Pizza napoletana: la ricetta di Sorbillo a casa

La ricetta per la pizza napoletana di Gino Sorbillo è assolutamente da provare, anche nel forno di casa.

L’impasto di Sorbillo vi permetterà di avere una pizza fatta in casa con un cornicione croccate, ben alveolata, leggera, come (quasi!) essere in pizzeria.

pizza napoletana sorbillo

Mi piace molto la pizza e, quando decido di mangiarla, preferisco andare in una buona pizzeria per potermela gustare veramente come si deve.

Nelle mia zone prediligo, ad esempio, nel veronese, Saporè di Renato Bosco e I tigli di Simone Padoan e a Vicenza, la mia città, la pizza napoletana di Acqua e farina, di Giannattasio.

Ma in questo periodo in cui siamo obbligati a stare in casa, tra le nuove routine, c’è anche quella di dedicarsi alla realizzazione di una buona pizza homemade.

Mi sono messa alla prova con vari tipi di impasti, prediligendo, comunque, le alte idratazioni e le lunghe lievitazioni, con pochissimi grammi di lievito.

pizza napoletana sorbillo

Io ora utilizzo solo lievito di birra dopo aver “allevato” per un paio di anni “Gigetto”, il mio lievito madre, ma poi, visto il poco utilizzo (rischiavo di lievitare più io che lui!!!) l’ho regalato.

Quelle rare volte che facevo la pizza a casa, era sempre in teglia. Ora, invece, mi sono lanciata sulla pizza napoletana, quella con il cornicione.

I risultati sono stati molto buoni, ma devo dire che il salto di qualità l’ho avuto dopo l’acquisto della pietra refrattaria. Un acquisto che vi consiglio , perchè fa la differenza!

Pizza di Gino Sorbillo a casa

la dose classica per una pizza napoletana a persona è: 170 grammi di farina e 100 ml di acqua. Regolatevi voi a seconda di che dimensione di pizza volete!

I tempi delle lievitazione possono variare in base alla temperatura dell'ambiente.

Piatto: piatto unico
Cucina: Italiana
Porzioni: 4 persone
Ingredienti
Per l'impasto:
  • 600 g di farina 0 (io 300 g tipo 1 + 300 g tipo 0)
  • 420 g di acqua temperatura ambiente
  • 2 g di lievito di birra fresco (o 140 g lievito madre rinfrescato)
  • 10 g di sale fino
  • 1/2 cucchiaino miele
Per la farcitura:
  • qb passata di pomodoro
  • 200 g mozzarella fior di latte lasciate scolare molto bene (almeno 2/3 ore)
  • qb origano
  • qb olio extravergine di oliva
  • qb capperi croccanti
Istruzioni
  1. Vi indico, tra parentesi, l'orario in cui realizzare le diverse fasi, per avere la pizza pronta per cena.

PREPARAZIONE IMPASTO e LIEVITAZIONE (ore 8.30 o sera prima)
  1. In una ciotola capiente versate l’acqua leggermente tiepida, il lievito sbriciolato, il miele e mescolate sino a quando sarà tutto ben sciolto.

  2. Incorporate, un po’ per volta, la farina iniziando ad impastare e poi, per ultimo, il sale. Il composto risulterà un po' appiccicoso, quindi va impastato in una ciotola.

  3. Quando sarà ben amalgamato, ci vorranno una decina di minuti, procedete con le pieghe dentro alla ciotola: con le mani prendete un lembo di impasto, allungatelo verso l’alto e poi portatelo al centro dell’impasto stesso.

  4. Girate la ciotola, prendete un altro lembo di pasta, allungatelo e riportatelo al centro. Ripetete il tutto fino a quando sarà completato il giro della ciotola. Cercate di fare 3 volte le pieghe, ogni 10/15 minuti.

  5. Se impastate alla sera: mettete la ciotola con l'impasto, chiuso con la pellica, o in un contenitore con coperchio, in frigorifero. alla mattina tiratelo fuori dal frigo e procedete come descritto nel punto successivo.

  6. Se impastate la mattina: fate lievitare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola per circa 8 ore, in un luogo ben temperato e senza correnti. Può essere nel forno con la modalità lievitazione, nel forno con la lucetta accesa. Io in abbattitore con la funzione lievitazione a 25°C.

SECONDA LIEVITAZIONE (ore 17.00)
  1. Trascorso il tempo di lievitazione, o cmq con impasto raddopiato, rovesciate l’impasto sul piano lavoro infarinato (meglio con farina di semola) e dividetelo in quattro parti uguali, da circa 250 grammi l’uno, la misura della pizza napoletana.

  2. Prendete un pezzo di impasto alla volta e schiacciatelo con delicatezza partendo dal centro, allargandolo un pochino. Poiprendete un lembo, allungatelo e ripiegandolo al centro, schiaccinadolo. Ripepete questa operazione facendo il giro di tutta la pasta, sino a quando, il panetto, risulterà liscio e compatto. Ora pirlate i panetti ottenuti facendoli roteare tra le mani: con la mano a scodella, avvolgete la pallina, pizzicando un po' l'impasto e tiratela verso di voi, fino ad otterrete 4 bei panetti lisci.

  3. Fate lievitare nuovamente i 4 panetti di impasto su una spianatoia coperti con un canovaccio bagnato (in inverno con acqua calda) sino al raddoppio (il tempo dipende dalla temperatura, circa un'ora e mezza-due).

COTTURA CON 3 DIVERSE MODALITA' (ore 19.15)
  1. Trasferite un panetto di pizza su una spianatoia infarinata (meglio con farina di semola) o su foglio di carta forno e con delicatezza allargatelo con le punta delle dita partendo dal centro e spingendo verso il bordo senza schiacciarlo. Dovremmo spostare tutti i gas che si sono formati nel panetto verso l’esterno. Questo servirà ad ottenere il cornicione.

    pizza napoletana cornicione
  2. Date la forma circolare, allargando la parte centrale della pizza con i palmi delle mani, facendola roteare, senza mai toccare il cornicione

1. Cottura in forno
  1. Portate il forno a 250°C modalità “Pizza e pane ” o statico.

  2. Farcite la pizza solo con la passata di pomodoro condita con un pizzico di sale e un filo di olio.

  3. Sistemate la pizza con il foglio di carta forno sulla placca e cuocete in forno già caldo sino a cottura ultimata, circa 18 minuti. A pochi minuti dalla fine cottura aggiungete la mozzarella.

  4. La pizza a fine cottura sarà ben dorata, croccante e con il cornicione ben alveolato.

2. Cottura in padella +grill (consigliata!)
  1. Accendete il forno in modalità grill a 250°C e posizionate la griglia del forno sul ripiano appena sotto il grill.

  2. Mettete l'impasto steso in una padella (tipo quelle da crepes, del tipo molto leggero) sul fuoco e cuocete la pizza 30 secondi minuto a fiamma vivace, fino a che si formano le prime bollicine al centro. Ora aggiungete la salsa condita con sale e olio, e cuocete 5/6 minuti, a fiamma bassa, fino a che il fondo sarà dorato e il cornicione asciutto.

  3. Inserite direttamente la padella (se può andare in forno, fate attenzione ad eventuali manici) o trasferire la pizza sulla teglia, e cuocere 2 minuti. Poi aggiungete la mozzarella e rimettetela in forno, per circa 1 minuto e mezzo: appena il cornicione e la pizza saranno ben dorati toglietela dal forno.

  4. Se volete precuocere tutte le pizze in padella, per poi passarle tutte in forno, man mano che le togliete dalla padella fatele riposare/raffreddare su una griglia altrimenti si forma condensa.

3. Cottura in forno con pietra refrattaria (il miglior risultato)
  1. Con almeno un'ora di anticipo (ore 18.30) mettete la pietra refrattaria nel forno (ripiano basso o medio) e accendetelo alla temperatura massima, 250°C. Lasciate la pietra refrattaria alla massima temperatura per 45/60 minuti: la pietra deve assorbire tutto il calore.

  2. Una volta stesa la prima pizza, farcitela solo con la passata di pomodoro, sale e un filo di olio, e mettetela sulla pietra refrattaria (aiutatevi con una pala o un vassoio liscio). Dopo 2/3 minuti mettete la mozzarella e cuocete per altri 2 minuti. L'ultimo minuto spostate la modalità del forno a grill per avere un cornicione un po’ “bruciacchiato”.

  3. Prima di infornare la seconda pizza, rimettete il forno a 250°C e fate riscaldare 10 minuti la pietra.

A TAVOLA
  1. Adagiate la pizza in un piatto, condite con un filo d’olio a crudo e qualche fogllia di basilico.

  2. Lo stesso procedimento vale per tutti i tipi di farcitura.

pizza napoletana sorbillo

La ricetta di Gino Sorbillo

Gino Sorbillo è uno dei maestri pizzaioli napoletani più bravi di Napoli e uno dei più famosi nel mondo.

Da generazioni, nel cuore di Napoli, lui e la sua famiglia sfornano le pizze tra le più buone della città grazie alla scelta di ingredienti di primissima qualità, fondendo in un tutt’uno l’antica tradizione e la modernità, per un risultato perfetto.

Dicono! Si, perchè nonostante sia andata più volte a Napoli, mai una volta sono riuscita ad entrare nella sua pizzeria a San Gregorio Armeno, in via dei Tribunali.

La fila era sempre infinita, ma veramente infinita. Per fortuna, a Napoli, ovunque si vada a mangiare una pizza, si cade bene!

Con la ricetta di Gino Sorbillo, il risultato non può che essere una vera pizza napoletana: digeribile, gustosa, sottile, con un cornicione alto, croccante furi e morbido dentro.

Come avete visto i segreti di questo impasto sono sicuramente la lenta lievitazione, un lungo processo naturale, con l’utilizzo di pochissimi grammi di lievito.

Utilizzate sempre farine di buona qualità!

Ora non resta che provare!


ciao!

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