Bigoli mori in salsa veneta (alle acciughe)

by elisa di rienzo


I Bigoli mori in salsa veneta, in Veneto è stato, e a dire il vero lo è ancora, il piatto più diffuso nei giorni di digiuno e astinenza, in particolare alla vigilia di Natale, il mercoledì delle ceneri e il venerdì Santo.

Bigoli mori in salsa veneta

La salsa in questione non è la classica salsa al pomodoro “all’italiana”, ma è a base di olio, cipolle e sardine sotto sale (o acciughe, che in Veneto vengono spesso chiamate “sardele” , dal gusto più delicato), il pesce più buon mercato, a creare quel cosiddetto garum, già utilizzato nella cucina imperiale romana, che dà tono a tanti piatti di pesce, verdure e anche piatti di carne di recupero (come il manzo marinato alle sarde).

acciughe

I Veneti, storicamente non hanno mai amato la pasta secca e nemmeno quella asciutta, facendo eccezione proprio nelle occasioni canoniche prime ricordate, con questi bigoli mori, realizzati con farina integrale, di segale o grano saraceno: i bigoi, in dialetto veneto, il nostro più antico formato di pasta.

Sono un formato di pasta che ricorda uno spaghetto grosso, con una superficie ruvida e porosa per trattenere il sugo. Si facevano a mano, una volta, poi a partire dal 1604, venne brevettato dal mastro pastaio Bartolomio Veronese il ” torchio bagolaro”, un torchio a mano presente ancor oggi in molte case (o soffitte venete), in cui l’impasto passava attraverso una trafila con fori larghi 2-2,5 mm. Oggi i bigoli si possono trovare in commercio sia freschi, fatti però con l’aggiunta di uova, oppure in versione secca, un po’ più sottili.

La versione dei Bigoli in salsa di più stretta osservanza, infatti, prevede l’utilizzo dei bigoi mori, scuri e grossolani, perché la penitenza alimentare fosse completa. Ne risulta però un piatto tuttíaltro che da penitenza!

bigoli mori

A me piace aggiungere, quando faccio appassire le cipolle, un po’ di cannella e zenzero, seguendo la tradizione della mia famiglia (e quelle antiche tradizioni marinare della Repubblica Veneziana); ancor più diffusa l’abitudine di cospargere la cannella sul piatto finito, altre versioni prevedono una spruzzata di limone. C’é anche chi aggiunge qualche cappero e, nella tradizione ebraica si prepara la salsa con aglio accompagnata da prezzemolo.

Bigoli mori in salsa veneta


Bigoli mori in salsa

Portata: primi
Cucina: Veneta
Chef: Elisa – il fior di cappero

Ingredienti

  • 320 g di bigoli mori con farina integrale
  • 2 cipolle
  • 200 g di acciughe sotto sale o sarde
  • 100 ml di olio di oliva extravergine di oliva
  • 1/2 cucchiaino di cannella (facoltativo)
  • 1 cucchiaio di zenzero in polvere (facoltativo)
  • sale
  • pepe nero

Istruzioni

  • Affettate finamente la cipolla (non tritarla) e fatela appassire nell'olio di oliva senza farle prendere colore, aggiungendo la cannella e lo zenzero (eventualmente aggiungete un po' di acqua o brodo).
  • Unite le acciughe pulite, spinate e tritate e fate cucinare per circa 15-20 minuti, fino a che le cipolle creeranno una salsina con le acciughe.
  • Regolate con il sale e il pepe.
  • Cucinate i bigoli in abbondante acqua leggermente salata e scolali (tenendo un po' di acqua di cottura).
  • Condite in un recipiente capiente i bigoli con la salsa.
bigoli in salsa

Ogni Vigilia le sempre de quela, in tola ghe i bigoli con la sardela.
Messi su come vol la tradizione senza zontarghe altro gnente de bon.
Gnente formaio me raccomando bùteli zo, te digo mi quando (…).
Con ‘na man giro i bigoli intorno al piron, in quel’altra go pronto un bicer de quel bon.
Mandolato e mostarda par finir el disnar, el café nela taza che me fa digerir,
guardo fora la nebia con ‘na man in scarsella col gusto in boca dei bigoli con la sardela.

Gianfranco Marangoni, Bigoli e sardele 

Oggi il Calendario del Cibo Italiano, organizzato da AIFB (Associazione italiana Food Blogger) celebra la Giornata nazionale dei Bigoli in salsa, (all’interno della settimana della Cucina Ebraica) con ambasciatrice Lara Bianchini del blog La barchetta di carta di zucchero e questo è il mio contributo.

Per sapere tutti i segreti di questo piatto andate a leggere l’articolo dell’ambasciatrice sul sito Aifb e fatevi incuriosire anche dagli altri interessanti contributi.

ciao!

elisa firma
Commenti FB (se volete una risposta subito, scrivetemi nel form commenti, così ricevo la notifica)
close
copertina stagione pesce

ISCRIVITI ALLA MIA NEWSLETTER

RICEVERAI IL MIO NUOVO E-BOOK GRATIS!

Ti potrebbero interessare

5 comments

sabrina 26 Gennaio 2016 - 9:31

Ti viene voglia di inforchettare…ma si può desiderare questo alle 9.30 del mattino??? Sono incorreggibile! Bravissima come in ogni cosa che fai!

Reply
elisa di rienzo 26 Gennaio 2016 - 9:43

ahahahahah! beh in effetti!!!
Ti dico solo che io ho fotografato le acciughe alle 9.30… dopo il caffé!!!
ciao e grazie!
elisa

Reply
edvige 26 Gennaio 2016 - 14:53

Adoro i bigoli in salsa…..me li faceva speciali per me un amica ristoratrice titolare del Ristorante Antica Besseta non so se oggi esiste ancora. Una prelibatezza andava il giorno del mio compleanno e lei festeggiava l’anniversario di matrimonio..che bevute 😀
Non conoscevo l’aggiunta di zenzero e/o cannella lei non lo metteva.
Buona giornata.
PS. Ovviamente la ricetta tua la conserve per benino.

Reply
elisa di rienzo 26 Gennaio 2016 - 18:42

Che bellissimo ricordo.. cara Edvige!
Non è molto diffusa questa usanza, ma devo dire che cista molto bene! Un pizzico, non deve sovrastare il sapore della salsa… cosa non difficile visto il sapore intenso della “salsa”!!!!
un abbraccio!
elisa

Reply
Bigoli alle verdure con curcuma, stracciatella e aria al basilico - il fior di cappero 21 Marzo 2017 - 13:26

[…] volete provare i bigoli in una tipica ricetta Veneta, vi lascio qui il link: Bigoli in salsa, con l’utilizzo dei bigoli […]

Reply

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.