La mozzarella in carrozza veneziana è uno dei piatti tipici della tradizione culinaria lagunare: dorata, croccante, fragrante, unica! Uno dei cicchetti più richiesti e amati dagli abitanti di Venezia, ma non solo.
A Venezia, la mozzarella in carrozza la fanno ovunque, in versione mini o di dimensioni più grandi: due strati di pane morbido, con ripieno di mozzarella insieme a prosciutto cotto o all’acciuga, passati in pastella e poi frutti.
C’è anche chi propone varianti più particolari come la pastella al nero di seppia e ripieni diversi. È ottima per accompagnare un’ombra di vino o il classico spritz.
Ma la mozzarella in carrozza veneziana la possiamo prepara facilmente anche a casa! Ora vi spiego come fare.
Mozzarella in carrozza: tra tradizione e reinterpretazione veneziana
La mozzarella in carrozza è un piatto conosciuto in tutta Italia, in particolare è famosa la mozzarella in carrozza alla napoletana: come spesso accade, ogni territorio lo interpreta a modo suo.
A Venezia, la versione è profondamente legata alla cultura dei bacari, le tipiche osterie veneziane dove si gustano cicchetti veloci, saporiti e conviviali.
Il ripieno della mozzarella in carrozza veneziana ha sempre una mozzarella filante che si accompagna a prosciutto cotto o acciuga.
Il segreto veneziano: la pastella
Se c’è un elemento che rende davvero speciale la mozzarella in carrozza veneziana, è la pastella.
La differenza principale rispetto alla versione napoletana sta nella sua preparazione: la mozzarella in carrozza veneziana non viene infarinata e poi passata in uovo e latte, ma immersa in una pastella fluida, che la rende più gonfia e croccante.
Ha una consistenza leggera, ariosa, capace di creare una crosta croccante ma non pesante. Nella stessa tradizione veneziana si trovano però delle varianti:
- con uovo o senza uovo (io preferisco con l’uovo per un gusto più rotondo e per il colore più dorato)
- con lievito di birra, per una pastella più corposa e morbida
- con la birra al posto dell’acqua frizzante
Ed è proprio qui che entra in gioco un ingrediente, facoltativo, ma straordinario: la birra.
La birra è il tema del mese della rubrica “Italia nel piatto“. Il Veneto non è solo la terra madre del Prosecco e di vini celebri nel mondo, ma anche di birre artigianali, pluripremiate in Italia e all’estero.
La birra si accompagna benissimo ai piatti della nostra tradizione, oltre a poter diventare ingrediente stesso, come in questa pastella per la mozzarella in carrozza, o ad un particolarissimo Birramisù, il tiramisù con la birra!
La birra nella pastella: un tocco in più
Usare la birra nella pastella, al posto dell’acqua frizzante, è una tecnica molto diffusa nelle fritture, ma nella mozzarella in carrozza veneziana trova una collocazione perfetta.
La birra:
- rende la pastella più leggera grazie all’anidride carbonica
- dona una nota aromatica delicata
- favorisce una frittura asciutta e croccante
Per questa ricetta ho scelto una birra del territorio trevigiano , la Theresianer Pils, che con il suo profilo equilibrato si presta benissimo alla preparazione. Nel paragrafo dopo la ricetta ve ne parlo.
Per le pastelle sono proprio le tipologie lager o una pils quelle ideali: non troppo amare, ma abbastanza strutturate da dare carattere.
4 consigli per un risultato perfetto
- usare mozzarella ben asciutta
- birra o acqua ghiacciata per una pastella più leggera
- olio di girasole per friggere alla giusta temperatura (circa 170-180°C)
- servire subito
Mozzarella in carrozza alla veneziana
Ingredienti
Pastella:
- 200 g farina 0-00 (per versione gluten free, nelle note*)
- 1 uovo (facoltativo, io lo metto)
- 33 ml birra ghiacciata (oppure acqua frizzante ghiacciata)
- qb acqua frizzante ghiacciata (da aggiungere solo se necessario per la giusta consistenza della pastella. Oppure birra)
- 10 g lievito di birra fresco (facoltativo, per una pastella più gonfia)
- qb sale e pepe
Farcitura:
- 10 fette Pane da tramezzini senza crosta (tagliate poi a metà)
- 1 mozzarella fresca** (di norma mozzarella fiordilatte vaccino ma buono fare anche un mix con mozzarella di bufala)
- 3 fette prosciutto cotto
- 5 acciughe
Per friggere:
- qb olio arachidi per friggere
Istruzioni
Per la pastella:
- Sbattete con una frusta l’uovo e unite la birra o l'acqua ghiacciata, (anche il lievito se lo mettete), la farina pian piano e un pizzico di sale e pepe.
- Se necessario aggiungete dell'altra acqua/birra per avere una bella pastella morbida. L’importante è mescolare bene con una frusta per creare un impasto senza grumi.
- Lasciate riposare per circa un’oretta in frigo.
Preparazione:
- Mettete a scaldare l'olio in una pentola adatta a friggere. L'olio deve arrivare a 180°C.
- Prendete una fetta di pane da tramezzino (togliete la crosta se ce l'ha) e tagliatela a metà (rettangolari o a triangolo).
- Mettete la centro del pezzo di pane, una fettina di mozzarella e del prosciutto cotto (alterna poi con l’acciuga). Bagnate leggermente il bordo del pane con acqua e sovrapponete l’altra metà di fetta di pane, schiacciando e sigillando bene i bordi. Dev'essere tutto chiuso per evitare fuoriuscite in cottura.
- Passate il tutto nella pastella fredda e poi friggete in abbondante olio di arachidi ben caldo (lo shock termico la farà subito sigillare il tutto).
- Giratela e quando sarà bella dorata toglietela dall'olio con una ramina e ponetela in un piatto con della carta assorbente.Nel frattempo avete preparato un altro pezzo da friggere. Continuate fino alla fine.
- Sono ottime mangiate subito, con la mozzarella filante.
Note
La birra in Veneto
Il Veneto non è solo terra di grandi vini: negli ultimi anni è diventato anche un laboratorio vivace per la birra artigianale, con realtà che uniscono tecnica, creatività e un forte legame con il territorio. Insieme a Lombardia e Piemonte, il Veneto, detiene il più alto numero di birrifici nel territorio.
Tra i nomi più interessanti ci sono:
Birrificio Antoniano, a Villafranca padovana (PD) noto per uno stile elegante e accessibile, spesso legato anche a progetti solidali;
Crak Brewery, a Campodarsego (PD) tra i più innovativi, con IPA moderne e grande attenzione alla qualità delle materie prime.
Birrificio 32 Via dei Birrai, a Pederobba (Tv) che punta su precisione stilistica e design contemporaneo, gran qualità e rispetto dell’ambiente. Il fortissimo legame con il territorio si esprime con progetti che promuovono l’utilizzo di cereali locali, come il farro, e la sperimentazione sui luppoli autoctoni. Molte belle e di grande personalità le bottiglie, premiate negli anni scorsi come tra le più belle al mondo.
Birrone: a Isola Vicentina (VI), Simone Dal Cortivo è il birraio di questo grande impianto da 60hl, uno dei più grandi in Italia tra i birrifici artigianali. Le birre, quasi tutte di bassa fermentazione, sono caratterizzate dalla grande bevibilità.
Ofelia, a Sovizzo (VI), un birrificio artigianale che sta crescendo sempre più nell’ambito della ricerca e della qualità dei suoi prodotti. Le birre sono estremamente bilanciate e con ’utilizzo di prodotti del territorio (cereali, spezie e frutta).
Mastino, a San Martino Buon Albergo (VR), un birrificio artigianale, conosciuto per le sue birre di bassa fermentazione. Le lunghe maturazioni permettono a queste birre di essere molto pulite, garantendo una interessante bevibilità, senza andare a discapito della complessità generale della birra.
Altri nomi da ricordare: Luckybrews a Vicenza, birrificio Casa Veccia, a Povegliano (Tv), birrificio Benaco 70 a Affi (VR), Ahpah Independent a Bassano del Grappa (VI), Acelum a Castelluccio (TV), Bradipongo a Colle Umberto (TV), La Gastaldia di Pieve di Soligo (TV), e Birrificio del Doge di Zero Branco (TV).
La birra porta grandi soddisfazioni anche in tavola, con abbinamenti a piatti veneti che funzionano molto bene:
- Blanche fresca e agrumata o una Stout esalta la delicatezza del baccalà mantecato
- Saison secca accompagna alla perfezione i bigoli in salsa
- English Ipa secca per accomunare risi e bisi
- Amber ale morbida e leggermente caramellata o una Belgian ale corposa e aromatica si sposa con piatti più strutturati come il fegato alla veneziana
- per le frittele veneziane una profumata Belgin Ale
- sui zaeti una rotonda Staut
In accompagnamento alla mozzarella in carrozza alla veneziana io ho utilizzato la birra Premium Pils del birrificio Theresianer, dal gusto secco e con l’inconfondibile nota amara, persistente ma delicatamente piacevole, perfetto abbinamento con i fritti.
Una bella storia quella del birrificio Theresianer che ha origine nel Borgo Teresiano, a Trieste: la lanterna di Trieste è, infatti, il simbolo che da sempre li rappresenta, ovvero il porto sicuro per gli estimatori della buona birra.
È il 1766 quando l’imperatrice Maria Teresa D’Austria concede la prima licenza a una fabbrica di birra in Italia, proprio nell’antico borgo Teresiano che della sovrana ha preso il nome.
Nel 2000 l’imprenditore Martino Zanetti riprende, duecento anni dopo, nel suo stabilimento di Nervesa della Battaglia a Treviso, questa attività con l’obiettivo di ispirarsi alla tradizione birraria mitteleuropea.
Oggi è considerata la più piccola industria della birra italiana, ovvero il più grande birrificio artigianale.
È il primo birrificio italiano ammesso nel Club dei Birrai d’eccellenza di Monaco di Baviera, con l’attribuzione del Certificato di qualità Slow Brewing, riconosciuto 27 Paesi europei, che attesta il gusto unico e l’etica corretta della loro birra.
L’Italia nel piatto
Per il tema del mese “Birra” qui di seguito le proposte delle altre regioni d’Italia.
Liguria: coniglio alla spezzina alla birra (blog: Arbanella di basilico)
Trentino Alto Adige: Filetto di maiale alla birra Castanea (blog: Profumi e colori)
Lombardia: Ossibuchi di vitello alla Birra con Gremolada (blog: Pensieri e Pasticci)
Friuli Venezia Giulia: Coscia d’anatra alla birra (blog: La gallina vintage)
Emilia Romagna: Zabaglione alla birra (blog: Zibaldone culinario)
Toscana: Crema alla birra Red Ale con cantucci al cacao e nocciole (blog: acquacotta e fantasia)
Umbria: Torcolo umbro alla birra e zafferano con farina di farro e miele (blog: 2 amiche in cucina)
Marche: Torta al cioccolato e birra ambrata (blog: forchetta e pennello)
Molise: Tarallucci alla birra con semi di finocchio (blog: tarte tatina)
Lazio: ciambelline alla birra rossa (blog: Meri in cucina)
Puglia: Carciofi fritti alla birra (blog: Breakfast da Donaflor)
Campania: Scialatielli e salsiccia con birra artigianale campana (blog: Fusilli al tegamino)
Basilicata: Impasto per pettole alla birra (blog: Quella lucina in cucina)
Sardegna: Ghisadu di pecora alla birra artigianale sarda Macca Meda (blog: Dolci Tentazioni d’autore)
