Ogni stagione porta con sé il suo risotto, e oggi ecco un risotto con erba cipollina, i suoi fiori e i bruscandoli, la primavera!
In questo blog parlare di risotti significa anche parlare di natura, di orto, di spontaneità e di stagionalità.
E in primavera, più che mai, la cucina si riempie di verde, di aromi delicati e di ingredienti spesso sottovalutati ma straordinari: l’erba cipollina, i suoi fiori e i bruscandoli.
Il risotto come specchio delle stagioni
Il risotto è uno dei piatti più versatili della tradizione italiana. Cambia volto con pochi ingredienti, si adatta al territorio, segue il ritmo della terra.
In inverno è avvolgente, cremoso, arricchito da formaggi stagionati o radici; in estate si alleggerisce, diventando più fresco e vegetale. Ma è in primavera, secondo me, che dà il meglio di sé: quando l’orto e i campi offrono ingredienti freschi, fragranti, pieni di vita.
Tra gli ingredienti che rappresentano questa stagione questa volta ho scelto proprio l’erba cipollina e i bruscandoli.
Mettere insieme un risotto di primavera con erba cipollina e bruscandoli significa creare un equilibrio tra delicatezza e intensità. Da un lato, la freschezza aromatica e gentile dell’erba cipollina; dall’altro, la personalità decisa dei bruscandoli.
È un incontro che funziona proprio perché entrambi gli ingredienti appartengono alla stessa stagione, condividono una certa spontaneità, ma si esprimono in modi diversi. Il risultato è un risotto che parla di primavera in modo.
1) Erba cipollina: delicata, elegante, sorprendente
L’erba cipollina è spesso relegata a semplice decorazione, ma ha molto di più da offrire. Il suo sapore è sottile, leggermente pungente, ma mai invadente. È una via di mezzo tra l’aglio e la cipolla, ma con una grazia tutta sua.
Nel risotto, l’erba cipollina gioca un ruolo fondamentale: non copre ma accompagna, esaltando gli altri ingredienti, dona freschezza e un profumo erbaceo che richiama immediatamente la primavera.
Ne ho usata in cottura, aggiungendola verso la fine, la puoi usare anche un po’ fresca, aggiunta direttamente sul piatto, per mantenere intatta la sua fragranza e regalare un tocco verde brillante al piatto.
2) Fiori di erba cipollina: piccoli tesori commestibili
I fiori di erba cipollina sono una meraviglia tanto per gli occhi quanto per il palato. Di colore viola tenue, raccolti in piccole sfere leggere, sono completamente edibili e portano con sé lo stesso aroma delicato della pianta, con una nota ancora più raffinata.
Inserirli in un risotto non è solo una scelta estetica: è un modo per aggiungere complessità e stupire. Possono essere metti sia in cottura, sempre verso la fine, e poi distribuiti sul piatto, come guarnizione finale, per il loro profumo e sapore.
Sono anche un perfetto esempio di cucina consapevole: usare il fiore significa valorizzare l’intera pianta, ridurre gli sprechi e avvicinarsi a un modo di cucinare più naturale e rispettoso.
3) Bruscandoli: la tradizione spontanea che torna in tavola
I bruscandoli rappresentano l’anima più rustica e autentica della cucina primaverile. Conosciuti anche come germogli di luppolo selvatico, i bruscandoli crescono spontaneamente lungo i fossi, ai margini dei campi, nei luoghi dove la natura è ancora libera.
Il loro sapore è leggermente amarognolo, vegetale, con una nota che ricorda vagamente l’asparago, ma più selvatica.
Nel risotto di primavera, i bruscandoli portano carattere. Non sono un ingrediente neutro: si fanno sentire, ma in modo equilibrato. Sono perfetti per chi ama i sapori autentici. Anche in questo caso non si butta nulla! Le parti più dure usatele per aromatizzare il brodo che servita per il risotto.
Risotto con erba cipollina, i suoi fiori e bruscandoli
Ingredienti
- 320 g riso Carnaroli (o Vialone nano)
- 1 scalogno o cipolla piccola
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 lt brodo vegetale (potete aggiungere al brodo i gambi dei bruscandoli e gli steli dei fiori di cipollina)
- 1 mazzetto bruscandoli
- 10 fili erba cipollina
- 5 fiori di erba cipollina
- qb formaggio di capra per mantecare (io ho usato un taleggio di capra, ottimo anche con un erborinato di capra)
- 1 noce burro
- 1 cucchiaio parmigiano grattugiato (facoltativo)
- qb pepe nero macinati freschi (ottimo con pepe Cubebe o del Sichuan)
Istruzioni
- Lavate l'erba cipollina e i fiori e fateli asciugare. Separate le singole infiorescenze dei fiori e tritate l'erba cipollina.Pulite i bruscandoli, tenendo la parte più tenera e tutte le foglie e tritali.I gambi duri dei bruscandoli e gli steli dei fiori di erba cipollina li potete utilizzare nel aromatizzare il brodo.
Preparazione del risotto*:
- Mondate e tritate la cipolla e stufatela lentamente in una casseruola (di rame, di alluminio o di acciaio) con un velo di olio extravergine di oliva e un cucchiaio di brodo per 2-3 minuti e poi mettetela da parte pe evitare che si bruci tostando il riso.
- Ora tostate a secco il riso nella casseruola fino a che non inizia a sprigionare il suo profumo (pochi minuti), in modo che i chicchi si sigillino e tengano bene la cottura.
- Quindi, aggiungete la cipolla che avete stufato e sfumate con il vino bianco.
- Iniziate la preparazione del risotto aggiungendo un mestolo di brodo bollente alla volta, man mano che il riso lo assorbe.
- A metà cottura del riso (circa dopo 8/9 minuti) aggiungete i bruscandoli e l'erba cipollina tritata.Verso fine cottura aggiungete anche i fiori di erba cipollina (tenete da parte qualcuno per l'impiattamento).
- Una volta cotto il riso al dente (circa 17- 18 minuti, dipenderà dal vostro riso), spegnete il fuoco, e mantecate con il formaggio di capra, una noce di burro e, se volete, anche un po' di parmigiano.
- Lasciate riposare qualche minuto coperto prima di impiattare.
Impiattamento:
- Dopo i minuti di riposo, mescolate il risotto nella casseruola, solo se necessario aggiungete un cucchiaio di brodo, e impiattate in un piatto liscio. Terminate il piatto con alcuni petali di erba cipollina e una generosa macinata di pepe nero.
Note
Cucina stagionale: una scelta di gusto e di valore
Questo tipo di risotto è un invito a riscoprire ingredienti spesso sottovalutati, a sperimentare senza paura. Non serve essere chef per apprezzare un buon risotto di stagione. Serve solo curiosità, rispetto per la materia prima e un po’ di attenzione.
L’erba cipollina può crescere facilmente anche in vaso, sul terrazzo, come faccio io. I bruscandoli, invece, possono diventare una piccola avventura, ed andare a raccogliere nei campi, lungo i fossati: sono proprio queste esperienze a rendere la cucina più viva.
Il risotto con erba cipollina, i suoi fiori e i bruscandoli è un vero racconto di stagione. Parla di primavera, di natura che si risveglia, di sapori che tornano leggeri ma pieni di carattere.
È un modo per portare in tavola qualcosa di autentico ma senza bisogno di complicazioni. Un piatto che insegna, ancora una volta, che la vera ricchezza in cucina sta nella semplicità, basta un po’ di consapevolezza e di passione.
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- SMASHED POTATOES CROCCANTI AL FORNO CON ERBA CIPOLLINA
- PANCAKES COREANI CON ERBA CIPOLLINA E CIPOLLOTTO
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