In RICETTE VENETE/ SECONDI

Fegato con cipolla, alla Palladiana Un piatto rinascimentale, con mela renetta e zenzero

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 Se non fosse stato per la sfida lanciata da Cristina di Bleuf à la mode per l’MTC n.38 difficilmente avreste trovato questa ricetta nel mio blog.
La sfida è sul … quinto quarto!

Frattaglie di ogni tipo! Di manzo, di maiale, di pollo, di agnello.. pure di pesce… purché quinto quarto!! Già io non è che ne vada matta… giusto il fegato alla veneziana e la trippa che prepara mia mamma, si e no una volta all’anno. Qualche paté, qualche fegatino… Ma c’é pure mio marito che non apprezza granché…

fegato-alla-palladiana 
A  vu, fia mia! No solamente el fig·, ma el cuore ve darave, el cuor 
Carlo Goldoni, Una delle ultime sere di Carnevale (Durante la struggente cena d’addio Polonia chiede a Manolo di passarle del fegato e lui di rimando le rispose così.)
 
 
Ho voluto, comunque, cimentarmi in questa sfida, almeno avevo un motivo per provare una ricetta che altrimenti mai avrei fatto.
Sono andata alla ricerca di qualche piatto del passato, della tradizione e ho trovato un “fegato” che rimandava a quell’illustre Architetto che tanto ha dato alla mia città: il fegato alla Palladiana.
(E tanto ha dato a me, visto che dopo aver ammirato le sue opere, in giro per la mia città, in un tema di quinta elementare scrissi che avrei voluto fare anch’io l’architetto!).
 
Litografia realizzate dal “Molin vecio” con la collaborazione di Galliano Rosset.

E’ una ricetta che propone l’accoppiata fegato-cipolla che risale alla cucina romana, poi bizantina, e che è alla base del popolare fegato alla veneziana, conosciuto in tutto il bacino del mediterraneo.

Questa è la rielaborazione dello chef Amedeo Sandri di una ricetta settecentesca dell'”Apicio Moderno” del Leonardi, che a sua volta si ispirava ad un piatto analogo, rinascimentale, del Messisburgo.
L’aggiunta della mela renetta e dello zenzero serve ad accentuare e impreziosire il dolce-piccante della cipolla e del limone e l’amarognolo del fegato.
La presenza di questi ingredienti mi hanno fatto decidere sul provare a farla!
Purtroppo non ho trovato il fegato “giusto”, di vitello, anzi andrebbe di vitello da latte, bianco, tenerissimo.. comunque, il risultato è stato veramente interessante!
 
 
 
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Fegato con cipolla alla Palladiana
Ricetta tratta da Ricette di osterie del Veneto. Quaresime e Oriente ed. SlowFood - ricetta proposta dalla trattoria Molin Vecio di Caldogno, Vicenza
Realizzata da: Elisa - il fior di cappero
Ingredienti
  • 6 hg di fegato di vitello
  • 3 hg di cipolla bianche
  • Farina bianca
  • Succo di limone
  • 1 mela renetta
  • un pizzico di zenzero
  • Pepe bianco
  • 1 bicchiere di latte
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco durello o garganego
  • Olio di oliva evo
  • Sale
Istruzioni
  1. Taglia a striscioline il fegato di vitello, liberato dalle pellicine e dai nervetti, e mettilo in bagno per mezz'ora nel latte freddo, poi sgocciolalo bene.
  2. Affetta a velo le cipolle e falle appassire dolcemente in olio di oliva senza che che prendano colore.
  3. Aggiungi la mela renetta sbollentata e tagliata a dadini, un pizzico di zenzero e uno di pepe bianco, quindi metti nel recipiente il fegato spolverizzandolo con poca farina bianca.
  4. Alza la fiamma al massimo e fai saltare il tutto, irrorando la preparazione prima con poco succo di limone e poi con una generosa spruzzata di vino bianco secco.
  5. Fai ridurre, salando a fine cottura e servi bollente.
 

 
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24 Comments

  • Reply
    ricettedicultura
    24 aprile 2014 at 11:09

    E per rendere bello il fegato ce ne vuole…ma tu ci sei riuscita! Ti confesso che la presenza delle mele e dello zenzero avrebbe potuto convincere anche me… faticosamente però, perché le frattaglie approcciate in diverse occasioni non mi fanno proprio impazzire.
    Diverso è per l'atmosfera che hai creato intorno a questo piatto…quella lo fa salire di 1000 punti…e hai proprio ragione quando dici che architettura e cucina vanno a braccetto…anzi si abbracciano proprio quando si parla di piatti antichi! 😀
    Ancora 1000 complimenti per i tuoi gnocchi alla vicentina che mi hanno rubato il cuore, appena li ho visti!! 🙂

    • Reply
      ilfiordicappero
      24 aprile 2014 at 11:47

      Grazie Alessandra!!
      anch'io faccio fatica con le frattaglie sai… a volte non tanto per il gusto ma per la consistenza…
      Questa ricetta, comunque, mi ha veramente colpito, positivamente.
      Poi se fatta con un fegato di vitello, molto più delicato che non quello di bovino, il mix diventa veramente interessante.
      grazie anche per gli gnocchi!!!! 😉
      ciao

      elisa

  • Reply
    coccolatime
    24 aprile 2014 at 17:19

    elisa questa ricetta è stupenda..e poi io proprio adoro le ricette e la loro storia legata al territorio….STUPENDA….a me piacerebbe…il fegato non mi spiace…é che anche io lo cucino pochissimo…le mele…lo zensero…il vinello bianco..ma lo sai che mi vien voglia di addentarlo????

    • Reply
      ilfiordicappero
      24 aprile 2014 at 22:00

      Si, è molto bello ricercare la storia, le origini dei piatti, se poi sono della nostra terra è un modo per riappropriarsi di un pezzetto della nostra storia, del nostro passato.
      Pensare che me lo son dovuta mangiare da sola…..
      Ciao!!!!

  • Reply
    panelibrietnuvole
    24 aprile 2014 at 18:41

    Che bello!! Io adoro il fegato con le cipolle (e in realt‡ tutte le interiora), quindi forse parto avvantaggiata, ma mi sembra proprio un'ottima ricetta e mi incuriosisce molto l'aggiunta di mela e zenzero…me la segno!

  • Reply
    Annalisa
    24 aprile 2014 at 19:59

    Meraviglioso, bravissimaaaaa!!!!!!!

  • Reply
    valentina-latte dolce fritto
    24 aprile 2014 at 20:46

    Una ricetta di classe, complimenti! Questo mese anche io in grande difficolt‡ e alla fine ho optato per qualcosa che non ho nemmeno il coraggio di postare viste queste meraviglie! Interessante sia la ricetta che il post. Ciao!

    • Reply
      ilfiordicappero
      24 aprile 2014 at 22:04

      Ma che dici!!!
      Dai, pubblica che vengo a gustarmi la tua ricetta!
      Ciao

  • Reply
    Lalla
    24 aprile 2014 at 22:13

    Bellissimo piatto !!! Le mele più dello zafferano mi intrigano….fanno scivolare via il fegato ;),.
    Buonanotte carissima !

  • Reply
    Il Laboratorio delle Torte
    25 aprile 2014 at 8:56

    Ciao Elisa!!! Che dire??? Amo il fegato alla Veneziana, e questa versione, per me che adoro sperimentare e lo zenzero, mi stuzzica moltissimo!!!!!
    ( Bellissime anche le foto!!!:-) )

  • Reply
    Cristiana Beufalamode
    25 aprile 2014 at 21:56

    Ciao! In effetti non ti ci vedevo con uno zampetto in giro per la cucina! E come sto continuando a gridare ai quattro venti: grazieeee! Vi siete messe alla prova con qualcosa che non vi piaceva e mi state tirando fuori tanti gioiellini. Questa versione proprio non la conoscevo. Mi parli di fegato di vitello giovane, ma credo di non aver mai visto in fegato di questo tipo…ora mi hai stuzzicato e chiederò al macellaio. L'abbinamento con la mela ci sta, nel senso che posso averlo immaginato in una qualche terrina, ma non l'avrei pensato in una cottura in padella. Mi piace la scelta della Renetta con la sua punta acidula enfatizzata dal limone e lo zenzero che regala al piatto un retrogusto piccantino. Sarai contenta di esserti messa alla prova…io lo sono! Grazie cri

    • Reply
      ilfiordicappero
      26 aprile 2014 at 13:32

      in effetti, come scrivevo, non l'ho trovato nemmeno io il fegato di vitello giovane… ad esser più precisa si parla di Fegato di vitella da latte….. chiss‡, magari ai tempi del Palladio.
      Sono però felicissima di averti fatto scoprire una nuova ricetta!
      ciao Cri!
      elisa

  • Reply
    Patrizia Monica
    27 aprile 2014 at 18:05

    eppure da piccola mangiavo le frattaglie! Adesso Elisa proprio non ci riesco. Ho apprezzato comunque il tuo post
    Un abbraccio
    Patrizia di Cucina con Dede

    • Reply
      ilfiordicappero
      27 aprile 2014 at 21:54

      Cara Patrizia,
      Io apprezzo te che ti sei fermata a leggerlo… Nonostante tutto!!!
      Un abbraccio a presto!!!

  • Reply
    carmen giunta
    28 aprile 2014 at 9:57

    Ciao Elisa 🙂 …inizio a seguirti con questa ricetta (a dirla tutta ti seguivo silenziosamente da un po di tempo 🙂 la mamma fin da piccola me lo ha proposto in tutte le salse a me piaceva parecchio…non sono riuscita a trasmettere lo stesso amore per il fegato ai miei ragazzi…chiss‡ che magari la tua ricetta possa compiere il miracolo 🙂
    Carmen

    • Reply
      ilfiordicappero
      5 maggio 2014 at 19:17

      Ciao Carmen,
      sono contenta di averti qui, nel mio "angolino"!
      potresti provare… ma non dico nulla… io con mio marito non son riuscita nemmeno a farglielo assaggiare!
      grazie
      ciaooo

  • Reply
    Giulietta | Alterkitchen
    28 aprile 2014 at 15:43

    Ma che meraviglia! Io adoro il fegato, gi‡ solo girato e voltato in padella, ancor più se con le cipolle, alla veneziana, ma questa interpretazione con la mela e lo zenzero deve essere particolarissima e molto interessante al palato!
    Bellissima ricetta 🙂

    • Reply
      ilfiordicappero
      5 maggio 2014 at 19:18

      beh, se il fegato ti piace allora ti consiglio di provarlo perché è veramente gustoso!
      ciao
      elisa

  • Reply
    Margherita Camellini
    1 maggio 2014 at 13:46

    L'ho fatto ieri!!! Divino!!!

    • Reply
      ilfiordicappero
      5 maggio 2014 at 19:18

      Brava margherita!!
      tu si che mi dai soddisfazione!!!
      ciao

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