Il fegato e cipolla è uno dei piatti tipici della cucina veneta. Questa è una rielaborazione di una chef vicentino di una ricetta seicentesca che si discosta dalla alla versione tradizionale del fegato alla veneziana, per l’aggiunta di due ingredienti particolari, lo zenzero e la mela.
Questa ricetta nasce da una sfida lanciata da Cristina di Bleuf à la mode per l’MTC n.38: il tema è il quinto quarto!
Frattaglie di ogni tipo! Di manzo, di maiale, di pollo, di agnello, pure di pesce, purché quinto quarto!!
A vu, fia mia! No solamente el figà, ma el cuore ve darave, el cuor.
Carlo Goldoni, Una delle ultime sere di Carnevale (Durante la struggente cena d’addio Polonia chiede a Manolo di passarle del fegato e lui di rimando le rispose così.)
Fegato e cipolla, 2 ingredienti per un piatto eccellente
Famosa in tutto il mondo la ricetta del fegato alla veneziana, una ricetta realizzata ocn due semplici ingredienti: fegato e cipolla bianca di Chioggia.
Questa, invece, è la rielaborazione dello chef Amedeo Sandri di una ricetta settecentesca dell'”Apicio Moderno” del Leonardi, che a sua volta si ispirava ad un piatto analogo, rinascimentale, del Messisburgo.
L’aggiunta della mela renetta e dello zenzero serve ad accentuare e impreziosire il dolce-piccante della cipolla e l’amarognolo del fegato.
La presenza di questi ingredienti mi hanno fatto decidere sul provare a farla!
la ricetta originale del fegato e cipolla alla veneziana prevede l’uso del fegato di maiale ma le tendenza di oggi è di utilizzare il fegato di vitello, perchè più delicato.
Fegato e cipolla alla Palladiana
Ingredienti
- 600 g di fegato di vitello
- 300 g di cipolla bianche di Chioggia
- qb farina bianca
- 1 bicchiere di latte
- 1 mela renetta
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco (durello o garganega)
- qb Olio di oliva extra vergine di oliva
- qb succo di limone
- qb zenzero
- qb pepe bianco
- qb cale
Istruzioni
- Taglia a striscioline il fegato di vitello, liberato dalle pellicine e dai nervetti, e mettilo in bagno per mezz’ora nel latte freddo, poi sgocciolalo bene.
- Affetta a velo le cipolle e falle appassire dolcemente in olio di oliva senza che che prendano colore.
- Aggiungi la mela renetta sbollentata e tagliata a dadini, un pizzico di zenzero e uno di pepe bianco, quindi metti nel recipiente il fegato spolverizzandolo con poca farina bianca.
- Alza la fiamma al massimo e fai saltare il tutto, irrorando la preparazione prima con poco succo di limone e poi con una generosa spruzzata di vino bianco secco.
- Fai ridurre, salando a fine cottura e servi bollente.
24 comments
E per rendere bello il fegato ce ne vuole…ma tu ci sei riuscita! Ti confesso che la presenza delle mele e dello zenzero avrebbe potuto convincere anche me… faticosamente però, perché le frattaglie approcciate in diverse occasioni non mi fanno proprio impazzire.
Diverso è per l'atmosfera che hai creato intorno a questo piatto…quella lo fa salire di 1000 punti…e hai proprio ragione quando dici che architettura e cucina vanno a braccetto…anzi si abbracciano proprio quando si parla di piatti antichi! 😀
Ancora 1000 complimenti per i tuoi gnocchi alla vicentina che mi hanno rubato il cuore, appena li ho visti!! 🙂
Grazie Alessandra!!
anch'io faccio fatica con le frattaglie sai… a volte non tanto per il gusto ma per la consistenza…
Questa ricetta, comunque, mi ha veramente colpito, positivamente.
Poi se fatta con un fegato di vitello, molto più delicato che non quello di bovino, il mix diventa veramente interessante.
grazie anche per gli gnocchi!!!! 😉
ciao
elisa
elisa questa ricetta è stupenda..e poi io proprio adoro le ricette e la loro storia legata al territorio….STUPENDA….a me piacerebbe…il fegato non mi spiace…é che anche io lo cucino pochissimo…le mele…lo zensero…il vinello bianco..ma lo sai che mi vien voglia di addentarlo????
Si, è molto bello ricercare la storia, le origini dei piatti, se poi sono della nostra terra è un modo per riappropriarsi di un pezzetto della nostra storia, del nostro passato.
Pensare che me lo son dovuta mangiare da sola…..
Ciao!!!!
Che bello!! Io adoro il fegato con le cipolle (e in realt‡ tutte le interiora), quindi forse parto avvantaggiata, ma mi sembra proprio un'ottima ricetta e mi incuriosisce molto l'aggiunta di mela e zenzero…me la segno!
E poi mi fai sapere se ti è piaciuta!!!!!
Ciao
Meraviglioso, bravissimaaaaa!!!!!!!
Grazie Annalisa!!!
Una ricetta di classe, complimenti! Questo mese anche io in grande difficolt‡ e alla fine ho optato per qualcosa che non ho nemmeno il coraggio di postare viste queste meraviglie! Interessante sia la ricetta che il post. Ciao!
Ma che dici!!!
Dai, pubblica che vengo a gustarmi la tua ricetta!
Ciao
Bellissimo piatto !!! Le mele più dello zafferano mi intrigano….fanno scivolare via il fegato ;),.
Buonanotte carissima !
Ciao, grazie!
Ciao Elisa!!! Che dire??? Amo il fegato alla Veneziana, e questa versione, per me che adoro sperimentare e lo zenzero, mi stuzzica moltissimo!!!!!
( Bellissime anche le foto!!!:-) )
Allora non ti resta che provarlo!!!
(Grazie!!! ;-))
Ciao! In effetti non ti ci vedevo con uno zampetto in giro per la cucina! E come sto continuando a gridare ai quattro venti: grazieeee! Vi siete messe alla prova con qualcosa che non vi piaceva e mi state tirando fuori tanti gioiellini. Questa versione proprio non la conoscevo. Mi parli di fegato di vitello giovane, ma credo di non aver mai visto in fegato di questo tipo…ora mi hai stuzzicato e chiederò al macellaio. L'abbinamento con la mela ci sta, nel senso che posso averlo immaginato in una qualche terrina, ma non l'avrei pensato in una cottura in padella. Mi piace la scelta della Renetta con la sua punta acidula enfatizzata dal limone e lo zenzero che regala al piatto un retrogusto piccantino. Sarai contenta di esserti messa alla prova…io lo sono! Grazie cri
in effetti, come scrivevo, non l'ho trovato nemmeno io il fegato di vitello giovane… ad esser più precisa si parla di Fegato di vitella da latte….. chiss‡, magari ai tempi del Palladio.
Sono però felicissima di averti fatto scoprire una nuova ricetta!
ciao Cri!
elisa
eppure da piccola mangiavo le frattaglie! Adesso Elisa proprio non ci riesco. Ho apprezzato comunque il tuo post
Un abbraccio
Patrizia di Cucina con Dede
Cara Patrizia,
Io apprezzo te che ti sei fermata a leggerlo… Nonostante tutto!!!
Un abbraccio a presto!!!
Ciao Elisa 🙂 …inizio a seguirti con questa ricetta (a dirla tutta ti seguivo silenziosamente da un po di tempo 🙂 la mamma fin da piccola me lo ha proposto in tutte le salse a me piaceva parecchio…non sono riuscita a trasmettere lo stesso amore per il fegato ai miei ragazzi…chiss‡ che magari la tua ricetta possa compiere il miracolo 🙂
Carmen
Ciao Carmen,
sono contenta di averti qui, nel mio "angolino"!
potresti provare… ma non dico nulla… io con mio marito non son riuscita nemmeno a farglielo assaggiare!
grazie
ciaooo
Ma che meraviglia! Io adoro il fegato, gi‡ solo girato e voltato in padella, ancor più se con le cipolle, alla veneziana, ma questa interpretazione con la mela e lo zenzero deve essere particolarissima e molto interessante al palato!
Bellissima ricetta 🙂
beh, se il fegato ti piace allora ti consiglio di provarlo perché è veramente gustoso!
ciao
elisa
L'ho fatto ieri!!! Divino!!!
Brava margherita!!
tu si che mi dai soddisfazione!!!
ciao