Tra i profumi più intensi e riconoscibili delle feste natalizie in Trentino, ce n’è uno capace di catturare immediatamente l’immaginazione: l’aroma speziato e fruttato dello Zelten.
Un dolce antico, ricco di simboli, che da secoli accompagna le celebrazioni invernali delle famiglie trentine, diventando un vero patrimonio gastronomico locale. Non è un semplice dolce da forno: è una piccola opera d’arte carica di storia, di cura e di attesa, perché lo Zelten si prepara insieme, con calma, secondo tradizioni tramandate da generazioni.
Un dolce che parla di terra e famiglie
Il nome Zelten deriva dal tedesco “selten”, che significa “raramente”: un riferimento al fatto che si preparava solo una volta all’anno, durante l’Avvento o nei giorni immediatamente precedenti al Natale. La sua diffusione è tipica soprattutto del Trentino, dell’Alto Adige e di alcune aree del Tirolo, zone in cui le influenze culturali austro-ungariche sono sempre state molto forti.
Le prime testimonianze documentate risalgono al XVIII secolo, ma è quasi certo che le sue radici siano ancora più antiche. Si tratta infatti di un dolce “di conservazione”, nato in un’epoca in cui la frutta fresca era disponibile solo in certi periodi dell’anno. Le dispense domestiche conservavano mele secche, noci, mandorle, nocciole, fichi e uvetta, ingredienti preziosi che venivano utilizzati con parsimonia e solo per occasioni speciali.
Durante il Natale, quando la famiglia si riuniva e le scorte dell’autunno erano al sicuro, questi ingredienti venivano messi insieme per creare un impasto ricco e profumato: lo zelten, simbolo di abbondanza e buon auspicio.
Ciò che rende affascinante questo dolce è che non esiste un’unica ricetta autentica dello Zelten. Ogni vallata del Trentino ha la sua versione, e ogni famiglia conserva una propria interpretazione: per qualcuno deve essere molto ricco e compatto, per altri più morbido e speziato; c’è chi utilizza solo frutta secca locale e chi aggiunge anche canditi, chi lo preferisce alto e chi più sottile.
Al centro rimane l’idea originaria: un dolce che nasce dalla necessità di usare i frutti della terra conservati con cura. Il mix di frutta secca non è casuale, ma rispecchia ciò che un tempo era disponibile nei masi di montagna. Nelle zone dove cresceva il noce, ad esempio, lo zelten conteneva più noci; nelle aree dove si coltivavano mele e pere locali, la frutta essiccata era protagonista.
Il risultato è sempre un impasto scuro, aromatico, arricchito con spezie come cannella e chiodi di garofano, che evocano immediatamente l’atmosfera natalizia.
Le tradizioni legate allo Zelten
In molte famiglie trentine lo Zelten non è solo un dolce da consumare: è un rito. La preparazione avviene spesso l’8 dicembre, giorno dell’Immacolata, quando si dà ufficialmente il via alle feste. In alcuni paesi è ancora diffusa l’usanza che siano le donne di casa, madri, figlie e nonne, a prepararlo insieme, come momento di condivisione familiare.
Una delle tradizioni più suggestive è sicuramente quella del decoro. Lo Zelten, infatti, non nasce per essere semplicemente “buono”, ma anche bello da vedere. La superficie del dolce viene ricoperta con mandorle, noci e ciliegie candite disposte in modo simmetrico, formando piccoli fiori, stelle o geometrie decorative. Questo ornamento aveva un significato ben preciso: rappresentare un augurio di prosperità e protezione per la casa.
Non mancava poi un’usanza tipica di molte famiglie contadine: preparare un piccolo zelten in più, da conservare fino all’Epifania o addirittura fino a primavera, come simbolo di abbondanza futura. Alcuni tenevano questo dolce “di riserva” anche per offrirlo a eventuali ospiti inattesi, un gesto di ospitalità molto radicato nella cultura alpina.
Con il team de l’Italia nel piatto, questo mese abbiamo deciso che ogni rappresentante di Regione proponesse una ricetta tipica di un’altra Regione, ci siamo concesse un viaggio culinario anche noi!
Io mi sono fatta inspira da questo dolce tipico del Trentino Alto Adige che ho visto tra le proposte Natalizie di Manuela Valentini nel suo blog “Profumi e colori”.
La ricetta che vi propongo è una versione che si realizza in poco tempo ed è ottima! Io sono rimasta veramente sorpresa dalla bontà, e nonostante gli zelten possano durare a lungo se ben conservati, non credo sarà necessario: pezzettino per pezzetto, da colazione a dopo cena, stanno facendo gola a tutti.
Però se volete una ricetta più “lenta” con tre lievitazione vi invito a leggere la proposta di Valentina, qui nel suo blog (trovate anche un’opzione con lievito istantaneo e una con i licoli).
Zelten, il pan dolce di Natale
Ingredienti
Per il primo impasto con frutta e spezie :
- 200 g fichi secchi
- 50 g datteri
- 170 g uva passa
- 60 g noci miste (noci, nocciole, ..)
- 150 g pinoli
- 60 g mandorle sbucciate
- 1 limone bio (scorza)
- 1 arancia bio (scorza)
- 25 g canditi misti a cubetti limone, cedro, arancia, ciliegie
- 1,5 cucchiaini cannella (in polvere)
- 1/2 cucchiaino chiodi di garofano (in polvere)
- 1 /2 cucchiaino noce moscata (in polvere)
- 1/2 pizzico zenzero (in polvere)
- 1,5 cucchiai rum
- 2 cucchiai vino bianco
- 1,5 cucchiaio miele
Per completare l'impasto:
- 75 g farina 0 (per versione gluten free: farina di riso)
- 50 g farina di segale (per versione gluten free: io ho messo una farina per fare il pane "nero" a base di grano saraceno e semi)
- 12 g lievito fresco
- 1 pizzico sale
- 1/2 cucchiaino anice
- 1/2 cucchiaino cumino
- 100 ml acqua tiepida
- 1/2 cucchiaio olio
Per la bagna:
- 75 g zucchero (io zucchero integrale di canna)
- 75 ml acqua
- 1 cucchiaio miele
per decorare
- qb frutta secca mista (noci, pinoli, mandorle)
- qb canditi misti (limone, cedro, arancia, ciliegie)
Istruzioni
Prepariamo ingredienti per la macerazione:
- Pulite e tagliate a cubetti i fichi e i datteri.Metteteli in una ciotola con l’uvetta, le noci e mandorle tritate, i pinoli, le scorze grattugiate di limone e arancia e i canditi.
- Aggiungere un cucchiaio e mezzo di rum e di miele e un paio di cucchiai di vino bianco. Fate riposare per circa 30 minuti.
- Mescolate bene tutti gli ingredienti, coprite la ciotola con della pellicola e lasciate macerare almeno 60 minuti, ma anche tutta la notte, a temperatura ambiente.
Preparazione impasto di farina:
- In una ciotola unire le farine. Aggiungete mezzo cubetto di lievito fatto sciogliere nei 10 ml di acqua tiepida, i semi di anice e i semi di cumino triturati.Versare 1/2 cucchiaio di olio e impastare con l’auto di un cucchiaio (risulterà un impasto molto umido) e lasciate riposare per 30 minuti.
Preparazione della bagna:
- Mescolate insieme 75 ml di acqua e 75 ml di zucchero. Portate ad ebollizione e fate bollire per un paio diminuti. Togliere dal fuoco e aggiungete un cucchiaio di miele.
Impasto finale:
- Impastate ora insieme la frutta macerata e l’impasto fatto riposare e lievitare in una planetaria con l’inserto a foglia o a mano.
- Suddividete l’impasto in 4 o 8 pezzi e formate degli zelten di diversa forma disponendoli direttamente su una teglia rivestita con la carta da forno.
- Coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare in un posto tiepido per circa un'ora.
Cottura:
- Decorate a piacere gli zelten con la frutta secca mista e i canditi, spennellateli con la bagna al miele e cuoceteli in forno statico a 160ºC per 45 min
- Ogni 8/10 minuti spennellate gli zelten in superficie con la bagna.
- Una volta cotti, lasciateli raffreddare fuori dal forno, su una gratella.
- Conservare gli zelten in una scatola di latta o avvolti nella pellicol, fino a 4 settimane.
Preparare o assaggiare uno zelten significa immergersi in un racconto fatto di montagne, antiche tradizioni contadine e calore familiare. È uno di quei dolci che non hanno bisogno di effetti speciali: sono la semplicità e la ricchezza dei suoi ingredienti, uniti all’affetto con cui viene preparato, a renderlo unico.
A Natale lo Zelten ricorda che la cucina è soprattutto memoria: un ponte tra passato e presente, tra chi eravamo e chi siamo oggi. E ogni morso, con il suo intenso profumo di frutta e spezie, è un invito a riscoprire il valore del tempo condiviso e della tradizione.
Preparalo per la tua famiglia, regalalo ai tuoi amici.
L’Italia nel piatto
Per il tema del mese ““In viaggio tra i dolci di Natale in Italia” ogni rappresentante di Regione ha deciso di provare una preparazione scelta dalle tradizioni di un’altra Regione d’Italia. Io dal Veneto, ho scelto gli zelten tipici del Trentino Alto Adige. Qui di seguito le proposte delle altre regioni d’Italia.
Liguria: il pan del dogi dal Veneto (blog: Arbanella di basilico)
Piemonte: Amandovolo dalle Marche (blog: soffici blog)
Trentino Alto Adige: Pampapato di Ferrara dall’Emilia Romagna (blog: Profumi e colori)
Lombardia: Tozzetti umbri con nocciole e mandorle dall’Umbria (blog: Pensieri e Pasticci)
Friuli Venezia Giulia: Strazzate lucane (blog: La gallina vintage)
Emilia Romagna: Paste del Divino amore dalla Campania (blog: Zibaldone culinario)
Toscana: Mandorle atterrate dalla Puglia (blog: acqua cotta)
Umbria: Parrozzo abruzzese: il dolce tradizionale di Natale dall’Abruzzo (blog: 2 amiche in cucina)
marche: Torta gianduia dal Piemonte (Blog: forchetta e pennello)
Abruzzo: Canestrelli dalla Liguria (blog: un’americana tra gli orsi)
Molise: Strucchi fritti friulani dal Friuli Venezia Giulia(blog: Tartetatina)
Lazio: Petrali calabresi dalla Calabria (blog: Meri in cucina)
Campania: Ricciarelli dalla Toscana (blog: Fusilli al tegamino)
Puglia: Pangiallo romano dal Lazio (blog: Breakfast da Donaflor)
Basilicata: Bisciola valtellinese dalla Lombardia (blog: Quella lucina in cucina)
Calabria: Milk Pan dal Molise(blog: dolcemente inventando)
Sardegna: Mpanatigghi dalla Sicilia (blog: Dolci Tentazioni d’autore)
Sicilia: Pardulas Sarde dalla Sardegna (blog: Profumi di Sicilia)
