Vitello tonnato, tradizione e innovazione (sottovuoto)

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Il vitello tonnato (o vitel tonnè) è un classico della tradizione italiana, piemontese per la precisione. La mia versione, di oggi, è con cottura sottovuoto, tecnica alla portata di tutti, anche senza particolari attrezzature. Vi spiegherò tutto.

Nato nel ‘700, il vitello tonnato è diventato un piatto simbolo degli anni ’80. Un piatto vintage che oggi ha nuova vita, grazie anche a qualche innovazioni e variazione che sono state fatte rispetto alla ricetta originale.

L’articolo è molto ricco di informazioni:

Vi parlerò della storia di questo piatto, dalle sue origini all’arrivo del tonno con l’Artusi, fino alle versioni rivisitate degli chef di oggi.

Poi passeremo alla mia proposta con una tecnica di cottura diversa da quella tradizionale, ovvero sottovuoto, e di seguito degli approfondimenti dedicati ai sali bilanciati per la marinatura e ad una serie di suggerimenti per la cottura sous-vide per tutti, anche senza l’utilizzo di particolari attrezzature.

La storia della ricetta originale

Il vitello tonnato è un piatto a base di carne, le cui origini risalgono al XVIII secolo, nella zona del Cuneese.

Le carni venivano normalmente insaporite con elementi e condimenti forti, in modo particolare per le parti meno nobili e per quelle considerate parti di scarto.

Il vitello “tonnato” stesso si preparava proprio con gli avanzi del vitello lessato, che veniva arricchito di alici e capperi perché ritrovasse un po’ del sapore perso.

In Piemonte si utilizzavano molto le acciughe sotto sale e i capperi, grazie ai contatti continui con i porti liguri (basti pensare alla bagna cauda); ci sono testimonianze già in qualche piccolo trattato culinario piemontese del ‘600.

Del vitel tonnè, si trovano primi segnali nei ricettari del ‘700, dove però mancava ancora la presenza del tonno.

Giovanni Ballarini, accademico nella Delegazione di Parma dell’Accademia Italiana della Cucina dal 1986, ci spiega che tonnè probabilmente deriva dal termine francese tanné, che significa “conciato” ovvero  “pasticciato con una salsa”.

La ricetta era, comunque, già chiara: si consigliava la fesa di vitello da tagliare a fettine sottili e condire con salsa d’acciuga e olio e servire poi fredda.

La salsa che lo accompagna è sempre stata a base di acciughe salate, capperi, olio, brodo di cottura della carne ma di tonno, e tanto meno di maionese, non c’era traccia.

L’arrivo del tonno, con l’Artusi

La mancanza del tonno prosegue fino all’800 , quando Pellegrino Artusi, noto gastronomo originario di Forlì, nel 1891, scrive la ricetta (ricetta n. 363) nel noto ricettario  Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe(…).

Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo.(…)

Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.

Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; (…) passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.

Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.

Pellegrino Artusi, Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Ecco che compare il tonno sott’olio insieme ai già noti capperi, acciughe, succo di limone, olio e tuorli d’uova sode.

Il vitello tonnato viene presentato come pietanza da servire fredda.

Da allora questo piatto è entrato nelle case di tutti (era uno dei piatti tipici del Ferragosto italiano) e non ha mai smesso di evolversi.

La maionese compare nel Novecento quando andava di moda aggiungerla un po’ ovunque, fino all’apoteosi degli anni ’80.

Le versioni rivisitate del vitello tonnato

Dagli anni ’80 ad oggi la ricetta originale del vitello tonnato è stata oggetto di moltissime rivisitazioni con l’aggiunta di ingredienti, marinature e cotture diverse tra loro.

E’ una ricetta presente in quasi tuti i menù dei ristoranti più blasonati, con interpretazioni a volte veramente interessati, pur sempre sull’onda della tradizione.

Carlo Cracco nel suo menù ha il vero “vitello tonnato” preparato con maganello e servito senza maionese ma con la salsa tonnata, mentre lo chef Heinz Beck de La Pergola di Roma ha invertito i due animali creando il “tonno vitellato”.

Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze prepara un “vitel palamité” con la palamita, il “tonno dei poveri”.

Andrea Provenzani al Liberty prepara il vitello tonnato con la lombata disossata e il filetto di tonno viene messo per intero dentro la carne, la maionese è di acciughe e i capperi sono fritti.

Il vitello tonnato Perbellini è proposto con la sella di vitello, un taglio insolito per questa ricetta.

Vi lascio un bellissimo video della preparazione del Vitello tonnato 2.0 di un giovane chef vicentino Alberto Basso del ristorante Trequarti, in Val Liona, suo colli Berici. Molto interessante (e ottimo!!!!).

La mia proposta: vitello sottovuoto e salsa tonnata della tradizione antica

La mia proposta del vitello tonnato prevede una variazione nella tecnica della cottura: non bollito ma cotto sotto vuoto a bassa temperatura.

E’ una tecnica che sto sfruttando tantissimo, soprattutto dopo aver acquistato, un paio di anni fa, l’abbattitore, che oltre alle sue funzioni tipiche di raffreddamento e congelamento rapido, mi permette anche la cottura a bassa temperatura, con risultati eccezionali.

A seguire mi sono pure attrezzata una buona macchina per il sottovuoto, che in abbinata, mi permette di realizzare veramente delle ottime ricette, dove i sapori originali dei cibi restano tutti nel piatto (qui il polpo o un curry di manzo…).

Per poter realizzare questo ricette non è necessario avere queste attrezzature, ma è possibile farle anche con quello che abbiamo normalmente tutti in casa. A fine articolo vi spiego come.

Mettiamoci poi una sfida tra food-blogger (Mtchallange versione Smart) che ci invitava a rivedere una ricetta anche della tradizione utilizzando la cottura sous-vide.

Ho deciso di mettermi alla prova con questo piatto, che non avevo mai fatto prima, anche perché, fin da bambina, non l’ho mai amato tanto, con le sue fettine sottili e quella salsa troppo spesso piena di maionese!

La mia versione prevede, quindi, la carne cotta sotto vuoto, tagliata poi a tranci “a mo’ di tonno” (riprendendo un’idea di chef Perbellini) e la salsa tonnata della tradizione, quindi senza maionese.

Come taglio di carne è normalmente indicato il girello; io, su consiglio del macellaio, ho usato della sotto fesa di vitello.

Subito dopo la descrizione della ricetta, trovate importanti indicazioni sui sali bilanciati che ho utilizzato per la marinatura a secco e in particolare sulla cottura sottovuoto “per tutti”!

Approfondimenti per una perfetta riuscita del Vitello tonnato

Marinatura con i sali bilanciati

La marinatura del mio pezzo di carne l’ho fatta a secco con del sale bilanciato.

Il sale bilanciato è una mistura di sale, zucchero ed erbe aromatiche, che va ad esaltare molto di più i sapori del nostro ingrediente protagonista.

Il sale marino, cloruro di sodio, è conosciuto fin dai tempi remoti per la sua capacità di conservazione, usato nelle cucine di tutto il mondo per insaporire le pietanze.

È idrosolubile e viene assorbito dagli alimenti, ed igroscopico, cioè assorbe l’umidità.

Viene utilizzato per la conservazione o per la cottura sottovuoto e bilanciato aggiungendo dello zucchero, che ha anch’esso il compito di conservare i cibi, al pari del sale, in quanto sottrae l’acqua dagli alimenti, non rendendola più disponibile per il metabolismo dei batteri, e ridurre la durezza del sale, rendendo così il gusto dei prodotti più rotondo e marcato. Oltre a mantenere i colori dei cibi più brillanti .

Come preparare il sale bilanciato:

Prendete della sale iodato e zucchero semolato (rapporto 2:1) e delle erbe aromatiche secche (timo, rosmarino, salvia…) o spezie . In un barattolo fate uno strato di sale, uno di zucchero, mettete gli aromi poi ancora uno strato di zucchero e terminate con uno di sale (a creare una sorta di sandwich). Chiudete e lasciate riposare per 3 giorni a temperatura ambiente dopo di ché frullate il tutto e conservatelo per le vostre marinature.

La cottura sottovuoto

Ho avuto modo di approfondire questa tecnica con del materiale fornitomi da Greta di Meo, giudice della sfida.

La cottura sottovuoto e a bassa temperatura, come vi scrivevo, è una tecnica a cui mi sono avvicina da poco, dopo aver acquistato l’abbattitore che mi permette di realizzarla con grande facilità e comodità.

Ma è possibile cucinare sotto vuoto anche senza attrezzature particolari.

È un metodo di cottura semplice anche se spesso viene proposto come qualcosa di molto ricercato.

Vi lascio alcune indicazioni interessanti di Greta:

La cottura sottovuoto ha dei grossi vantaggi; la maggior parte della cottura avviene in un bagno termostatico a temperatura controllata, che permette di cuocere e nello stesso tempo infondere, nell’alimento in cottura, dei profumi che conservano una freschezza molto difficile da preservare con cotture tradizionali.

Inoltre con questa tecnica si riducono molto gli errori in cottura, basta stare attenti a tutto ciò che entrerà in quel sacchetto, spezie aromi, che si tratti di una marinatura, di un infusione o di una cottura vera e propria che dovrà essere calibrato.

Nella cottura sous vide – sotto vuoto non è tanto la quantità di aria contenuta nel sacchetto del sotto vuoto a fare la differenza quanto la cottura ad una temperatura controllata per un intervallo di tempo che permette di far arrivare la cottura al cuore senza stracuocere l’alimento, che sia pesce, carne, verdure, uova o anche marinature, fermentazioni, infusioni e senza alterare i sapori ma anzi, esaltando i sapori originari, perchè nulla si perde.

Come cuocere sottovuoto senza strumentazioni

Per la cottura sottovuoto casalinga si utilizza un Roner, ovvero un circolatore termico ad immersione, posto in una vasca piena d’acqua in cui vengono immersi i cibi da cuocere sigillati negli appositi sacchetti per il sottovuoto, oppure si può creare un “bagno termostatico” casalingo sul fornello.

Cosa serve:

• pentola dai bordi alti molto capiente, meglio se spessa
• griglia di metallo
• sacchetto con cerniera a pressione (tipo quelli dell’Ikea)
• termometro
• qualche molletta

Inserite nei sacchetti tutti i condimenti che avete deciso di usare comprese verdure, spezie, aromi e sigillate con una macchina per il sottovuoto oppure eliminando l’aria ” a mano” il più possibile: chiudete bene la zip del sacchetto lasciando aperto solo un piccolo angolino; fate scivolare il sacchetto sul bordo del tavolo fino ad arrivare alla cerniera, e in questo modo, per effetto fisico, l’aria uscirà quasi completamente. Chiudete subito.

Se non avete il Roner, mettete la pentola piena d’acqua sul fuoco più piccolo, accendete al minimo, inserite il termometro nell’acqua riscaldatela l’acqua fino alla temperatura desiderata.

Prendete la griglia, appendete con delle mollette il sacchetto messo sottovuoto e, quando l’acqua è a temperatura, appoggiare la griglia sulla pentola in modo che i sacchetti siano completamente immersi in acqua (il sacchetto però non deve toccare il fondo della pentola).

Tenete sempre controllata la temperatura. Cucinate alla temperatura e per i tempi necessario per la vostra ricetta.

Ultima fase dopo la cottura è la rosolature che deve essere veloce e uniforme giusto per il poco tempo necessario per creare la crosticina esterna.

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Il tema di questo terzo appuntamento con MTC-smart (dopo “pasta secca condita con elementi di scarto” e  piatto tradizionale del mondo a base di pollo & co rivisitato ) è il momento della cottura sottovuoto, e  questo Vitello tonnato è la mia proposta!

Lascerò presto i link ad altre ricette interessanti che hanno partecipato.

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