Bigoli in salsa, alla veneta con sarde sotto sale

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I Bigoli in salsa, un ottimo piatto di pasta simbolo di Venezia e del Veneto, è stato, e a dire il vero lo è ancora, il piatto più diffuso nei giorni di digiuno e astinenza, in particolare alla vigilia di Natale, il mercoledì delle ceneri e il venerdì Santo.

La salsa in questione non è la classica salsa al pomodoro “all’italiana”, ma è una salsa realizzata con cipolle bianche (di Chioggia), olio extra vergine di oliva, e sarde sotto sale, il pesce più buon mercato.

Si va a creare quel cosiddetto garum, già utilizzato nella cucina imperiale romana, che dà tono a tanti piatti di pesce, verdure e anche piatti di carne di recupero (come il manzo marinato alle sarde).

La pasta in Veneto

I Veneti, storicamente non hanno mai amato particolarmente la pasta secca e nemmeno quella asciutta, ma sono molto più legati a zuppe e minestre e risotti.

Eccezione veniva fatta proprio nelle occasioni canoniche prime ricordate, con questi bigoli mori, realizzati con farina integrale, di segale o grano saraceno: i bigoi, in dialetto veneto, il nostro più antico formato di pasta.

La versione dei Bigoli in salsa di più stretta osservanza, infatti, prevede l’utilizzo dei bigoi mori, scuri e grossolani, perché la penitenza alimentare fosse completa. Ne risulta però un piatto tutt’altro che da penitenza!

I migliori bigoli mori che potete trovare in commercio per questo tipico piatto Veneto sono i bigoli de Bassan di Pastificio Borella, o anche i Bigoli Nobili di Sgambaro.

Esiste anche un altro famoso bigolo in Veneto, quello freschi fatti con il torchio: si tratta di un un formato di pasta che ricorda uno spaghetto grosso, con una superficie però ruvida e porosa per trattenere il sugo.

Si facevano a mano, una volta, poi a partire dal 1604, venne brevettato dal mastro pastaio Bartolomio Veronese il “torchio bigolaro”, un torchio a mano presente ancor oggi in molte case (o soffitte venete), in cui l’impasto passava attraverso una trafila con fori larghi 2-2,5 mm.

Ho recuperato anch’io un vecchio torchio, ed è il protagonista nelle mie lezioni di cucina! Guarda qui come si fanno i bigoli freschi con il torchio e qui la ricetta più tipica ovvero i bigoli con il ragù d’anatra!!!

L’antica ricetta dei bigoli in salsa e alcune varianti

A me piace aggiungere, quando faccio appassire le cipolle, un po’ di cannella e zenzero, seguendo la tradizione della mia famiglia (e quelle antiche tradizioni marinare della Repubblica Veneziana); ancor più diffusa l’abitudine di cospargere la cannella sul piatto finito, altre versioni prevedono una spruzzata di limone.

C’é anche chi aggiunge qualche cappero e, nella tradizione ebraica si prepara la salsa con aglio accompagnata da prezzemolo.

Ogni Vigilia le sempre de quela, in tola ghe i bigoli con la sardela.
Messi su come vol la tradizione senza zontarghe altro gnente de bon.
Gnente formaio me raccomando bùteli zo, te digo mi quando (…).
Con ‘na man giro i bigoli intorno al piron, in quel’altra go pronto un bicer de quel bon.
Mandolato e mostarda par finir el disnar, el café nela taza che me fa digerir,
guardo fora la nebia con ‘na man in scarsella col gusto in boca dei bigoli con la sardela.

Gianfranco Marangoni, Bigoli e sardele 

Oggi il Calendario del Cibo Italiano, organizzato da AIFB (Associazione italiana Food Blogger) celebra la Giornata nazionale dei Bigoli in salsa, (all’interno della settimana della Cucina Ebraica) con ambasciatrice Lara Bianchini del blog La barchetta di carta di zucchero e questo è il mio contributo.

Per sapere tutti i segreti di questo piatto andate a leggere l’articolo dell’ambasciatrice sul sito Aifb e fatevi incuriosire anche dagli altri interessanti contributi.

ciao!