Gli zaleti! I biscotti veneziani (anche gluten free)

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Gli zaleti sono i biscotti veneziani realizzati con farina di mais, che più rappresentano l’intero Veneto.

Sto riscoprendo sempre con più piacere le ricette della tradizione, quelle ricette popolari che fanno parte della cultura della mia terra, della mia regione.

Uno dei dolci più famosi, da secoli, è il zaleto, che Giuseppe Boerio, nel suo Dizionario del dialetto veneziano, lo chiama con il diminutivo zaletìn.

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Gli Zaleti erano dei biscotti già in uso a Venezia nell”700; ma ebbero un successo non solo regionale, tanto che alla fine dell’ ‘800 si trovavano in ricettari nazionali, come quello dell’Agnolotto, con il nome di “Zaletti alla veneziana”.

I contadini li facevano con quello che c’era in casa, in realtà, non seguivano una ricetta vera e propria e, quindi, si possono trovare in diverse varianti, con i pinoli, ad esempio, o, soprattutto sui colli Euganei, con le giuggiole

I se magna pena cavai dal forno e no i gà bisogno de coloranti: i se ciama “Zaleti” parché i xe zali come éna balota de ovo.

detto popolare

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Sono dei biscotti particolari e ricchi, non tanto negli ingredienti, ma sicuramente nel gusto.
Sono realizzati con farina di mais, che ha sfamato per secoli milioni di persone, farina di grano, piccoli chicchi d’uvetta sultanina e profumati con la scorza del limone.
Dal gusto rustico, dalla consistenza piuttosto dura, ottimi da mangiare sorseggiando un buon bicchiere di vino, o con un buon té.

Signore mamme, trastullate i vostri bambini con questi gialletti; ma avvertite di non assaggiarli se non volete sentirli piangere pel caso molto probabile che a loro ne tocchi la minor parte.

Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891)

La farina di mais di Marano

L’Artusi chiamava i Zaleti, i biscotti veneziani, Gialletti, come non bastasse i già zaletti o zalletti o zaleti o ancora zaéti, nome derivato, ovviamente, dal loro colore, dato dalla farina di mais.

Il protagonista di questi biscotti è la farina gialla e io ho usato la farina di Mais di Marano, località dell’alto vicentino, una varietà di mais dalla storia esemplare.

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La varietà che ne risultò, denominata appunto mais di Marano o Maranello, venne riseminata per oltre vent’anni in modo che se ne fissassero i caratteri.

E’ una farina di gran qualità, che ebbe molta fortuna nel periodo tra le due guerre, per poi smorzarsi successivamente con l’arrivo delle cosiddette farine ibride, che davano maggior resa in quantità.

Ma la polenta di Marano è tutta un’altra cosa e così la produzione è andata avanti. Per nostra fortuna!

Due sono le farine che si producono, farina di mais Marano Vicentino e farina integrale di Mais Marano Vicentino macinata a pietra, sempre con la menzione di “proveniente da agricoltura biologica”.

Il prodotto viene lavorato in vecchio mulino, del 1600. L’acqua, una vecchia ruota e macine ancora in efficienza, ci regalano una farina elegante, dal colore oro molto carico, dall’intenso aroma di farina cotta, che preannuncia il deciso sapore della farina.

La grana è molto fine e la rende un po’ meno rustica.

Da non perdere la Festa della semina in aprile e quella della raccolta a fine settembre-primi di ottobre.

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