Timballo di riso e radicchio rosso

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Il timballo di riso e radicchio è una interessante variante al classico risotto veneto, in una preparazione tipica delle cucina italiana.

Uno scrigno prezioso, riso, radicchio e formaggio, che potete inserire nel timballo o farne una leggera fonduta di accompagnamento: un meraviglioso primo piatto, ma anche piatto unico.

A differenza del risotto, il timballo di riso può anche essere cucinato con anticipo, permettendoci così di organizzarci al meglio nelle nostra giornata o nella preparazione di una cene di più portate, magari con gli amici.

Questa versione con il radicchio rosso (ho usato il radicchio rosso tardivo di Treviso e quello di Verona) è realizzabile nella stagione invernale, quando questi radicchi sono disponibili e al ansino della loro bontà, ma basterà cambiare ingrediente, cambiare verdure, per avere un timballo per ogni stagione.

“Timballi e sformati”  è il tema edl mese della rubrica “L’italia nel piatto”.

Per il Veneto io presento questo timballo realizzato con 4 eccellenze venete: il riso di Grumolo delle Abbadesse, il fiore d’Inverno, ovvero il radicchio rosso tardivo di Treviso, lo scrigno a cuore che è il radicchio rosso di Verona, e come formaggio il morlacco del Grappa. A fine articolo troverete una carrellata di ricette di sformati e timballi realizzati con le eccellenze delle altre regioni venete.

Sformati e timballi, origini e differenze

Il timballo e gli sformati sono preparazioni che fanno parte della nostra ricca tradizione culinaria italiana. Diverse le tipologie in base alle specialità regionali, li troviamo a base di pasta, riso, con carni o con verdure, spesso racchiusi in una sfoglia o ricoperti di verdure.

Bisogna però fare una distinzione tra timballi e sformato, spesso vengono confusi tra loro, o chiamati l’uno per l’altro, in realtà hanno delle precise caratteristiche che li differenziano.

In poche parole i timballi sono realizzato con pasta e riso, mentre gli sformati con carne e verdura. Ma vediamo di approfondire un po’ il discorso. 

Il timballo

Il timballo, nella sua preparazione più classica, è una preparazione riconoscibile per la sua forma che è a tamburo: lo stampo che si utilizza è, infatti,a forma di tamburo, alto e tondo.

Alcune fonti ritengono che questo termine abbia origini medievali, dal francese arcaico tamballe, oggi timbale, che a sua volta viene dall’arabo, con significato di tamburo.

Nella cucina siciliana il timballo esisteva sicuramente fin tempi degli arabi (il famoso timballo di anellini siciliani) e nella cucina napoletana il timballo era molto presente nelle cucina dei nobili tra il Settecento e l’Ottocento (ricordiamo il sartù!)

Questo pietanza ha come protagonista un ripieno fatto di pasta o di riso, condito spesso con ricche salse e formaggi e racchiuso in una sfoglia di pasta (che può essere brisèe, matta, sfoglia, frolla, di pane), oppure semplicemente avvolto nel pangrattato, a creare un vero e proprio scrigno. La cottura avviene al forno.

Famoso il “Timballo del Gattopardo” che Giuseppe Tomasi di Lampedusa descrisse così:

L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.

Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo 

Nel corso del tempo ha preso forme diverse, adattandosi ai tantissimi stampi oggi in commercio. La copertura non è fatta più solo di pasta sfoglia/frolla ma anche con verdure o senza copertura (la lasagna stessa si può considerare un timballo di pasta).

Lo sformato

Lo sformato ha come ingredienti principali le verdure, la carne, il pesce, i formaggi. Anche lo sformato può essere racchiuso in una scrigno di pasta sfoglia, pasta brisee, pasta matta anche pasta pizza, anche se allora vengono più comunemente chiamati torte salate.

Alcuni esempi tra gli sformati più classici sono gli  sformati di Pasqua a base di carciofi e ricotta o spinaci e ricotta con uova sode, oppure il gâteau di patate o la parmigiana di melanzane, per fare qualche esempio

Gli sformati vengono fatti in teglia, a volte anche in formati a ciambella oppure in cocotte monoporzione. La cottura avviene in forno, tal volta a bagnomaria.

 

Solo eccellenze venete in questo timballo di radicchio

Tutti gli ingredienti presenti in questo imballo sono delle specialità venete. Ve li descrivo brevemente:

RISO DI GRUMOLO DELLE ABBADESSE – PRESIDIO SLOW FOOD

Grumolo delle Abbadesse è un piccolo comune tra le province di Vicenza e Padova. Qui il riso venne introdotto dalle monache benedettine e si coltiva a partire dal tardo ’500. Fu proprio grazie alle badesse la bonifica dei terreni paludosi della zona e la costruzione dei canali. C’è anche una bellissima leggenda legata alla coltura del riso a Grumolo delle Abbadesse. Ho già parlato di questo riso in due altri articoli che vi invito a leggere, con altri due piatti della tradizione veneta: RISO E LATTE e TORTINO DI RISO E POMODORO.

RADICCHIO ROSSO TARDIVO DI TREVISO IGP

Il radicchio di Treviso è una vera eccellenza veneta, ma direi italiana! E’ un ortaggio della famiglia delle cicorie e lo si trova disponibile in due varianti: il precoce, più amarognolo, e il tardivo, quello più dolce, co le sue particolari foglie  allungate di colore rosso-violaceo intenso e con una nervatura principale bianca.

La zona di produzione del Radicchio Rosso di Treviso IGP interessa alcuni comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia.

Il  Radicchio Rosso di Treviso IGP apparve in Italia nel XVI secolo, proprio in provincia di Treviso. Era un cibo per i contadini, ma è diventato oggi, soprattutto nella sua versione tardiva, un ortaggio  pregiato e ricercato, grazie alle particolari tecniche di produzione, utilizzate oggi.  Ho parlato ampiamente di questo  meraviglioso fiore d’inverno e dell’arte della sua coltivazione qui.

Tantissime le ricette che trovate nel blog con questa eccellenza: se vuoi vederle clicca qui.

RADICCHIO DI VERONA IGP

Anche il radicchio di Verona è una cicoria, con la caratteristica forma a cuore, un ovale allungato con delle foglie di un bel colore rosso scuro ed intenso. Il Radicchio di Verona ha un sapore riconoscibile: le foglie sono amarognole mentre le nervature sono più dolci. Anche per questo radicchio la varietà più tardiva è più dolce. 

MORLACCO DEL GRAPPA – PRESIDIO SLOW FOOD

Il Morlacco è un formaggio di latte vaccino, cremoso e saporito, prodotto nell’area dell’altopiano del Grappa, tra le provincie di Vicenza, Treviso e Belluno.

Il Morlacco ha visto negli ultimi anni una rinascita, grazie anche al suo inserimento tra i Presidi di Slow Food: è presidio slow food se lavorato con il latte delle vacche di razza Burlina, razza autoctona del nostro territorio.

Come vuole l’abitudine dei malgari, il Morlacco era il tipico formaggio antico che si consumava a partire dalla colazione del mattino sino alla cena, accompagnato da polenta, patate lesse o pane casereccio.

Oggi si usa anche come formaggio da tavola, ma soprattutto per insaporire risotti, negli sformati di verdura e per gratinare.

Direi che questi 4 ingredienti insieme sono un matrimonio perfetto! Non vi resta che provare ad assaggiare questo timballo di riso e radicchio e fatemi sapere!

L’Italia nel piatto

Per il tema del mese “Sformati e timballi” la mia proposta è questo TIMBALLO DI RISO E RADICCHI: ma voglio lasciarvi altre due proposte già pubblicate:

• SFORMATO DI SPINACI, UVETTA E PINOLI
• RISO E VERZA

Qui di seguito trovate le proposte di sformati e timballi con le tipicità di tutte le altre regioni d’Italia. 

Liguria:   Buridda con riso (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: Tartrà piemontese (blog: Soffici blog)

Trentino Alto Adige:  Sformato di formaggio in monoporzione (blog: Profumi e colori)

Lombardia:  Charlotte di mele alla milanese (blog: Pensieri e Pasticci)

Friuli Venezia Giulia:  Sformato di polenta, verze e Montasio (blog: La Gallina vintage)

Emilia Romagna:  Pasticcio di maccheroni alla ferrarese (blog: Zibaldone culinario) 

Umbria:   Parmigiana di cipolle di Cannara (blog: 2 amiche in cucina)

Abruzzo: Sformato di ortaggi misti del Fucino  (blog: un’americana tra gli orsi)

Toscana: Bomba di riso della Lunigiana  (blog: Acquacotta e fantasia)

Molise:  Timballo di cicorie (blog ospite: Quella lucina in cucina)

Marche: Vincisgrassi, il timballo marchigiano  (blog: Forchetta e pennello)

Lazio: Sformatino di cassola  (blog: Meri in cucina)

Puglia: Sformato di carciofi e patate alla brindisina   (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania:  Coppola di Garibaldi   (blog: Fusilli al tegamino)

Calabria:  Risu chjinu (blog: dolcemente inventando)

Basilicata: Sformatini di borragine con salsa di caciocavallo  (blog: Quella lucina in cucina)

Sardegna: Sformato rustico alla sarda (blog: Dolci Tentazioni d’autore) 

Sicilia:  Timballo di Pasta con Cavolfiore Viola Siciliano (blog: Profumi di Sicilia)