La pasta frolla non ha più segreti

by elisa di rienzo

La pasta frolla è una delle protagoniste della pasticceria, senza dubbio della mia cucina.

Ingredienti semplici, burro, uova e farina, che sono il punto di partenza per creative crostate e biscotteria di ogni tipo, dove la caratteristica principale è che, una volta cotta la pasta, deve risultare friabile, non dev’essere né dura né elastica.

Vi lascio la “mia” ricetta, quella che non tradisce mai e qualche indicazione generale su ingredienti e loro bilanciamenti per ottenere la frolla più adatta ai vostri utilizzi.

 

 

Pasta Frolla

Ricetta perfetta per basi, crostate e biscotti 

Ingredienti

  • 500 g di farina 0
  • 250 g di burro (ideale tra 10° -13°C)
  • 200 g di zucchero semolato
  • 4 tuorli (con un po' di albume)*
  • pizzico di sale
  • semi di vaniglia

Istruzioni

  • Unite in una ciotola il burro, lo zucchero, i tuorli con un po' di albume (praticamente senza dividerli benissimo), il sale e i semi di vaniglia e amalgamate con l’aiuto di una spatola.
  • Quando è tutto amalgamato aggiungete la farina. 
  • Continuate a mescolare con la spatola finchè il burro non avrà assorbito gran parte della farina e terminate aiutandovi con le mani. 
  • Non appena si otterrà un impasto omogeneo mettete la pasta a riposare in frigorifero per almeno un'ora. 
  • Passato questo tempo la vostra pasta frolla sarà pronta per diventare base per la vostra crostata o biscotti.
  • Per una crostata, o come base per una torta decorata (tipo cream tart) stendete la pasta con matterello con spessore di 4 mm circa**

Per una crostata alla marmellata***:

  • Ponete la frolla stesa 4 mm in uno stampo da crostata foderato con carta forno, o imburrato e ben infarinato, farcitela e infornate a 180°C per circa 30 minuti, fino a quando la pasta frolla non sarà bella dorata.

Per cottura in bianco, ad esempio base per cream tart***:

  • Per una cottura in bianco, senza farcitura, mettete la frolla stesa in una teglia coperta di carta forno e infornate a 180°C statico per circa 18-20 minuti.

Per i biscotti***:

  • Tagliate la pasta frolla stesa con i vostri stampini da biscotti e poneteli su una teglia coperta con carta forno (se nel frattempo la frolla si fosse caldata troppo sarebbe meglio rimettere i biscotti una decina di minuti in frigo) e infornate a 180°C per circa 10-12 minuti.

Note

*Tuorli con un po' di albume è un suggerimento che ho preso da Elisabetta Corneo, l'artista di Artefrolla. E lei qualcosa sulle frolla la sa!
**per esser precisi nello stendere la pasta potete compare al Brico dei listelli di balsa dello spessore che vi serve- in questo caso da 4 mm - che metterete ai lati della frolla in modo che dia il riferimento dello spessore al vostro mattarello. 
*** queste sono indicazioni di massima per la cottura: Fate riferimento hai tempi della ricetta specifica che sceglierete. 

Per le mie ricette con la pasta frolla cliccate qui: crostate & pie

 

Gli ingredienti  per la pasta frolla

E’ proprio  il diverso bilanciamento degli ingredienti, burro, uova e  farina, a regalarci delle  frolle di diversa consistenza.

La farina

Le farine più utilizzate son la 0, 00 e la farina di mais. Ogni farina conferirà una diversa friabilità alla pasta frolla. Da una farina debole ( W 150-180) otterremo una maggior friabilità, se invece utilizzeremo una farina forte  otterremo un frolla più elastica in quanto svilupperà un maggior maglia glutinica.

 

I  grassi

Il grasso “classico ” della frolla è il burro, ma nulla ci vieta di utilizzarne anche altri come l’olio di oliva, lo strutto, il burro di cacao.  Anche il burro è protagonista nella friabilità della frolla ed è la sua proporzione rispetto alla farina che ne determina le caratteristica.

Dal 30% al 70 % di burro rispetto alla farina per le frolle comuni, le basi;

Dal 50% al 80% per le frolle montate e la biscotteria.

Sotto questi valori avremmo una frolla molto meno friabile, se si accende la frolla tenderà a sbriciolarsi dopo la cottura. La temperatura perfetta del burro per lavorarlo è 13°C.

 

Zuccheri

Si possono utilizzare diversi tipi di zucchero: malto, zucchero di canna, fruttosi, stevia. Lo zucchero semolato assorbe più liquido e dona croccantezza alla pasta frolla,  mentre lo zucchero a velo rende l’impasto più friabile, quindi  perfetto per impasti più fini e biscotteria di frolla montata. Lo zucchero a velo assorbe meno liquidi quindi se la ricetta prevede zucchero semolato e decidiamo di usare quello a velo le dosi vanno riparametrate.

La quantità di zucchero va da un 25% a un massimo di 60% nell’impasto. La variazioni di zucchero renderà la pasta frolla più o meno croccante. Non si deve esagerare altrimenti ti la frolla avrà un sapore molto simile al caramello. 

 

Uova

Le uova possono essere utilizzato intere o solo tuorlo o solo albume. I tuorli sono la parte grassa e renderanno la frolla più friabile. Per le basi va bene utilizzare anche le uova intere, con l’albume che grazie all’acqua contenuta al suo interno va ad attivare meglio la maglia glutina rendendo la frolla più croccante. 

 

Altri ingredienti

Possiamo aggiungere alla frolla vaniglia, scorza di limone, frutta liofilizzata senza nessun problema, mantengo le stesse dosi degli ingredienti base.

La frutta secca può essere unita in polvere o in granella. In questo caso meglio utilizzare lo zucchero a velo perché assorbe meglio l’olio rilasciato dalla frutta.

Se si aggiunge il cacao sottrai il suo peso da quello delle farine. Non superare mai il 15% del peso stesso e poiché il cacao assorbe più liquidi della farina è meglio usare l’uovo intero e lo zucchero a velo.

begli impasti co poco burro si può aggiungere il lievito chimico (massimo 10 grammi per ogni kg di farina) o il bicarbonato (massimo 20 grammi per kg di farina). Il lievito si aggiunge alla frolla se è una base che poi dev’essere ricoperta con della crema o se è necessario che resti un po’ più morbida da tagliare. Per i biscotti meglio usare il banking, che tiene più regolare la forma. 

 

 

pasta frolla

 

Come lavorare gli ingredienti

Abbiamo visto come gli ingredienti incidano sulla differenza di impasto, ma anche la diversa lavorazione ha la sua parte importante a seconda del risultato che vogliamo ottenere.

Metodo classico

Si lavora lo zucchero con il burro a 13°C utilizzando un mestolo di legno, senza montarlo. Si aggiungono piano piano le uova mescolando bene e alla fine si unisce la farina, lavorando l’impasto giusto il tempo per amalgamare tra loro gli ingredienti. Con la planetaria, usate la foglia. 

Far riposare la pasta frolla a 4°C  anche per 12 ore.

Metodo sabbiato

Prima si amalgamano farina e burro in modo che il grasso rivesta la farina dandole, appunto, l’aspetto sabbioso. Dopodiché che si aggiungono uova e zucchero. La pellicola che si crea impedisce il contatto della farina con i liquidi, contrastando la formazione della maglia glutina. Avremo una pasta più friabile di quella classica.

Far riposare la pasta frolla a circa 4°C per circa 12 ore.

Metodo montato 

Si monta il burro nella planetaria con la frusta fino ad una consistenza abbastanza  soffice e si aggiunge lo zucchero a velo e poi le uova sbattute Alla fine si unisce la farina setacciata e se procede a montare con la foglia nella planetaria.  Una volta montata, si mette  in una sac a poche e si preparano le  varie forme delle preparazioni, per poi lasciarle raffreddare in frigo finche a che la frolla non prenderà consistenza.

 

Fonti:

Gianluca Fusto, Crostate, edizione Fusion ideas

Dario Bressanini, La scienza della pasticceria, ed. Gribaudo

Iginio Massari, Non solo zucchero, volume 1 

Elisabetta Corneo, Artefrolla

 

 

 

A questo link trovate tutte le mie ricette di crostate :

 

ciao!

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