Pizza napoletana perfetta con la ricetta di Sorbillo

• Vi indico, tra parentesi, l'orario in cui realizzare le diverse fasi, per avere la pizza pronta per cena.

PREPARAZIONE IMPASTO e LIEVITAZIONE (ore 8.30 o sera prima)

• In una ciotola capiente versate l’acqua leggermente tiepida, il lievito sbriciolato, il miele e mescolate sino a quando sarà tutto ben sciolto.
• Incorporate, un po’ per volta, la farina iniziando ad impastare e poi, per ultimo, il sale. Il composto risulterà un po' appiccicoso, quindi va impastato in una ciotola.
• Quando sarà ben amalgamato, ci vorranno una decina di minuti, procedete con le pieghe dentro alla ciotola: con le mani prendete un lembo di impasto, allungatelo verso l’alto e poi portatelo al centro dell’impasto stesso.
• Girate la ciotola, prendete un altro lembo di pasta, allungatelo e riportatelo al centro. Ripetete il tutto fino a quando sarà completato il giro della ciotola. Cercate di fare 3 volte le pieghe, ogni 10/15 minuti.
• SE IMPASTATE ALLA SERA:

  mettete la ciotola con l'impasto, chiuso con la pellicola in frigorifero, a maturare.

  La mattina successiva tiratelo fuori dal frigo e procedete come descritto nel punto successivo (6), ovvero fate lievitare l’impasto in una ciotola sempre coperta con pellicola per circa 8 ore, in un luogo ben temperato e senza correnti. Può essere nel forno con la modalità lievitazione o con forno spento e con la lucetta accesa. Io in abbattitore con la funzione lievitazione a 25°C.
• SE IMPASTATE ALLA MATTINA:

  fate lievitare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola per circa 8 ore, in un luogo ben temperato e senza correnti. Può essere nel forno con la modalità lievitazione, o con forno spento e con la lucetta accesa. Io in abbattitore con la funzione lievitazione a 25°C.

SECONDA LIEVITAZIONE (ore 17.00)

• Trascorso il tempo di lievitazione, o comunque con impasto raddoppiato, rovesciate l’impasto sul piano lavoro infarinato (meglio con farina di semola) e dividetelo in quattro parti uguali, da circa 250 grammi l’uno, la misura della pizza napoletana.
• Prendete un pezzo di impasto alla volta e schiacciatelo con delicatezza partendo dal centro, allargandolo un pochino.

  Poi prendete un lembo, allungatelo e ripiegandolo al centro, schiacciandolo.

  Ripetete questa operazione facendo il giro di tutta la pasta, sino a quando, il panetto, risulterà liscio e compatto.

  Ora pirlate i panetti ottenuti, facendoli roteare tra le mani: con la mano a scodella, avvolgete la pallina, pizzicando un po' l'impasto e tiratela verso di voi, fino ad otterrete 4 bei panetti lisci.
• Fate lievitare nuovamente i 4 panetti di impasto su una spianatoia coperti con un canovaccio umido (in inverno con acqua calda) sino al raddoppio (il tempo dipende dalla temperatura, circa un'ora e mezza-due).

COTTURA CON 3 DIVERSE MODALITA' (ore 19.15)

• Trasferite un panetto di pizza su una spianatoia infarinata (meglio con farina di semola) o su foglio di carta forno e con delicatezza allargatelo con le punta delle dita partendo dal centro e spingendo verso il bordo senza schiacciarlo. Dovremmo spostare tutti i gas che si sono formati nel panetto verso l’esterno. Questo servirà ad ottenere il cornicione.
  
• Date la forma circolare, allargando la parte centrale della pizza con i palmi delle mani, facendola roteare, senza mai toccare il cornicione.

A. Cottura in forno

• Portate il forno a 250°C modalità “Pizza e pane” o statico.
• Farcite la pizza solo con la passata di pomodoro condita con un pizzico di sale e un filo di olio.
• Sistemate la pizza con il foglio di carta forno sulla placca e cuocete in forno già caldo sino a cottura ultimata, circa 18 minuti. A pochi minuti dalla fine cottura aggiungete la mozzarella.
• La pizza a fine cottura sarà ben dorata, croccante e con il cornicione ben alveolato.

B. Cottura in padella +grill (consigliata)

• Accendete il forno in modalità grill a 250°C e posizionate la griglia del forno sul ripiano appena sotto il grill.
• Mettete l'impasto steso in una padella (tipo quelle da crepes, del tipo molto leggero) sul fuoco e cuocete la pizza 30/60 secondi a fiamma vivace, fino a che si formano le prime bollicine al centro. Ora aggiungete la salsa di pomodoro condita con sale e olio, e cuocete 5/6 minuti, a fiamma bassa, fino a che il fondo sarà dorato e il cornicione asciutto.
• Inserite direttamente la padella (se può andare in forno, fate attenzione ad eventuali manici) o trasferite la pizza sulla teglia, e cuocete 2 minuti. Poi aggiungete la mozzarella e rimettetela in forno, per circa 1 minuto e mezzo: appena il cornicione e la pizza saranno ben dorati toglietela dal forno.
• Se volete precuocere tutte le pizze in padella, per poi passarle tutte in forno, man mano che le togliete dalla padella fatele riposare/raffreddare su una griglia altrimenti si forma condensa.

C. Cottura in forno con pietra refrattaria (il miglior risultato):

• Con almeno un'ora di anticipo (ore 18.30) mettete la pietra refrattaria nel forno (ripiano basso o medio) e accendetelo alla temperatura massima, 250°C. Lasciate la pietra refrattaria alla massima temperatura per 45/60 minuti: la pietra deve assorbire tutto il calore.
• Una volta stesa la prima pizza, farcitela solo con la passata di pomodoro, sale e un filo di olio, e mettetela sulla pietra refrattaria (aiutatevi con una pala o un vassoio liscio). Dopo 2/3 minuti mettete la mozzarella e cuocete per altri 2 minuti. L'ultimo minuto spostate la modalità del forno a grill per avere un cornicione un po’ “bruciacchiato”.
• Prima di infornare la seconda pizza, rimettete il forno a 250°C e fate riscaldare 10 minuti la pietra.

A TAVOLA

• Adagiate la pizza in un piatto, condite con un filo d’olio a crudo e qualche foglia di basilico.
• Lo stesso procedimento vale per tutti i tipi di farcitura.