepe. Lasciate con la marinatura a secco per tutta notte.
- Il giorno successivo mettete a cucinare a bassa temperatura (io nell’abbattitore) con temperatura nella camera impostata a 58°C e procedere la cottura per 5 ore.
- Al termine estrarre la carne dal sacchetto e abbatterla di temperatura in positivo (+3°). Se non la utilizzate subito, conservatela in frigo.
- Tagliate a fette grosse la carne (spessore 3 centimetri) e passatele velocemente in padella, con un filo di olio (poichè la carne è molto magra), per avere la reazione di Maillard, e creare così, una succulenta crosticina.
Preparazione della salsa tonnata:
- Per prima cosa rassodate l’uovo**. Volendo avere un tuorlo morbido per legare la salsa,l'ho cucinato anche questo a bassa temperatura (in abbattitore a 63°C per 60 minuti.) oppure cuocetelo in acqua bollente per 5 minuti (uovo barzotto).
- Aprite l’uovo e mettetelo nel bicchiere del frullino e frullatelo insieme al tonno sott’olio, ai capperi, all’acciuga, alle verdure di cottura del vitello.
- Regolate di sale e di pepe, aggiungendo eventualmente un po’ d’olio per legarla ulteriormente, fino ad ottenere una morbida crema.
- Se volete potete utilizzare il sifone, per ottenere crema soffice: passate la crema attraverso una colino con trama fitta, inseritela nel sifone, caricate con 3 cariche di azoto e mettete in frigo a raffreddare.
Preparazione del piatto:
- Pareggiate le fette per avere dei “parallelepipedi" regolari.
- Impiattate la carne, con le uova di quaglia sode tagliate a metà e la salsa tonnata.
- Aggiungete un’acciuga su ogni pezzo di vitello, della polvere di capperi e cappperi croccanti (essiccati in abbattitore a 50° per 24 ore o in micronde per un paio minuto a potenza massima, poi triturati e alcuni conservati interi).
Note
**Io ho scelto di non preparare un uovo proprio sodo, ma con tuorlo morbido per legare la nostra salsa e averla più fine. Anche per una versione con sifone.