Questa torta di mele è solo una scusa per parlarvi del sidro delle Asturie, bevanda naturale che si ottiene dalla fermentazione delle mele, protagonista di incontri conviviali, feste popolari e gesti tramandati di generazione in generazione, simbolo di questa zona, nel nord della Spagna.
Il 4 dicembre 2024 la cultura del sidro asturiano è stata iscritta nella Lista rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dell’UNESCO. Un riconoscimento che non riguarda soltanto la bevanda, ma l’intero universo di conoscenze, pratiche e relazioni sociali che le ruota intorno.
Per il nostro Viaggio nei Patrimoni Gastronomici UNESCO – Storie di gusto e cultura del cibo andiamo, quindi, alla scoperta di questa tradizione: dalle mele autoctone al lavoro dei produttori, dal rituale dello escanciado alle tavole asturiane, dove un bicchiere di sidro è quasi sempre un invito alla condivisione.
Perché la cultura del sidro Asturiano è Patrimonio UNESCO?
La prima cosa da sapere è che l’UNESCO non ha premiato una semplice bevanda. Il riconoscimento, come abbiamo già visto nella maggiorate dei casi, riguarda la cultura del sidro delle Asturie, cioè l’insieme dei saperi, delle tecniche produttive, dei rituali di servizio, delle occasioni di consumo e delle tradizioni sociali che si sono sviluppati attorno al sidro naturale.
Questa distinzione è importante. Il patrimonio culturale immateriale è fatto di pratiche vive: conoscenze che una comunità riconosce come proprie, trasmette nel tempo e continua a rinnovare nella vita quotidiana.
Nel caso asturiano, il sidro mette in relazione l’agricoltura con il paesaggio, il lavoro con la convivialità, la memoria delle generazioni passate con le abitudini di oggi. La sua produzione richiede competenze specifiche, dalla scelta delle varietà di mela alla gestione della fermentazione, mentre il suo consumo segue gesti e consuetudini riconoscibili.
Non è quindi soltanto il prodotto a essere tutelato, ma il patrimonio umano che gli dà vita: agricoltori, produttori, famiglie, osti e appassionati che mantengono viva una tradizione condivisa.
Una tradizione che attraversa i secoli
La cultura del sidro è profondamente radicata nella storia delle Asturie. La sua presenza è attestata da secoli e la produzione si è sviluppata in stretta relazione con le caratteristiche del territorio e con le risorse agricole locali.
La regione, affacciata sul Mar Cantabrico e caratterizzata da un clima umido e temperato, offre condizioni favorevoli alla coltivazione dei meli. Nel tempo, le comunità rurali hanno selezionato e conservato varietà adatte alla produzione del sidro, sviluppando conoscenze legate ai terreni, alle stagioni, alla raccolta e alla trasformazione dei frutti.
Questi saperi non sono rimasti confinati nei luoghi di produzione. Si sono trasferiti nelle case, nelle feste e negli spazi pubblici, diventando parte del modo di vivere asturiano.
Il riconoscimento UNESCO, dunque, valorizza una tradizione che non appartiene soltanto al passato: continua a essere praticata, condivisa e reinterpretata dalle nuove generazioni.
Dalle mele al sidro: il sapere dei produttori asturiani
In Asturia i frutteti di meli sono chiamati pumaradas. Fanno parte del paesaggio culturale della regione e testimoniano il legame costruito nel tempo tra le comunità e il loro ambiente.
La produzione tradizionale del sidro si basa sull’impiego di varietà di mele locali, selezionate per le loro caratteristiche e per il contributo che possono dare al risultato finale. Non tutte le mele, infatti, sono uguali: acidità, dolcezza, contenuto tannico e profilo aromatico influenzano il carattere del sidro.
Il produttore del sidro delle Asturie deve conoscere le varietà disponibili, sapere quando raccoglierle e capire come combinarle. È un patrimonio di esperienza che difficilmente si esaurisce in una formula scritta: si apprende osservando, lavorando e confrontandosi con chi ha più esperienza.
Il sidro naturale asturiano nasce dalla fermentazione del mosto di mela. Dopo la raccolta, i frutti vengono selezionati e lavorati per estrarne il succo, che viene poi avviato alla fermentazione.
Le fasi della lavorazione, le caratteristiche delle mele, le condizioni ambientali e le scelte del produttore contribuiscono a definire il risultato. La fermentazione trasforma gli zuccheri del mosto e dà origine a una bevanda generalmente caratterizzata da una gradazione alcolica contenuta, freschezza e una spiccata componente acidula.
La produzione tradizionale è legata ai llagares, i luoghi in cui il sidro viene prodotto. Qui convivono strumenti, tecniche ed esperienze maturate nel tempo.
La trasmissione di questi saperi, spesso all’interno delle famiglie, è uno degli aspetti che l’UNESCO ha voluto riconoscere: non solo il risultato finale, ma anche il sapere necessario per ottenerlo.
Lo escanciado: il rituale di servire il sidro asturiano
Se c’è un gesto che rende immediatamente riconoscibile la cultura del sidro delle Asturie, è lo escanciado, la tecnica tradizionale con cui il sidro viene versato dall’alto nel bicchiere.
È uno spettacolo che incuriosisce chi visita per la prima volta una sidreria: il cameriere solleva la bottiglia sopra la testa, tiene il bicchiere molto più in basso e lascia cadere un sottile getto di sidro, cercando di farlo colpire contro il bordo del vetro. Dietro questo gesto c’è una ragione precisa.
La caduta dall’alto e l’impatto del liquido contro il bordo del bicchiere favoriscono l’aerazione e liberano parte dell’anidride carbonica, contribuendo a esaltare gli aromi e la sensazione di freschezza.
Il risultato è un sidro vivace, con una leggera effervescenza momentanea e un profilo aromatico più evidente.
Per eseguire correttamente lo escanciado occorrono esperienza, precisione e coordinazione. La bottiglia va inclinata in modo da ottenere un flusso continuo, mentre il bicchiere deve essere posizionato per ricevere il getto nel punto giusto.
Il bicchiere tradizionale è alto, ampio e realizzato in vetro sottile. La porzione versata prende il nome di culín, o culete. Non si riempie il bicchiere fino all’orlo: si versa una piccola quantità, che va bevuta subito, quando il sidro conserva ancora la vivacità acquisita durante il servizio. Il gesto si ripete più volte nel corso della serata.
Questa consuetudine ha anche un significato sociale. Il sidro delle Asturie viene versato e condiviso, e il ritmo della bevuta accompagna la conversazione. Non è una bevanda da sorseggiare distrattamente per ore nello stesso bicchiere: il suo servizio è parte integrante dell’esperienza.
Lo escanciado è così importante da essere protagonista di competizioni e dimostrazioni pubbliche, nelle quali si valutano abilità e precisione. È diventato uno dei simboli più riconoscibili dell’identità asturiana e uno degli elementi che hanno contribuito al riconoscimento UNESCO.
Il sidro delle Asturie a tavola: gli abbinamenti della tradizione
Il sidro naturale è anche una presenza importante nella gastronomia delle Asturie. La sua freschezza e la sua acidità lo rendono adatto ad accompagnare piatti saporiti e preparazioni tipiche della regione.
Tra i grandi classici della cucina asturiana troviamo la fabada asturiana, il sostanzioso stufato di fagioli bianchi con chorizo, morcilla e altri tagli di carne suina. Il sidro delle Asturie può accompagnare anche formaggi locali, salumi, pesce, frutti di mare e tapas servite nelle sidrerie.
Le mele, inoltre, non sono soltanto la materia prima della bevanda. Sono un ingrediente che si presta a numerose preparazioni, dolci e salate, e che permette di esplorare le diverse sfumature aromatiche del frutto.
Nella tradizione gastronomica asturiana si prepara una torta di mele con il sidro che ho voluto provare e devo dire che è piaciuta moltissimo: il sidro delle Asturie regala una nota di acidità alla torta che la rende molto particolare.
L’impiego del sidro delle Asturie in una torta di mele è un modo interessante per approfondire il legame gastronomico tra il frutto fresco e il suo prodotto fermentato. Le note fruttate e la componente acidula del sidro possono contribuire a dare maggiore complessità al sapore, creando un dialogo con la dolcezza delle mele e la cremosità tipica di questa torta.
Non è facile trovare il sidro delle Asturie, dalle mie parti è più reperibile un sidro francese o trentino, che però sono sidri differenti, sia per produzione, che per profilo gustativo, essendo in genere più amabili, fruttati e profumati. Per la realizzazione di questa torta di mele con il sidro si possono comunque usare.
Torta di mele con il sidro
Ingredienti
- 3 mele (mele dolci e acidule, ma bene anche le Granny Smith)
- 3 cucchiai sidro*
- ½ cucchiaino cannella macinata
- 40 g zucchero semolato (più 1 cucchiaino)
- 1 bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto)
- 3 cucchiai panna fresca da montare
Per l’impasto:
- 125 g burro ( a temperatura ambiente)
- 60 g zucchero di canna chiaro
- 60 g zucchero semolato
- 3 uova medie
- 150 g farina 0 (per la versione senza glutine io uso un mix farine di riso, teff o miglio)
- ½ cucchiaino cannella macinata
- 1 cucchiaino lievito per dolci in polvere
- 50 g mandorle macinate
- 1-2 cucchiai sidro
- 1 manciata pinoli
Per lo sciroppo:
- 150 ml sidro
- 3 cucchiai zucchero a velo
Istruzioni
- Preriscaldare il forno statico a 190°C. Imburrare e foderare con carta oleata la base della tortiera.
- Sbucciate e tagliate in quanti le mele, togliete il torsolo, e tagliate a fettine sottili. Mettetele in una ciotola.Unite sidro, la cannella, lo zucchero, l’estratto di vaniglia e la panna e versate tutto sulle mele, mescolando il tutto.
Per l'impasto:
- Lavorare a crema il burro con gli zuccheri in una ciotola con una frusta per 5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare gradualmente le uova.
- Scolate l’eventuale liquido delle mele e incorporatelo al composto.Unite la farina setacciata, la cannella e il lievito. Aggiungere le mandorle tritate e i cucchiai di sidro.
- Versate metà del composto nella teglia preparata e distribuire metà delle mele in uno strato uniforme. Versate il resto dell'impasto, quindi le fette di mela rimanenti. Cospargete con un cucchiaino di zucchero e i pinoli.
- Mettete la torta nel forno e cuocetela per circa 50 minuti, finché non sarà ben dorata e cotta. Fate sempre la prova stecchino, che dovrà uscire asciutto. Lasciate raffreddare la torta per 10 minuti, prima di sformarla.
Per lo sciroppo:
- Mettere il sidro in un pentolino e fatelo bollire rapidamente fino a ridurlo a 2 cucchiai. Spegnete, aggiungete lo zucchero a velo, mescolate, versate in una ciotolina e lasciate raffreddare.
- Spennellate lo sciroppo sulla torta e lasciatelo inzuppare per qualche minuto. Servite con della panna o con un bicchiere di sidro.
Note
Fonti
Unesco Intangible Cultural Heritage, Cultura de la sidra asturiana, (2024)
Portale ufficiale del turismo spagnolo, Cultura del sidro nelle Asturie
Turismo Asturias, Un vero Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità
Viaggio nei Patrimoni Gastronomici Unesco – Storie di gusto e cultura del cibo
Il riconoscimento UNESCO della cultura del sidro delle Asturie ci ricorda che il patrimonio gastronomico è racchiuso in gesti ripetuti, frutteti, le varietà di mele, il lavoro dei produttori, le conoscenze sulla fermentazione, le feste popolari e le relazioni che si costruiscono attorno a una tavola.
L’UNESCO ha riconosciuto proprio questo insieme di elementi: una tradizione viva, che appartiene alla comunità e che continua a evolversi senza perdere il legame con le proprie radici.
Nel blog “Due amiche in cucina” di Miria Onesta, la mia collega in questa rubrica, troverete un altro articolo dedicato al sidro.
Se volete leggere la presentazione del nostro progetto cliccate “Viaggio nei Patrimoni Gastronomici Unesco – Storie di gusto e cultura del cibo” .
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