Mi piace, ogni tanto, andare a rileggere qualche passo di questo librettino delizioso di Aldo Buzzi.
Già il sottotitolo la dice lunga:
“Ricette, curiosità, segreti di alta e bassa
cucina, dall’insalata all’acqua, alla pastina in brodo della pensione, da
Apicio a Michel Guérard, da Alexandre Dumas a Carlo Emilio Gadda, dal curato di
Bregnier a san Nicolao della Fl¸e”.
Ricette, esperienze, arte, citazioni in conversazioni fra amici, quelle conversazioni in cui si svelano i piccoli ed importanti segreti di cucina.
Eccone alcuni:
da “Frittata di un uovo”
L’uovo al tegamino è dato come esempio di
cucina facile, così facile che i libri di cucina di solito non ne parlano. Ma
anche lui ha i suoi segreti. Va cucinato a fuoco basso, va versato non
direttamente dal guscio ma da una tazzina prima il solo bianco, trattenendo il
tuorlo con un cucchiaio; poi, quando il bianco comincia a rapprendersi, lo si
spruzza di sale e pepe e ci si versa sopra, in mezzo, il tuorlo, che così evita
il contatto, troppo diretto e bruciante, col fondo del tegamino. La cottura va
terminata col coperchio, così l’uovo cuoce (quel poco) anche sopra. Quando é
pronto va trasferito su un piatto caldo per evitare che il calore del padellino
lo faccia cuocere troppo. Un po’ dell’olio d’oliva o del burro (schiumoso) di
cottura si possono aggiungere. Ma se si tratta di un uovo al bacon bisogna
sollevarlo con una paletta forata, far gocciolare l’unto e trasportarlo
asciutto sul piatto caldo”.
(…)”Portare a ebollizione il brodo (lungo
ma grasso) in una pentola d’alluminio non perfettamente pulita. Gettare la
pastina (stelline). Chiamare un’amica al telefono e stare al telefono il doppio
del tempo necessario alla normale cottura della pastina. Spengere il gas e
quando la minestra è quasi fredda, portarla in tavola e servirla nelle fondine
gelate augurando buon appetito. “Grazie altrettanto”(…)”
“(…) Ho capito più tardi la squisitezza dei
bucatini alla matriciana, la loro delicatissima leggerezza, benché nel sugo
entrino guanciale, olio e cipolla; merito anche del peperoncino. Giustamente il
Carnacina dice che il guanciale va tagliato a pezzetti non troppo piccoli, e
che di pomodoro ce ne va (relativamente) poco. La pasta deve essere rosata, non
rossa. Il guanciale: circa un quarto del peso della pasta (…)”
“(…) Il budino di semolino va fatto
possibilmente con il semolone, che è un semolino macinato più grosso, migliore
per questo dolce. Ma anche il semolino va bene. (…)”
2 comments
non conosco questo libro ed hai suscitato la mia curiosit‡!!! 🙂 io alla matriciana preferisco la gricia, la vera, prima amatriciana, senza pomodoro. Sono una siciliana sui generis, poco pomodoro dappertutto!! 🙂 tanti baci Elisa!
» un librettino veramente piacevole, te lo consiglio.
Ah, siamo in sintonia: la gricia tutta la vita, anche per me!
Ciao!