Spaghetti co le cape, ovvero gli spaghetti con le vongole alla veneziana

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Il Veneto è una terra in cui il mare e la laguna hanno plasmato la cultura gastronomica tanto quanto la campagna e la montagna: tra le ricette che meglio raccontano questo legame c’è senza dubbio quella degli spaghetti co le cape, un piatto semplice solo all’apparenza, che racchiude secoli di tradizione marinara e valorizza uno degli ingredienti più preziosi dell’Alto Adriatico, le vongole.

È una preparazione che appartiene alla cucina quotidiana veneziana, quella fatta di pochi ingredienti ma di qualità eccellente, dove ogni elemento ha il compito di esaltare il sapore naturale del pesce.

Gli spaghetti co le cape rappresentano perfettamente questa filosofia: pasta, vongole, aglio, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, pepe e nulla più.

Nessun ingrediente deve prevalere sull’altro; tutto è pensato per lasciare protagonista il gusto intenso e iodato delle vongole.

Per la rubrica L’Italia nel piatto, dedicata questo mese agli spaghetti in una ricetta regionale, io, come rappresentate, del Veneto non poteva che farvi ocpnoscere uno dei suoi piatti più iconici.

Cosa significa “cape” nel dialetto veneziano

Nel dialetto veneziano il termine “cape” indica genericamente i molluschi bivalvi. È una parola profondamente radicata nella cultura della laguna, dove da secoli la raccolta delle conchiglie rappresenta un’importante attività economica e gastronomica.

Capparossoli, capeonghe, capetonde fanno parte dello stessa famiglia ma ognuna di queste è una specialità unica con il suo sapore caratteristico che possono rendere meraviglioso un piatto di spaghetti o di fettuccine all’uovo.

• Caparossoli ovvero le vongole, quelle piccole nostrane o anche le veraci. La colorazione dei caparossoli nostrani tende ad essere più scura con sfumature che vanno dal nero al giallo, al grigio e al marrone. I caparossoli sono molto saporiti ed hanno anche un costo maggiore rispetto a quelli allevati.

• Le cape tonde della laguna sono un mollusco conosciuto comunemente come cuore di laguna, o“cuore edule” (Cerastoderma glaucum). Vivono in acque basse su fondali sabbiosi. La conchiglia è bianca o gialla, con sfumature marroncine, e ha una forma curva simile al cuore. Assomiglia al tartufo con cui a volte viene scambiato. Rispetto alle vongole sono più morbide e hanno un gusto marino più dolce. Sono squisite per condire risotti, pasta lunga come spaghetti e tagliolini abbinati in primavera con erbette di campo come i carletti o la borragine.

• Cappelunghe sono i cannolicchi nostrani quei molluschi che vivono racchiusi da due lunghe conchiglie parallele come due lame concave. Abbastanza difficili da trovare. Vivono immersi nella sabbia e si riconosce la loro presenza dai fori che si vedono sulla sabbia. Le cappelunghe hanno un sapore dolce, ottimi cotti alla piastra e per condire spaghetti, fettuccine e tagliatelle all’uovo.

Quando si parla di spaghetti co le cape, però, ci si riferisce principalmente alle vongole.

Per preparare gli autentici spaghetti co le cape veneziani, i veri cultori non hanno dubbi: servono i caparosoli, le piccole vongole nostrane della laguna veneziana.

Sono più piccole rispetto alle comuni vongole veraci ma possiedono un profumo intenso e un sapore particolarmente ricco di salsedine, capace di regalare al piatto quella nota marina inconfondibile che caratterizza la cucina della laguna.

La loro raccolta fa parte della tradizione locale e richiede esperienza e conoscenza dei fondali lagunari.

Oggi non sempre è facile reperirli fuori dal Veneto e, nella maggior parte delle cucine italiane, vengono sostituiti dalle vongole veraci, più grandi e carnose, che rappresentano comunque un’ottima alternativa e permettono di ottenere un risultato molto vicino all’originale.

La differenza principale resta nell’intensità aromatica: i caparosoli regalano un gusto più delicato ma allo stesso tempo più marcatamente legato alla laguna veneziana.

Spaghetti co le cape, dalla cucina dei pescatori

Come molte ricette simbolo della tradizione italiana, anche gli spaghetti co le cape nascono dalla cucina povera. Oggi però non è certo più un piatto povero, perché le vongole hanno un prezzo spesso molto alto che incide molto nella preparazione.

I pescatori veneziani preparavano questo piatto utilizzando quanto offriva quotidianamente la laguna. Le vongole erano facilmente reperibili e bastavano pochi ingredienti presenti in ogni casa per trasformarle in un primo piatto straordinario.

La forza della ricetta sta proprio nella sua essenzialità. Non esistono lunghe preparazioni né tecniche elaborate: è la qualità delle materie prime a fare la differenza.

Ancora oggi questa semplicità rappresenta uno dei valori più importanti della cucina veneziana, dove il rispetto dell’ingrediente viene prima di qualsiasi artificio culinario.

Gli spaghetti alla vongole sono uno di quei piatti che troviamo in diverse regioni d’Italia, e ognuno ha la sua interpretazione.

La versione veneziana si distingue per un elemento fondamentale: un soffritto di aglio e gambi di prezzemolo, preparato delicatamente nell’olio extravergine d’oliva.

Anche il liquido rilasciato naturalmente durante l’apertura delle vongole diventa parte integrante del condimento, creando una salsa leggera ma ricchissima di gusto, e sono rigorosamente in bianco.

Gli spaghetti sono il formato di pasta ideale, riescono ad avvolgersi perfettamente nel condimento e a trattenere il prezioso sughetto rilasciato dalle vongole.

Ogni forchettata raccoglie così tutto il profumo del mare, senza bisogno di salse dense o elaborate.

È proprio questo equilibrio tra pasta e condimento ad aver reso gli spaghetti co le cape uno dei primi piatti più amati della cucina italiana.

Gli spaghetti nella cucina veneta

La cucina del Veneto possiede una straordinaria varietà di primi piatti, dalle paste fresche della tradizione contadina alle ricette di mare della costa adriatica.

Tra tutte, gli spaghetti co le cape occupano un posto speciale perché racchiudono l’essenza della laguna veneziana: pochi ingredienti, grande qualità e una tradizione che continua a vivere sulle tavole di oggi.

Ma ci sono anche altre preparazioni tradizionali con gli spaghetti, che vi segnalo:

• SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA
• SPAGHETTI CON SCAMPI ALLA BUSERA
• BIGOLI MORI CON SARDE SOTTO SALE

FAQ per gli spaghetti con le vongole

Quali vongole si usano negli spaghetti co le cape?

Tradizionalmente si utilizzano i caparosoli, piccole vongole della laguna veneziana. In alternativa si possono usare benissimo anche le vongole veraci, più facilmente disponibili.

Perché si chiamano “co le cape”?

Nel dialetto veneziano “cape” significa molluschi bivalvi, in particolare le vongole utilizzate per questo piatto.

Perché si chiamano “co le cape”?

Come faccio a pulire bene le vongole?

Per prima cosa scarta le vongole con il guscio rotto o quelle già aperte, perché sono morte.Sbatti delicatamente le vongole su un tagliere

In una bacinella mescola acqua fresca e sale grosso (35 g di sale grosso per ogni litro di acqua). Immergi le vongole e lasciale in ammollo per 1 o 2 ore in un luogo fresco. Puoi anche mettere uno scolapasta nella bacinella, così l’eventuale sabbia cade sotto e non tocca più le vongole.

Risciacquale bene e vongole sotto l’acqua corrente e inizia la preparazione.

Gli spaghetti co le cape si preparano con il pomodoro?

No. La ricetta tradizionale veneziana è in bianco, con olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo e il liquido rilasciato dalle vongole.

Si possono fare delle preparazione in anticipo?

Quello che si può fare prima è preparare le vongole, ovvero, dopo averle fatte spurgare, cucinarle e poi conservarle fino al momento della cottura della pasta.

L’Italia nel piatto

Per il tema del mese “Spaghetti con…” qui di seguito le proposte delle altre regioni d’Italia.

Liguria: spaghetti agli aromi    (blog: Arbanella di basilico)

Lombardia: Spaghetti alla crema di taleggio e noci  (blog: pensieri e pasticci)

Trentino Alto Adige:  Spaghetti alla boscaiola (blog: profumi e colori)

Friuli Venezia Giulia:  Spaghetti in salsa di cipolle e acciughe (blog: La gallina vintage)

Emilia Romagna: Spaghetti con burro e Parmigiano Reggiano    (blog: Zibaldone culinario)

Toscana: Spaghetti alla vigliacca  (blog: acquacotta e fantasia)

Marche: Spaghetti alla fanese (blog: forchetta e pennello)

Umbria:  Spaghetti al tartufo  (blog: 2 amiche in cucina)

Lazio:  spaghetti con alici e pecorino  (blog: Meri in cucina) 

Abruzzo:  Spaghetti cacio e ova, con guanciale e zafferano  (blog: un’americana tra gli orsi)

Molise: Spaghetti alla molisana (blog: tarte tatina)

Campania:   Spaghetti alla Nerano   (blog: Fusilli al tegamino)

Puglia: Spaghetti con le cozze alla tarantina  (blog: Breakfast da Donaflor)

Basilicata: Spaghetti con peperone crusco e mollica (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria:  Spaghetti alla Corte d’Assise (blog: dolcemente inventando)

Sardegna:  Spaghetti all’Astice (blog: Dolci Tentazioni d’autore) 

Sicilia: Spaghetti con la Lampuga alla Siciliana (blog: Profumo di Sicilia)