Costine a bassa temperatura, tenerissime: Bbq ribs!

by elisa di rienzo

Le costine, o bbq ribs all’americana,  cotte a bassa temperatura sono irresistibili, gustosissime, succulente, tenerissime!

Dopo un lenta cottura a bassa temperatura, le costine vengono glassate con la salsa barbecue (qui la ricetta) e poi passate al barbecue, o al grill per l’ultimo tocco.

costine bassa temperatura

Tutti i passaggi per le costine all’americana: dal rub alla griglia

Che taglio chiedere la macellaio

Per le lunghe cotture il taglio ideale è il Saint Louis, ovvero la metà della costata di maiale intera tagliate per il lungo, priva di cartilagini.

Si prende la parte del costato più vicina allo sterno, si eliminano le cartilagini e le parti di carne superflue e si pareggia la forma, in modo da avere l’osso presente in tutte e due le estremità (questo perchè le parti di carne prive di ossa si cuocerebbero in maniera differente rispetto alla parte di costina con l’osso). Diciamo che dovreste ottenere un perfetto rettangolo di costine (non è detto che ve la daranno così tagliata, dipende da quanto è vostro “amico” il macellaio!!).

Dobbiamo poi rimuovere la pleura, quella pellicola biancastra presente nella parte delle ossa della costata, da rimuovere sollevando un angolo con un coltellino e poi tirando via tutta la membrana. Se la lasciate, in cottura diventerà molto dura, quindi meglio eliminarla prima.

Eliminate, se presenti, anche il grasso superficiale, che faciliterà la formazione della crosticina.

Il rub

Il rub (dall’inglese, significa strofinare) è un mix di “polveri”, principalmente spezie, da mettere sul pezzo di carne e poi “massaggiare” .

Uno degli elementi fondamentali per la preparazione delle costolette è proprio il rub. Ne esistono molti in commercio, ma si possono preparare benissimo anche in casa, in mondo da poter realizzare il proprio personalissimo rub, scegliendo il giusto blend di spezie, seguendo però qualche dritta per un mix bilanciato.

Lo scopo del rub è quello di insaporire e caramellare la carne, questo  grazie anche alla presenza di zucchero contenuta nella mistura.

E’ necessario avere in casa  una buona varietà di le spezie, dalle più comuni alle più esotiche e stravaganti, per poter divertirsi nel mondo dei rubs e delle sue mille varianti. In ogni caso si possono fare dei buonissimi rubs anche con le spezie più comuni.

Quello che vi propongo è una miscela di spezie formulata per assicurare una buonissima crosticina che donerà quel particolare sapore e consistenza eccezionali; perfetto per le ribs di maiale e per il pulled pork!

E’ importante asciugare bene le ribs con carta da cucina e cospargere le ribs con un leggerissimo strato di senape: questo permetterà di far aderire bene il rub.

Potrebbe esser utile passare il rub con un colino a maglie fine, per una mistura più omogenea, e poi se ne mette un sottile strato uniforme, sulla carne, senza creare grumi che poi risulterebbero sgradevoli al palato.

Si massaggia il rub sulla carne con le mani (mettetevi dei guanti), facendolo ben aderire alle costine.

Appena terminata questa operazione le ribs andranno riposte nuovamente in frigorifero, per la marinatura a secco.

costine-bassa-temperatura

La cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura offre moltissimi vantaggi e sicuramente, uno dei più evidenti, è la consistenza succosa e morbida che lascia nella carne e nel pesce (provate anche il vitello tonnato, polpo…).

Questa cottura lenta a temperatura bassa, preserva le sostanze nutritive della carne, ne previene l’ossidazione, permettendoci così di conservarla anche qualche girno in frigorifero, senza problemi.

Per la cottura delle costine potete usare un roner, oppure la funzione di cottura a bassa temperatura dell’abbattitore domestico (come faccio io), oppure si possono fare anche nel forno tradizionale. Nella ricetta vi darò le indicazioni, per avere comunque un buon risultato.

Per le costine io prediligo cuocerle a 68°C per 24 ore per avere una carne che si stacca completamente dall’osso, mantenendo comunque la sua forma e consistenza e anche una buona masticazione.

Se volete una carne ancora più morbida allora provate a cuocere a temperatura più alta: 74°C per 12 ore.

Se poi volete renderle proprio irresistibili dovreste procedere anche con la fase dell’affumicatura, un passaggio importate per le costolette allo stile americano, ma io questo non lo faccio.

Il bark, ovvero la crosticina

Una volta cotta la carne, va tolta dal sottovuoto e asciugata molto bene. Si passa una bella pennellata di salsa barbecue (vi rimando a questo post su tutte le informazioni e ricetta) per poi metterle sulla griglia del bbq o sotto al grill: avremo una crosticina buonissima!

salsa barbecue

Il servizio, da non sottovalutare.

Il momento del taglio delle costine cotte a bassa temperatura è scenografico e si apprezzerà subito la morbidezza della carne, i profumi che ne scaturiscono, e anche i colori, dal chiaro dell’interno al rosso della crosticina. E allora perchè non condividerlo!

Prendete un buon coltello affilato e incidete la carne a tavola! Sarà un successo!

Costine a bassa temperatura, bbq ribs

Nel post trovate ulteriori dettagli sulle varie preparazioni.
Portata: Secondo
Cucina: Americana
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

  • 1 striscia di costine di maiale, slab (taglio ideale è il Saint Louis)

Per il rub (mix di spezie per la marinatura a secco):

  • 40 g zucchero di canna grezzo
  • 40 g paprika dolce
  • 15 g paprika affumicata
  • 10 g aglio secco o in polvere
  • 1 cucchiaino semi di cumino
  • 2 cucchiaio di zenzero in polvere
  • 1/2 cucchiaino origano secco
  • 1/2 cucchiaino pepe nero in grani macinato
  • 25 g sale
  • 1/2 cucchiaino pepe bianco

Altri ingredienti:

  • qb senape
  • qb salsa barbecue (ricetta per farla in casa*)

Istruzioni

LA PREPARAZIONE:

  • Le costine di maiale: prendete la striscia, pulitele dalla pleura e dal grasso in eccesso. Per facilitare la messa nella buste sottovuote potete tagliare la costata in pezzi da 4 costine.
  • Il rub: mescolate tutte le spezie in modo da ottenere una polvere omogenea e abbastanza fine.

La marinatura a secco:

  • Spennellate ogni lato delle costolette con la senape creando uno strato leggero che servirà da collante per il rub.
  • Cospargete le ribs con il rub e fatelo aderire bene schiacciando con le mani.
  • Avvolgete i pezzi di carne con la pellicola e lasciatela marinare in frigorifero almeno 12 ore, meglio per 24 ore.

LA COTTURA:

    A bassa temperatura in abbattitore (o roner):

    • Togliete la pellicola dalle costine, mettetele nelle buste per il sottovuoto e togliete tutta l’aria (se non avete la macchina del sottovuoto cercate di far uscire a mano più aria possibile, poi sigillatele bene).
    • Mettetele nell’abbattitore caldo, con funzione cottura a bassa temperatura, a 68°C per 24 ore, per avere delle costicine morbide che si staccano dall’osso, ma con con un po' di consistenza (oppure 72° per 12 ore per delle costolette che si sfaldano).
    • A fine cottura, se le mangiate subito, fatele comunque riposare almeno 30 minuti.
    • Altrimenti fatele raffreddare completamente e velocemente in abbattitore (o acqua e ghiaccio) fino la momento del servizio (potete conservarle in frigo nella busta sotto vuoto anche per 3/4 giorni).

    Cottura in forno:

    • Le costine si possono fare anche in forno anche se il risultato non sarà proprio lo stesso.
    • Impostiamo il forno a 110°C-120°C e quando avrà raggiunto la temperatura potremo infornare la striscia di costicine.
    • Cuocetele per circa 2 ore, poi le avvolgiamo in carta stagnola e le rimettiamo in cottura per circa un’ora se vogliamo una cottura “al morso” e fino a 2 e mezza se vogliamo che l’osso si sfili e siano super morbide.

    FASE FINALE:

    • Togliete la carne dalle buste del sottovuoto (o dalla stagnola se cotte in forno tradizionale) e asciugatela molto bene con della carta assorbente.
    • Se la carne era stata fatta raffreddare completamente fattela rigenerare in abbattitore a 70°C per 20/30 minuti (oppure mettetela in forno).
    • Accendete il forno con il grill, cospargete le ribs con la salsa barbecue, posizionatele su una griglia, con sotto ua teglia rivestita di di carta alluminio e fate grigliate le costine, circa 10 minuti. Oppure fate la stessa operazione nel barbecue. Spennellate nuovamente e rimettete sulla griglia per altri 5 minuti. In questo modo la salsa si cramellizza con lo zucchero del rub sulla carne.

    Servizio:

    • Portate a tavola le costine e tagliate con un coltello affilato. Servite con altra salsa barbecue in una ciotola, e con la tipica insalata di cavolo rosso e carote, la coleslaw**, e del corn bread, per una tipica cena americana.

    Note

    *ricetta della salsa barbecue  la trovate qui 
    **ricetta dell’insalata di cavolo rosso e carote, coleslaw, la trovate qui 

    ciao!

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