Il cous cous è uno dei grandi simboli della cucina mediterranea, un alimento semplice, antico e profondamente identitario.
Ve ne parlo per la rubrica “Viaggio nei Patrimoni Gastronomici Unesco – Storie di gusto e cultura del cibo”: approfondiamo la conoscenza di questa piatto, di questa tradizione, e vi proporrò anche qualche ricetta.
Un piatto che unisce popoli, tradizioni e identità
Piccoli granelli di semola lavorati a mano, capaci di attraversare secoli di storia, deserti, rotte commerciali e culture diverse, fino ad arrivare sulle tavole di milioni di persone.
Nel 2020, le “Conoscenze, competenze e pratiche legate alla produzione e al consumo del cous cous” sono state iscritte nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dell’UNESCO, grazie a una candidatura congiunta di Algeria, Marocco, Mauritania e Tunisia.
Un riconoscimento straordinario che non celebra semplicemente un alimento, ma tutto ciò che gli ruota intorno: il sapere tramandato di generazione in generazione, i gesti delle donne che lo preparano, i momenti di convivialità e il valore sociale che questo piatto continua ad avere ancora oggi.
Il cous cous diventa così il protagonista perfetto di questo nuovo viaggio tra i patrimoni gastronomici UNESCO, dove il cibo racconta molto più del gusto: racconta la storia dei popoli.
Un’origine antichissima nel cuore del Maghreb
Stabilire con precisione quando sia nato il cous cous è quasi impossibile. Gli storici fanno risalire le sue origini alle popolazioni berbere del Nord Africa, probabilmente già tra il X e il XIII secolo, anche se alcuni reperti archeologici fanno pensare a una storia ancora più antica.
La parola “cous cous” deriverebbe dal termine berbero seksu, che indica proprio i piccoli granelli di semola; ma si dice anche che derivi da kaskasa che significa pestare, macinare. Il cous cous sta ad indicare una semola cotta a vapore servita con carne, pesce e verdure.
Il cous cous ha accompagnato la vita quotidiana delle popolazioni del Maghreb, adattandosi alle diverse disponibilità di ingredienti, alle stagioni e alle tradizioni locali.
Nel libro “La cucina dell’Islam” di H. Bencina e J. Guardi, nel capitolo dedicato al kuskus, c’è un bellissimo racconto popolare algerino che dimostra quanto sia radicato e importante l’utilizzo questo piatto in Nord Africa.
“Questo pomeriggio è caduto del cuscus dal cielo.” E Milūd rispose, serafico: “Dio è grande, può far cadere dal cielo ciò che vuole.”
“La cucina dell’Islam” di H. Bencina e J. Guardi
Il cous cous testimonia anche la sua apertura al mondo, scoperto nel medioevodai corsari medio-orientali, ha viaggiato lungo le rotte commerciali del Mediterraneo, arrivando in Medio Oriente, in Spagna, in Sicilia e successivamente nel resto d’Europa, dove lo si ritrova dal XVII secolo; in America arrivò con le colonie portoghesi, e qui nacque anche il cous cous di mais, dovendo utilizzare un grano locale.
Ancora oggi rappresenta uno degli alimenti simbolo della cultura nordafricana.
Non è solo un piatto: è un sapere tramandato
Ciò che l’UNESCO ha voluto riconoscere non è semplicemente il cous cous come preparazione gastronomica, ma l’insieme delle conoscenze, delle competenze e delle pratiche culturali che accompagnano la sua produzione e il suo consumo.
Per secoli il cous cous è stato preparato interamente a mano. E legato intimamente al gesto quotidiano della madre di famiglia ed è per questo che i nord africani lontani casa hanno un rapporto particolare con questo piatto.
Le donne si riunivano per lavorare la semola di grano duro, aggiungendo poca acqua e facendola rotolare con movimenti pazienti del palmo della mano fino a ottenere granelli tutti della stessa dimensione, poi setacciato. In genere avveniva d’estate quando era facile far asciugare il prodotto finito su teli bianchi posti all’aperto o in stanze ombreggiate all’interno delle case. Una volta secco, veniva confezionato ed era pronto a durare per un anno intero.
Un lavoro lungo, quasi rituale, che richiedeva esperienza, manualità e collaborazione.
Ogni famiglia custodiva il proprio metodo, tramandandolo alle nuove generazioni. Ancora oggi, in molte zone rurali del Maghreb, questa tradizione continua a vivere.
Il cous cous è molto più di un alimento. È il piatto delle grandi occasioni. Si prepara durante:
- matrimoni;
- nascite;
- circoncisioni
- partenze e ritieni dal pellegrinaggio alla Mecca;
- celebrazioni familiari;
- incontri tra amici;
- momenti di solidarietà.
Prepararlo significa dedicare tempo agli altri. Mangiarlo significa condividere. La preparazione spesso coinvolge più famiglie, diventando occasione di festa essa stessa.
Tradizionalmente viene servito in un unico grande piatto con piedistallo in terracotta, il matrad, al centro della tavola, sottolineando l’uguaglianza dei commensali e la partecipazione ad un rito fondamentale, ovvero la condivisione del cibo. da questo piatto si mangia tutti insieme, ognuno con il cucchiaio prenderà il cibo posto di fronte a sè.
Un gesto semplice che rappresenta accoglienza, rispetto e appartenenza alla comunità. Ed è proprio questo valore sociale che ha convinto l’UNESCO a proteggerne la tradizione.
Lavorazione del cuscus © Direction du patrimoine culturel Ministere de la culture Marocco 2018
La cottura nella kuskusiera: un rito che profuma di casa
Un altro elemento fondamentale della tradizione è la cottura a vapore.
Il cous cous autentico non viene semplicemente idratato con acqua calda, come accade nelle preparazioni più veloci diffuse in Europa, perchè utilizziamo un prodotto pre-cotto.
Tradizionalmente viene cotto nella kuscusiera–couscoussiera, una particolare pentola in terracotta composta da due parti.
Nella parte inferiore si mette del brodo, o meglio si fa cuocere lentamente uno stufato di carne, di pesce o di verdure, mentre nella pentola superiore, con base forata e coperchio, si mettono il i granelli che si cuoceranno assorbendo il vapore ricco di aromi.
Per evitare dispersioni di vapore, le ricette tradizionali prevedono di sigillare i bordi unendo le due pentole con un impasto di acqua e farina, o un panno umido. Mentre la pentola superiore avrà un coperchio, ma non sigillato.
Ogni 20 minuti circa, i grani di couscous vengono messi in una ciotola larga e vengono sgranati delicatamente con le mani o con una forchetta per rompere eventuali grumi, e poi si rimettono a cuocere. Questa operazione si ripete per 2 o 3 volte, per una cottura totale di circa 1,5 ore.
Tante varianti per il cous cous, ma un’unica identità
Ogni Paese ha sviluppato nel tempo la propria interpretazione del cous cous.
In Marocco è famoso quello con sette verdure e carne. La ricetta del cous cous T’faya, tipico marocchino, lo trovate poi qui di seguito.
In Algeria si trovano numerose varianti regionali con ceci, agnello o pollo.
In Tunisia prevalgono sapori più speziati e spesso il pesce, soprattutto lungo la costa.
In Mauritania il cous cous accompagna frequentemente latte fermentato o carne di cammello.
Esistono inoltre preparazioni dolci (masfuf o saffah) versioni con frutta secca, uvetta e spezie come cannella e zafferano.
Questa straordinaria varietà dimostra come un’unica tecnica possa adattarsi a territori e culture differenti senza perdere la propria identità.
Il cous cous in Italia: dalla Sicilia al resto della penisola
Anche l’Italia possiede una lunga storia legata al cous cous. La Sicilia occidentale, in particolare l’area di Trapani, custodisce una tradizione secolare nata grazie agli intensi rapporti commerciali con il Nord Africa.
Qui il cous cous è diventato uno dei piatti simbolo della cucina locale. Celebre è il cous cous di pesce alla trapanese, preparato con il brodo ricavato da scorfani, gallinella, cernia e altri pesci del Mediterraneo. Potete trovare la ricetta del “cuscus alla trapanese”nel Calendario del Cibo Italiano dell’Associazione Italiana Food Blogger.
Ogni anno, a settembre, la città di San Vito Lo Capo ospita il Cous Cous Fest, manifestazione internazionale che celebra il dialogo tra culture attraverso la cucina. È forse l’esempio più evidente di come questo alimento rappresenti ancora oggi un ponte tra popoli diversi.
Due ricette di cous cous: tradizione e interpretazione
Anche sul mio blog, Il Fior di Cappero, il cous cous è protagonista di due interpretazioni diverse, entrambe ispirate al suo patrimonio culturale. Ve le presento e poi trovate sotto i link alle ricette.
La prima è il tradizionale Cous cous T’Faya, uno dei grandi classici della cucina marocchina. Una preparazione ricca di profumi, dove il cous cous viene accompagnato da carne, pollo o agnello, cipolle lentamente caramellate, prugne, mandorle e spezie come cannella e zafferano. Un piatto che racconta perfettamente l’equilibrio tra dolce e salato tipico della gastronomia del Maghreb.
La seconda è una proposta più creativa: le cipolle di Tropea ripiene di cous cous alle prugne. Una ricetta contemporanea che unisce un ingrediente simbolo della cucina italiana alla tradizione nordafricana, dimostrando come il cous cous continui ancora oggi a ispirare nuove interpretazioni senza perdere la propria anima.
Due ricette diverse, accomunate dallo stesso spirito: quello della condivisione e dell’incontro tra culture.
Ricetta Cous cous T’faya
Il cous cous T’faya è un grande piatto classico della cucina Nordafricana: granelli di semola cotti a vapore che poi vengono declinati in tantissime versioni, in questo caso con le cipolle caramellate, poi accompagnato con carne. E’ un piatto dolce e salato che viene servito soprattutto in occasione delle grandi feste o ricorrenze.
Per T’faya si intende proprio la salsa che accompagna questo piatto, a base di cipolle caramellate e uvetta che viene versato sopra al cous cous al momento di servirlo.
Essendo un piatto delle feste è sempre presente una carne. Normalmente è l’agnello o il montone, ma anche pollo o manzo, o un misto.
E poi le spezie, cannella e zenzero in primis, e le erbe aromatiche, preferibilmente il coriandolo oppure il prezzemolo. Una delle “regole” del couscous tradizionale marocchino è l’utilizzo di 7 verdure, in genere rape, zucca, cipolle, carote, zucchine, fave, pomodori. Qui la ricetta del Cous cous T’faya.
Ricetta delle cipolle rosse di Tropea con cous cous alle prugne
Questa ricetta riprende i sapori più tradizionali del cous cous ma lo presenta in una vesta diversa.
Cipolle rosse di Tropea ripiene di cous cous alle prugne, pistacchi, cannella, un po’ di curcuma e qualche foglia di menta fresca. Buono, bello, mediterraneo, colorato, e in questo caso anche vegetariano: perfetto da preparare per una serata estiva.
Qui la ricetta delle cipolle di Tropea con cous cous alle prugne
Perché il cous cous è patrimonio dell’umanità
Il riconoscimento UNESCO ci ricorda che il patrimonio gastronomico non è fatto soltanto di ricette.
- Sono patrimonio i gesti.
- Le parole.
- Gli utensili.
- Le tecniche.
- Le occasioni di incontro.
- Le relazioni che nascono attorno a una tavola.
Nel caso del cous cous, tutto questo assume un valore ancora più forte perché coinvolge popoli diversi, capaci di superare confini geografici e politici attraverso una tradizione condivisa.
In un Mediterraneo spesso raccontato per le sue divisioni, il cous cous rappresenta invece un linguaggio comune. Ogni granello racconta una storia di mani che lavorano insieme, di famiglie riunite, di ospitalità e di identità.
Ed è proprio questa straordinaria capacità di creare comunità che l’UNESCO ha voluto proteggere e trasmettere alle generazioni future.
FAQ
Perché il cous cous è stato riconosciuto dall’UNESCO?
Perché l’UNESCO ha riconosciuto il valore culturale delle conoscenze, delle tecniche tradizionali e delle pratiche sociali legate alla produzione e al consumo del cous cous, considerate un patrimonio condiviso da diverse comunità del Nord Africa.
Quando il cous cous è entrato nella lista UNESCO?
Nel dicembre 2020, con una candidatura congiunta presentata da Algeria, Marocco, Mauritania e Tunisia.
Il cous cous è originario della Sicilia?
No. Le sue origini sono nordafricane, probabilmente berbere. In Sicilia è arrivato molti secoli fa grazie agli scambi nel Mediterraneo, diventando parte integrante della tradizione gastronomica locale.
Qual è il significato del cous cous nelle culture del Maghreb?
È un simbolo di convivialità, ospitalità e condivisione. Viene preparato soprattutto durante feste, matrimoni, ricorrenze religiose e momenti importanti della vita familiare.
Qual è la differenza tra il cous cous tradizionale e quello istantaneo?
Il cous cous tradizionale viene lavorato a mano e cotto più volte a vapore nella couscoussiera. Quello istantaneo, diffuso nei supermercati, è già precotto e richiede solo una rapida reidratazione.
Fonti
C. Rodem, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, Ponte delle Grazie, 1968
H.Benchina, J. Guardi, La cucina dell’Islam, Xenia edizioni, 2000
Unesco Intangible Cultural Heritage, UNESCO’s inscription of couscous traditions, an example of international cultural cooperation (12/2020)
Unesco Intangible Cultural Heritage, Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous
Euro news, Il couscous è patrimonio dell’Unesco. Il piatto unisce il Maghreb
Touring Club italiano, Anche la tradizione del cuscus tra i patrimoni immateriali UNESCO, (01/2021)
La regione, Il cous cous del Maghreb diventa patrimonio immateriale Unesco, (12/2020)
AnsaMed, Cous cous Maghreb e antica tecnica pesca Patrimonio Unesco, (12/2020)
Viaggio nei Patrimoni Gastronomici Unesco – Storie di gusto e cultura del cibo
Il fascino dei patrimoni gastronomici UNESCO è proprio quello di farci ricordare che dietro ogni piatto c’è una storia umana.
Nel blog di Miria Onesta, la mia collega in questa rubrica, troverete un’altra ricetta di cous cous, in una versione tunisina con il pollo, da provare.
Se volete leggere la presentazione del nostro progetto cliccate “Viaggio nei Patrimoni Gastronomici Unesco – Storie di gusto e cultura del cibo” .
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