Zuppa di orzo, speck e bruscandoli

by Elisa Di Rienzo

La zuppa di orzo e speck è una minestra della tradizione altoatesina realizzata con ingredienti poveri, sani, genuini, molto ricca di sapore, perfetta per tutte le stagioni, riscalda nelle prime serate fredde d’autunno e conforta tutto il resto dell’anno: questa è una versione primaverile con i bruscandoli (li chiamiamo così in Veneto), ovvero il luppolo selvatico o asparagina selvatica.

zuppa orzo bruscandoli

La zuppa di orzo altoatesina, ingredienti sani

La zuppa di orzo e speck tipica altoatesina è una ricetta molto semplice da realizzare, immancabile in tutti i masi e rifugi di montagna delle dolomiti! Io non me la faccio mai mancare!

L’orzo, innanzitutto, è un cereale antichissimo e fonte importante di proteine vegetali.

  • Un alimento sano;
  • molto digeribile;
  • energetico;
  • con un alto potere saziante per cui è adatto alle diete ipocaloriche;
  • ricco di fibre, fosforo, vitamine del gruppo B ed E, potassio e magnesio.

La ricetta trentina originale prevede l’aggiunta di carne affumicata di maiale, generalmente speck ma anche pancetta che rendono il piatto molto gustoso. Ovviamente potete farne una versione vegetariana senza l’utilizzo del salume.

Andrebbe poi realizzata con i chicchi di orzo integrali, che però sono più difficile da reperire, e vanno messi in ammollo per 12 ore.

In commercio si trova più facilmente l’orzo perlato, che si cucina in minor tempo, ma ha lo svantaggio di perdere gran parte dell’apporto nutrizionale in fibre, avendo subito in processo di raffinazione meccanica, come per tutti i cereali non integrali.

Resta, comunque, una vera ricetta povera, realizzata con pochi ingredienti genuini e davvero ricca di gusto. Da provare!

zuppa orzo bruscandoli

Minestra di orzo, speck e bruscandoli

Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Porzioni: 4
Chef: Elisa Di Rienzo

Ingredienti

  • 250 g di orzo perlato (meglio ancora se orzo integrale)
  • 500 g di bruscandoli (germogli di luppolo, asparagina selvatica)
  • 1 porro
  • 1 patata
  • 1 carota
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio polpa di pomodoro (o qualche pomodorino tagliato a spicchi)
  • 1,5 l brodo vegetale (potete usare anche i gambi del luppolo scartati)
  • 100 g di speck in una fetta (da omettere per versione vegetariana)
  • qb sale
  • qb pepe

Istruzioni

  • Pulite i germogli di luppolo: lavateli sotto l'acqua corrente e tamponateli. Tagliate la cimetta e una parte del gambo sotto di essa per circa 2 centimetri; poi staccate tutte le foglioline del gambo.
    La parte del campo più dura va buttata o utilizzata per aromatizzare il brodo.
  • In una pentola portate ad ebollizione dell’acqua leggermente salata e versate i germogli puliti. Fateli bollire per 2/3 minuti, poi scolateli e raffreddateli velocemente in acqua ghiacciata.
  • Tagliate a listarelle lo speck e ponetelo a rosolare in una casseruola dai bordi alti.
  • Tritate lo spicchio di aglio, grossolanamente il porro, pelate la carota e tagliatela a mezzelune sottili e la patata sbucciata e tagliata a dadini.
  • Unite le verdure allo speck e cuocete per circa 10 minuti a fuoco moderato, mescolando ogni tanto.
  • Aggiungete l’orzo e il brodo vegetale caldo.
  • Alzate la fiamma e portate a ebollizione; lasciate sobbollire per circa 20 minuti, a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.
  • Unite ora i bruscandoli e il pomodoro.
  • Continuate la cottura fino a che l’orzo è cotto, circa altri 20 minuti. Regolate di sale. Se necessario aggiungete un po’ di acqua calda o brodo.
  • Servite la zuppa con un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. Potete accompagnarlo con fettine di pane nero abbrustolito.
zuppa orzo bruscandoli

Ingrediente di primavera, i bruscandoli

I bruscandoli sono i germogli del luppolo selvatico (humulus lupulus L.), vengono chiamati anche asparagina selvatica perché somigliano agli asparagi selvatici, ma non sono la stessa cosa.

Sono i germogli del luppolo, conosciuto solitamente perché impiegato per fare la birra, ma in realtà veniva impiegato fin dai tempi antichi, nella medicina cinese, come rimedio digestivo e per il trattamento di dissenteria e varie affezioni intestinali.

Vengono raccolti in primavera, tra marzo e maggio in riva ai fiumi, in mezzo ai rovi e alle siepi. Sono diffusi in tutte e regioni italiane, ma si trovano particolarmente nel nord Italia.

Sono saporiti e gustosi, ricchi di proprietà benefiche e arricchiscono frittate, risotti e minestre. 

In alcune regioni, come il Veneto, sono diventati parte della tradizione della cucina di casa, tanto che Ugo Foscolo, ne Le ultime lettere di Jacopo Ortis, raccontava il momento della cena di una famiglia veneta, in una tiepida sera di maggio, con le donne intente a servire nei piatti la minestra di “bruscandoli” raccolti nei campi durante il pomeriggio.

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Come riconoscerli, raccoglierli, pulirli e come mangiarli

germogli di luppolo selvatico sono simili anche ad altre piante e, quindi, è bene conoscerne alcune caratteristiche per non confondersi: non raccogliete mai le erbe se non siete assolutamente sicuri di riconoscerle!

Ecco luci indizi che possono aiutarci a riconoscere i bruscandoli:

  • la pianta del luppolo è un rampicante, quindi è facile trovarla attorcigliata a qualcosa di sostegno;
  • il fusto ha colore verde con tonalità rossastre ed è cavo all’interno;
  • La piantina è dotata di una leggera peluria;
  • Le foglie sono verde vivo, crescono in coppia, sono dentellate e a “tre punte” (trilobate).

I bruscandoli, trovano soprattutto nelle zone da clima fresco, boscose, in riva ai fiumi e corsi d’acqua, soprattutto in mezzo a rovi e siepi e cresce spontaneamente fino ad un’altitudine di 1.200 metri circa.

Si raccolgono con una forbice o un coltello affilato e si tagliano gli ultimi venti centimetri circa dal germoglio. Vanno messi n un sacchetto di carta o in un cestino. la plastica è sconsigliata perché non farebbe “respirare” i germogli,

Vanno poi messi a bagno con acqua fresca e bicarbonato e sciacquateli delicatamente.

Dei bruscandoli si mangiano le cime e le foglie. Il gambo si può tagliare a piccoli pezzetti per le frittate, eliminando però la parte più duro, che per puoi utilizzare per insaporire un brodo.

Proprietà

I germogli del luppolo sono:

  • ipocalorici, un mazzetto di bruscandoli contiene circa 10 kcal.
  • ricchi di fibre e potassio
  • poveri di grassi.
  • tonificanti, rinfrescanti, diuretici e lassativi
  • purificatori del sangue, stimolanti delle funzioni epatiche e sedativi.
zuppa orzo speck bruscandoli

Altre ricette con i bruscandoli:

FRITTATA CON I BRUSCANDOLI (ANCHE IN VASOCOTTURA)

RISOTTO CON BRUSCANDOLI


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