Hai mai assaggiato una panna cotta con acetosella?
Delicata, spontanea e spesso sottovalutata, l’acetosella è una di quelle erbe di cui ci si può innamorare! Con il suo sapore fresco e leggermente acidulo, questa pianta selvatica rappresenta una risorsa preziosa in cucina, ma anche un piccolo concentrato di proprietà benefiche.
L’acetosella è il tema del mese per la rubrica “Erbe e fiori nel piatto” e, quindi, in questo articolo scopriremo come usarla, quali varietà riconoscere e come può diventare protagonista di un dessert elegante e inaspettato.
Cos’è l’acetosella e perché riscoprirla
L’acetosella è una pianta erbacea diffusa nei prati, nei boschi e nei giardini. Il suo gusto acidulo, dovuto alla presenza di acido ossalico, ricorda vagamente quello del limone, ma con una nota più erbacea e gentile. È proprio questa caratteristica a renderla estremamente interessante in cucina, soprattutto per chi ama giocare con contrasti e freschezze naturali.
Negli ultimi anni, quest’erba è tornata alla ribalta nella cucina contemporanea e nella foraging cuisine, diventando una presenza sempre più frequente nei piatti degli chef e degli appassionati di erbe spontanee.
Un tocco creativo: la panna cotta con acetosella
Ho voluto mettermi in gioco anch’io e provare ad usarla in un dessert, ambito in cui le sperimentazioni con l’acetosella si fanno più interessanti.
Ricordo di averla apprezzata per la prima volta una decina di anni fa al ristorante TreQuarti in Val Liona, sui colli Berici, proposta dallo chef Alberto Basso, in un fresco dessert: acetosella frozen, pistacchio e cicoria, una granita acidula con una morbida e avvolgente crema di pistacchio e alla nota amara delle foglioline di insalata.
Ho voluto provarla in una preparazione semplice ma raffinata: una panna cotta aromatizzata con foglie di acetosella e servita con del cioccolato bianco.
Il risultato è sorprendente. La dolcezza vellutata della panna incontra la freschezza leggermente acidula dell’erba, creando un contrasto elegante e moderno. A completare il piatto, una colata di cioccolato bianco fuso, che aggiunge rotondità e una nota avvolgente. I grassi della panna e del cioccolato esaltano l’aroma dell’erbette e ne bilanciano l’acidità.
È un dessert che racconta un’idea di cucina naturale, dove anche un’erba spontanea può diventare protagonista e dialogare con ingredienti più classici in modo armonioso.
Panna cotta con acetosella
Ingredienti
- 20/30 g acetosella fresca (a seconda dell'intensità dell'acetosella e del vostro gusto)
- 150 g zucchero semolato
- 200 ml latte
- 400 g panna fresca liquida
- 1 bacca vaniglia
- 10 g gelatina in fogli
- qb cioccolato bianco (per finitura)
Istruzioni
- Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per farli ammorbidire.
Preparazione:
- In un pentolino mettete lo zucchero e il latte e fate cuocere a fiamma bassa finché lo zucchero non si scioglie completamente.
- Aggiungete la panna al latte caldo e rimettete sul fuoco fino a portare quasi ad ebollizione.
- Aggiungere le foglie di acetosella* triturate e poi frullate il tutto con un mixer (assaggiate, se volete intensificare il sapore aggiungete altre foglie di acetosella).
- Strizzate la gelatina e aggiungetela alla panna calda, mischiando continuamente fino a quando non si scioglie.
- Versate la panna cotta in bicchierini o stampi di silicone; fatela un po' raffreddare, copritela con la pellicola e trasferite in frigorifero per almeno 3/4 ore prima del consumo, così da farla rassodare bene.
Servizio:
- Tritate il cioccolato bianco al coltello e scioglietelo a bagnomaria o al microonde.
- Se avete messo le panne cotte negli stampi di silicone, estraetele delicatamente e sistematele nei piattini.Versate la cioccolata sciolta sulla panna cotta e servite, guarnendo a piacere con qualche fogliolina di acetosella.
Note
Erbe e fiori nel piatto: l’acetosella
L’acetosella dei boschi (Oxalis acetosella L.) è una pianta erbacea appartenente alla famigliadelle Oxalidacee.
Il nome del genere (Oxalis) deriva dal greco oxys (acuto o pungente) per il sapore acido della pianta e da hals (sale) per l’elevata quantità di acido ossalico.
Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo, aspro, delle foglie usate già anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l’aceto.
Non tutta l’acetosella è uguale, e riconoscere le diverse varietà permette anche di apprezzarne le sfumature in cucina.
Acetosella a foglia a trifoglio
È la varietà più comune e facilmente riconoscibile: le sue foglie ricordano quelle del trifoglio, con tre piccoli cuori verdi. Cresce spontanea nei boschi e ha un sapore delicato, fresco e piacevolmente acidulo. Perfetta per utilizzi a crudo, perchè molto tenera.
Acetosella a foglia larga
Meno diffusa ma molto interessante, questa varietà presenta foglie più ampie e carnose. Il gusto è generalmente più deciso e persistente, ideale per preparazioni leggermente più strutturate o per essere utilizzata come elemento caratterizzante del piatto.
Proprietà e benefici dell’acetosella
Dal punto di vista nutrizionale, è ricca di vitamina C, sali minerali e composti antiossidanti. Tradizionalmente è stata utilizzata per le sue proprietà:
- rinfrescanti
- depurative
- digestive
È importante però consumarla con moderazione, proprio per la presenza dell’acido ossalico, che in quantità elevate può risultare poco indicato, soprattutto per chi soffre di problematiche renali.
Come usare l’acetosella in cucina
L’acetosella è estremamente versatile e può essere utilizzata sia in preparazioni salate che dolci, come vi ho proposto io.
In cucina è perfetta per:
- insalate fresche, dove aggiunge una nota agrumata naturale (se quella a foglie larghe si taglia a julienne)
- salse e condimenti, soprattutto in abbinamento a pesce e verdure
- zuppe primaverili, per dare vivacità e leggerezza (ad esempio in questa zuppa, link)
- guarnizioni, grazie alla sua forma elegante e al colore brillante
Il segreto è usarla come elemento di equilibrio, non deve sovrastare, ma accompagnare e completare. Vi consiglio di assaggiarne sempre un pezzetto per capire quanto è forte il sapore.
L’acetosella è una piccola erba che merita grande attenzione. Facile da trovare, semplice da usare e capace di regalare freschezza e originalità, è perfetta per chi ama portare in tavola sapori autentici e stagionali.
Che sia in un’insalata, in una salsa o in una panna cotta fuori dagli schemi, l’acetosella ci ricorda quanto la natura possa essere sorprendente, anche nelle sue forme più semplici.
Progetto “Erbe e fiori nel piatto”
ACETOSELLA
Qui una ricetta salata proposta da Erbe e Fiori nel piatto:
Tiziana Colombo, blog “Nonna paperina”: Cannelloni di crepes con acetosella
