L’uovo alla Kok di Aldo Buzzi

 

Mi piace, ogni tanto, andare a rileggere qualche passo di questo librettino delizioso di Aldo Buzzi.
Già il sottotitolo  la dice lunga:

“Ricette, curiosità, segreti di alta e bassa
cucina, dall’insalata all’acqua, alla pastina in brodo della pensione, da
Apicio a Michel Guérard, da Alexandre Dumas a Carlo Emilio Gadda, dal curato di
Bregnier a san Nicolao della Fl¸e”.

Ricette, esperienze, arte, citazioni  in conversazioni fra amici, quelle conversazioni in cui si svelano i piccoli ed importanti segreti di cucina.
Eccone alcuni:

 

da “Frittata di un uovo” 
L’uovo al tegamino è dato come esempio di
cucina facile, così facile che i libri di cucina di solito non ne parlano. Ma
anche lui ha i suoi segreti. Va cucinato a fuoco basso, va versato non
direttamente dal guscio ma da una tazzina prima il solo bianco, trattenendo il
tuorlo con un cucchiaio; poi, quando il bianco comincia a rapprendersi, lo si
spruzza di sale e pepe e ci si versa sopra, in mezzo, il tuorlo, che così evita
il contatto, troppo diretto e bruciante, col fondo del tegamino. La cottura va
terminata col coperchio, così l’uovo cuoce (quel poco) anche sopra. Quando é
pronto va trasferito su un piatto caldo per evitare che il calore del padellino
lo faccia cuocere troppo. Un po’ dell’olio d’oliva o del burro (schiumoso) di
cottura si possono aggiungere. Ma se si tratta di un uovo al bacon bisogna
sollevarlo con una paletta forata, far gocciolare l’unto e trasportarlo
asciutto sul piatto caldo”.

 

da “Pastina in brodo della pensione” 
(…)”Portare a ebollizione il brodo (lungo
ma grasso) in una pentola d’alluminio non perfettamente pulita. Gettare la
pastina (stelline). Chiamare un’amica al telefono e stare al telefono il doppio
del tempo necessario alla normale cottura della pastina. Spengere il gas e
quando la minestra è quasi fredda, portarla in tavola e servirla nelle fondine
gelate augurando buon appetito. “Grazie altrettanto”(…)”

 

da “Farfalle alla matriciana” 
“(…) Ho capito più tardi la squisitezza dei
bucatini alla matriciana, la loro delicatissima leggerezza, benché nel sugo
entrino guanciale, olio e cipolla; merito anche del peperoncino. Giustamente il
Carnacina dice che il guanciale va tagliato a pezzetti non troppo piccoli, e
che di pomodoro ce ne va (relativamente) poco. La pasta deve essere rosata, non
rossa. Il guanciale: circa un quarto del peso della pasta (…)”

 

da “Budino di semolino” 
“(…) Il budino di semolino va fatto
possibilmente con il semolone, che è un semolino macinato più grosso, migliore
per questo dolce. Ma anche il semolino va bene. (…)”
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2 Commenti

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Viviana Aiellorispondi
14 Maggio 2013 a 13:06

non conosco questo libro ed hai suscitato la mia curiosit‡!!! 🙂 io alla matriciana preferisco la gricia, la vera, prima amatriciana, senza pomodoro. Sono una siciliana sui generis, poco pomodoro dappertutto!! 🙂 tanti baci Elisa!

ilfiordicapperorispondi
14 Maggio 2013 a 20:51
– In risposta a: Viviana Aiello

» un librettino veramente piacevole, te lo consiglio.

Ah, siamo in sintonia: la gricia tutta la vita, anche per me!
Ciao!

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