I gargati col consiero sono una tipica ricetta vicentina, un piatto rustico delle feste, per molto tempo dimenticato e oggi riscoperto e sempre più apprezzato.

I gargati si fanno con il torchio

I gargati sono un tipo di pasta corta, un maccheroncino rigato particolarmente spesso (il nome deriva dall’appellativo dialettale per esofago, gargarozzo) che nasce dall’impasto tipico dei “bigoli“.

La tradizione li vuoli trafilati. con l’apposito torchio, facendo passare l’impasto attraverso l’apposita trafila del “torchio bigolaro“, attrezzo una volta presente in tutte le famiglie venete, oggi molto meno.

Aggiornamento: da quando ho iniziato a fare corsi di cucina veneta e vicentina con le Cesarine, non ho potuto non avere un torchio bigolaro a casa! Ho avuto la fortuna di trovarne uno vecchio, restaurato molto bene, che ora troneggia nella mia cucina. pronto per fare bigoli al ragù d’anatra e gargati col consiero, le due paste più tipiche vicentine.

maccheroncini fatti in casa — Questi nella foto non son dei veri “gargati” in quanto non avevo ancora disposizione un torchio, purtroppo!

cesarine susan chad 2 17 — Questi sono i gargati appena usciti dal torchio bigolaro

“El torcio bigolaro” è uno strumento di fattura artigianale presente in quasi tutte le case, saldamente ancorato e installato in un suo treppiede, un supporto ligneo munito di un piano dove si siede colui che aziona il “volante” e che, grazie al suo peso, dà stabilità all’impianto.

Costui è persona robusta e forzuta e generalmente, si avvale di un aiuto per tagliare la pasta una volta fuoriuscita dalla piastra. I”gargati” sono un “piatto simbolo” scledense, hanno foro centrale quasi impercettibile, una lunghezza di circa quattro centimetri ed un tempo di cottura considerevole dato lo spessore della pasta.”

Maestro de cusina Amedeo Sandri

Il consièro, tipico condimento dell’alto vicentino

Il consiéro, invece, è il sugo di accompagnamento dei gargati, un sugo molto interessante: non esiste una ricetta “catalogata”, ma deriva dalla tradizione povera contadina, pertanto realizzata con carni di recupero, di avanzo e, successivamente, arricchita da verdure rigorosamente di stagione.

carne-per-corsiero — Le carni del consièro

La versatilità dei gargato con il consiero é, quindi, altissima, è un ricetta “in movimento” , che lascia spazio alla fantasia pur restando fortemente attaccata alla tradizione veneta.

Questo sugo originariamente veniva preparato con un pezzo di lardo tagliato a piccoli pezzetti, al quale si aggiungevano cipolla o scalogno, prezzemolo e altre erbe aromatiche (timo, rosmarino, in stagione anche basilico) e qualche ritaglio di carne, e in fine della conserva di pomodoro concentrata. Nel tempo poi si è arricchita di altri interessanti ingredienti.

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Gargati con il consiero

Portata: Primo piatto

Cucina: Veneta

Porzioni: 4

Chef: Elisa – il fior di cappero

Ingredienti

Per i gargati, la pasta:

400 g di semola di grano duro
4 uova

Per il consiero, il condimento:

80 g lombata di maiale
100 g petto pollo
100 g petto di tacchino
80 g spalla di vitello o scottona
50 g lardo
1 cipolla
2 scalogni
1 carota
50 g di concentrato di pomodoro
250 g di verdure di stagione pulita (bruscandoli, asparagi verdi e piselli freschi)
olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di brodo
aromi in abbondanza a piacere (alloro, salvia, rosmarino)
noce moscata

Istruzioni

Preparate la pasta:

Impastate a mano la farina con le uova per circa 15 minuti e poi realizzate la pasta con trafila per maccheroncini rigati, di circa 3 cm di lunghezza.
Se avete il torchio introducete l’impasto a piccole dosi e, con l’apposita trafila, tagliate i gargati. Allargateli su un telo leggermente infarinato e fateli asciugare.

Per il condimento:

Tagliate a coltello le carni e il lardo.
Tritare finemente la cipolla con lo scalogno e la carota e fateli appassire con il lardo ed un poco di olio. Aggiungete successivamente le carni tagliate a mano grossolanamente, alzate la fiamma e rosolate a fuoco vivo.
Unite il trito di erbe aromatiche, una bella grattugiata di noce moscata e irrorate con una generosa spruzzata di vino. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro. Di tanto in tanto, se necessario, versate piccole quantità di brodo bollente lasciando cuocere il sugo sino a quando le carni risulteranno morbide, circa 15 minuti.
A parte far cuocere le verdure di stagione tagliate a pezzetti, mantenendole, comunque, croccanti. Unite le verdure alla carne e lasciate insaporire qualche minuto.

Completamento:

Cuocere i gargati (se fatti con il torchio almeno 20 minuti), scolateli conservando un po’ di acqua di cottura, che servirà per mantenerli morbidi durante la fase di spadellatura sul fuoco assieme al “consiéro”. A piacere aggiungete una spolverata di formaggio grattugiato.

Il consièro segue le stagioni

Nel periodo primaverile il consiero veniva fatto con carni bianche, da cortile, come anatra, oca, pollo o tacchino.

In autunno carni rosse bovine, e in inverno, invece, si preferivano carni ancora più robuste, più grasse e dal gusto più deciso, come la salsiccia, la pancetta e anche con qualche pezzo di cacciagione.

Anche le verdure variano a seconda delle stagione, ovviamente. Qualche spunto:

primavera: bruscandoli, asparagi, piselli, erbe sposntanee

estate: cipollotti, peperoni, pomodoro, zucchine

autunno: funghi

inverno: radicchio tardivo di Treviso, carciofi

Questa di seguito una ricetta dei gargati col consiero scritta in vicentino, ritrovata in un vecchio libro di cucina in dialetto:

Gargati col consiero

Piato tipico del’Alto Vixentin.
Par 4 persone ghe vol:

320 de gargati

El consiero:

500 g de carne mista (mascio, polastro, vedelo, manxo)

1 siola

1 ciufo de parsèmolo

1 rameto de rosmarin

ojo de oliva veneto

buro

1 goto de vin bianco

Verdure:

in inverno: radicio de Trevixo e dopo articioki

in primavera: bruscandolo, dopo sparasi, bixi e pomodori

in autunno: fonghi

Prima se cuxina a parte le verdure de stajon. Se trita fina fina la siola e la se desfriza in na farsora con un poco de buro e ojo, el parsemolo e el rosmarin, se ghe versa drento la carne trità a toki grosi xontandoghe el vin e faxendolo svanpire. Se xonta le verdure. Se cuxina i gargati (30 minuti) e i se buta ‘ntela farsora del consiero con un poca de aqua de cotura, saltando la pasta un poke de volte.