Il burro montato è una crema soffice, spumosa e leggera ispirata alla tradizione alpina e resa celebre da famosi ristoranti di montagna; per me il primo pensiero è il burro montato che viene portato a tavola all «SanBrite» e a “El brite di Larieto” di Cortina d’Ampezzo, casa di chef Riccardo Gaspari.
Una preparazione semplicissima e buonissima, se il burro è di ottima qualità, ovviamente. Io l’ho aromatizzato con delle polvere di foglie di ulivo! Sicuramente un’aromatizzazione originale, che ho deciso di fare per la rubrica di “Erbe e fiori nel piatto” che questo mese vi vuole raccontare proprio dei possibili utilizzi di queste foglie in cucina.
L’ulivo lo riconosciamo per il tronco contorto, per le olive, naturalmente, per quell’olio che è uno degli ingredienti fondamentali della nostra cucina. Ma c’è una parte dell’albero che finisce molto più raramente nel piatto: la foglia di ulivo.
Eppure quelle piccole foglie allungate, verdi e argentate, hanno un profumo intenso, un gusto erbaceo e una caratteristica nota amarognola che le rende interessanti anche in cucina.
Per la rubrica “Erbe e fiori nel piatto”, questa volta ho voluto portare proprio loro in tavola: le foglie di ulivo , trasformate in una sottile polvere aromatica e poi utilizzate per profumare un semplicissimo, ma buonissimo, burro montato alle foglie di ulivo.
Foglie di ulivo: non solo uno scarto dell’olivicoltura
Le foglie di ulivo sono da sempre conosciute nell’area mediterranea anche al di fuori dell’alimentazione. Sono state utilizzate nella tradizione popolare sotto forma di infusi, tisane, polveri ed estratti.
Oggi l’interesse nei loro confronti è aumentato anche perché rappresentano uno dei principali sottoprodotti della coltivazione e della lavorazione delle olive. In altre parole, ciò che per molto tempo è stato considerato uno scarto può diventare una materia prima interessante da valorizzare.
E qui entra in gioco la cucina contemporanea, sempre più attenta a recuperare e utilizzare parti delle piante che normalmente non arrivano nel piatto.
La foglia di ulivo, però, non va pensata come una normale erba aromatica da aggiungere indifferentemente alle preparazioni. Il suo sapore è particolare e piuttosto deciso: amarognolo, vegetale, leggermente astringente,.
Il mio burro montato alle foglie di ulivo
Necessario utilizzare un buon burro: dev’essere di gran qualità, di panne centrifugate. Va lavorato per una decina di minuti fino a renderlo soffice, cremoso e leggero. Montandolo, infatti, incorporiamo aria nella massa grassa: il burro aumenta di volume, cambia consistenza e diventa quasi una crema, molto più facile da spalmare e piacevole al palato.
Può già essere ottimo così, ma se ci aggiungete anche del’acqua frizzante fredda si avrà una consistenza ancora più spumosa, leggera e simile a una nuvola. Ecco cosa succede:
- Emulsione: L’acqua si mescola ai grassi del burro gradualmente, aumentando il volume del composto.
- Bolle di anidride carbonica: Le bollicine dell’acqua frizzante aiutano a mantenere la spuma più ariosa e leggera rispetto all’uso di solo burro.
- Consistenza: Il risultato finale non è un blocco denso, ma una crema soffice facile da spalmare sui crostini
È una preparazione semplicissima, e proprio per questo piace molto. Non richiede ingredienti particolari né tecniche complicate e permette di giocare con profumi e sapori praticamente all’infinito.
Si può, infatti, anche aromatizzare con erbe fresche, spezie, scorze di agrumi, aglio, fiori, frutta secca o ingredienti più insoliti, come la polvere di foglie di ulivo essiccate. Nelle note del box ricetta trovate tanti suggerimenti.
Al link potete vedere la video-ricetta del burro montato.
Il risultato è un burro dalla consistenza vellutato e soffice, con il caratteristico gusto pieno del burro che incontra la nota verde, erbacea e leggermente amarognola della foglia di ulivo. Non ne serve molta: la polvere è concentrata e basta una piccola quantità per profumare il burro senza coprirne la delicatezza.
Il burro montato è buonissimo semplicemente spalmato su una fetta di pane tostato, magari ancora tiepido, ma può diventare anche un piccolo condimento da cucina. Una noce sopra patate al forno, verdure grigliate, mais, legumi o una fetta di focaccia calda si scioglie lentamente, lasciando il suo profumo.
Lo vedrei bene anche accanto al pesce, soprattutto preparazioni semplici al forno o alla griglia, dove il burro può fare da elemento di raccordo senza appesantire il piatto.
Se avanza si può conservare in frigorifero, per poi riportarla per qualche minuto a temperatura ambiente perché torni morbida e spalmabile. Io l’ho anche congelato, e l’ascolto poi a temperatura ambiente è tornato ancora arioso.
Burro montato aromatizzato
Ingredienti
- 500 g burro di panne centrifugate (a temperatura ambiente)
- 170 ml acqua frizzante fresca
- 7 g sale
Aromatizzazione facoltativa*
- qb foglie di ulivo essiccato e tritate (la mia scelta, nelle NOTE tante altre idee)
Istruzioni
- In una ciotola, iniziare a lavorare il burro a temperatura ambiente con una forchetta (fuori dal frigo da almeno 30 minuti).
- Poi iniziate a montare il burro con delle fruste elettriche o nella planetaria a velocità media, fino a farlo spumoso. Aggiungete il sale.
- Ora iniziate ad aggiungere l’acqua frizzante, poca alla volta e continuate a montare il composto a velocità medio alta, fino a ottenere un composto bianco, gonfio e soffice. Ci vorranno circa 10 minuti.
- Se lo volete aromatizzare, fatelo ora e mescolate con cura.
- Il burro montato è pronto per essere gustato, insieme a dei crostini.
Note
- Erbe aromatiche: ad esempio mix di rosmarino, timo, erba cipollina
- Limone: scorza grattugiata
- Acciughe e capperi: Frullate qualche acciuga sott’olio e dei capperi dissalati, poi incorporateli al burro montato. Ideale sui crostini caldi.
- Aglio e prezzemolo: aglio nero o orsino (più delicato) e prezzemolo fresco tritato.
- Spezie: paprika dolce o affumicata, peperoncino o del curry
- Miele e cannella: Perfetto da spalmare su pancake, waffle o fette biscottate a colazione.
- Fichi e noci: Tritate dei fichi secchi e delle noci, poi incorporateli delicatamente a mano per un antipasto da abbinare ai formaggi.
Come utilizzare le foglie di ulivo in cucina
Le foglie possono essere utilizzate fresche, essiccate oppure trasformate in polvere.
Le foglie intere le puoi utiizzarle per:
- infuso, una preparazione conosciuta nella tradizione mediterranea, per un infuso erbaceo e un po’ amarognolo. Puoi abbinarlo a limone, scorza d’arancia, menta o rosmarino. Anche studi recenti hanno analizzato le infusioni evidenziando l’estrazione in acqua di diversi composti fenolici presenti nelle foglie.
- olio extravergine: utilizza fogli secche per dare una nota vegetale all’olio.
- pesce : ricoprilo di foglie fresche e metti in forno
- patate e verdure arrosto: le foglie come elemento aromatico durante la cottura e poi eliminate, proprio come una foglia di alloro.
Una volta essiccate, le foglie possono essere ridotte in polvere e utilizzate in piccole quantità come condimento aromatico. È un modo interessante per concentrare il loro profumo e dosarle più facilmente.
La polvere può essere aggiunta a:
- impasti di pane, focacce e cracker;
- pasta fresca: polvere aggiunta all’impasto della pasta fresca, condite semplicemente con olio, limone e ricotta affumicata.
- Hummus, creme di legumi;
- patate;
- zuppe e vellutate;
- burro e formaggi freschi.
Una ricerca del 2025 ha studiato proprio la polvere di foglie di ulivo come possibile ingrediente per alimenti, confermandone l’interesse per il contenuto di polifenoli e la capacità antiossidante.
Naturalmente, il suo gusto amarognolo suggerisce di usarla con misura.
Le proprietà delle foglie di ulivo
La caratteristica più interessante delle foglie di ulivo è la loro ricchezza di composti fenolici, tra cui spicca l’oleuropeina, uno dei principali composti bioattivi dell’olivo. Sono presenti inoltre flavonoidi, secoiridoidi e altri polifenoli.
L’oleuropeina è studiata soprattutto per la sua attività antiossidante e per altre possibili attività biologiche. È proprio la presenza di questi composti a rendere le foglie interessanti anche dal punto di vista della ricerca alimentare e nutrizionale.
Questo, però, non significa trasformare le foglie di ulivo in un rimedio miracoloso.
La ricerca sugli estratti di foglia di ulivo è ampia, ma gli studi clinici sull’uomo non permettono di attribuire oggi benefici terapeutici certi al loro normale consumo alimentare. Una recente revisione sistematica, per esempio, non ha trovato evidenze sufficienti per raccomandare l’integrazione con estratto di foglia di ulivo per ottenere benefici metabolici o antinfiammatori.
Meglio quindi considerarle per quello che sono: un ingrediente vegetale interessante, ricco di composti fenolici e tutto da esplorare in cucina.
Progetto “Erbe e fiori nel piatto”
FOGLIE DI ULIVO
L’ulivo ci sorprende veramente: non solo i suoi frutti, le olive, l’eccellente olio che se ne ricava, il bellissimo legno, ma anche le foglie possono diventare un ingrediente della nostra cucina per infusi, polveri e ingredienti aromatici. Una piccola dimostrazione di quanto una pianta mediterranea così familiare abbia veramente tanto da raccontarci.
Ecco altre ricette proposte da Erbe e Fiori nel piatto:
Miria Onesta, blog “2 amiche in cucina”: Zucca al forno con foglie di ulivo, miele e noci
Daniela Boscariolo, blog “Timo e lenticchie”: Puttanesca con foglie di ulivo
