Il risotto al Tastasal, tradizione delle campagne di Verona

Il risotto al tastasale o tastasal è un piatto della tradizione veneta, veronese, per la precisione, che resiste a tutto, mode e tendenze!

Questo perchè è una ricetta che racconta di un territorio, di abitudini rurali, di antiche memorie del Veneto.

risotto al tastasale

Colgo l’occasione della rubrica de L’Italia nel piatto che questo mese ha come tema “I salumi e gli insaccati di regionali” per raccontarvelo.

Cosa significa “tastasal”?

Il Tastasal o Tastasale non è altro che l’impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con abbondante pepe nero.

Ma innanzitutto, cosa significa “tastasal”? Da dove deriva questo nome?

Tastasal è una parola dialettale veneta che significa letteralmente “tastare il sale”: Tastar = assaggiare e Sal = sale

Questa era l’operazione che le donne delle campagne veronesi facevano prima di insaccare la carne di maiale per poi ricavarne salami, soppressate e salamelle: assaggiavano se di sale andava bene.

Ecco che il risotto al Tastasal era proprio quel piatto che permetteva loro di verificare la corretta salatura della carne.

risotto-tastasale

Nel passato, in campagna, il maiale, con la polenta, erano quei due elementi che garantivano la sopravvivenza dei contadini.

“El mas-cio l’è la musina de na fameia”

Il maiale è il salvadanaio di una famiglia”

Dino Coltro,storico e studioso delle usanze popolari venete

Le famiglie erano numerose, non c’era molto cibo a disposizione, e quando a gennaio giungeva il momento dell’uccisione del maiale era una grande festa!

C’era da lavorare e tutti sapevano che per un po’ si sarebbe mangiato più del solito.

Sempre presente la la madre anziana della famiglia a guidare le operazioni per la preparazione del Tastasale.

Conosceva i gusti della famiglia e decideva quanto pepe, quanto aglio mettere, che spezie, cannella o noce moscata, che erbe aromatiche aggiungere alla pasta del salame.

risotto al tastasale

Ecco perchè non esiste una ricetta unica per il tastasale. Segreti, tradizioni nella ricetta, che ogni famiglia faceva sua e che veniva tramandata da madre in figlia.

Il risotto al tastasale

Non solo il tastasale ha le sue varianti in senso di aromaticità, a seconda di che spezie ed erbe, e in che quantità, venivano aggiunte.

Ma anche sulla realizzazione di questo risotto, sulle modalità di cottura, ci sono due filoni differenti.

C’è chi lo prepara a mo’ di risotto “a regola d’arte”, quindi aggiungendo il brodo un po’ alla volta, man mano anche si assorbe il mestolo precedente e chi, invece, lo prepara mettendo brodo e riso tutto insieme, a qui la cosa più difficile è la giusta proporzione tra il liquido e il riso, procedimento simile al “risotto alla pilota” mantovano.

risotto-tastasale

Quello che è certo è che per fare un risotto al Tastasale servono ben pochi ingredienti:

  • riso vialone nano
  • l’impasto del salame
  • del brodo vegetale

Risotto al tastasale

Il risotto al tastale è una ricetta antica veronese, realizzata con la pasta fresca dei salami.
Portata: Primo piatto
Cucina: Veneta
Porzioni: 4

Ingredienti

  • 320 g di riso vialone nano (come da ricetta tradizionale)
  • 250 g. di pasta di salame o Tastasale
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco
  • qb di burro
  • qb di grana grattugiato (come da ricetta tradizionale)
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaino di cannella o noce moscata (a proprio gusto)
  • 4 chiodi di garofano
  • qb Sale
  • qb pepe

Istruzioni

Preparazione del Tastasale:

  • Aggiungete alla pasta del salame la cannella (o la noce moscata), le teste dei chiodi di garofano triturate, uno spicchio di aglio schiacciato e mescolate tutto per bene.
  • In una padella insaporite il burro col rosmarino e aggiungete la pasta del salame. Fatela cuocere sgranandola. Poi versate mezzo bicchiere di vino bianco e fate sfumare. Poi spegnete, togliete aglio e rosmarino, e tenete al caldo.

Cottura a risotto:

  • Portate a bollore il brodo in una pentola.
  • Pulite e affettate uno scalogno e fatelo soffriggere con poco burro (o olio extravergine di oliva) in una padella.
  • Quando sarà dorato aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto (fate attenzione a non bruciare lo scalogno. Eventualmente toglietelo dalla padella dopo avrelo rosolato, tostate il riso a secco poi rimettelo nella padella).
  • Iniziate la cottura del riso, aggiungendo un mestolo di brodo bollente. Procedete aggiungen do un mestolo alla volta, mano a mano che quello precedente viene assorbito. Sempre mescolando con delicatzza.
  • Pochi minuti prima della cottura del riso unite la carne, regolate di sale se necessario. Quando il riso sarà pronto, al dente (circa 17-18 minuti di cottura in tutto, poi dipende dal riso), spegnete il fuoco, mantecate con il formaggio grattugiato e lasciate la pentola coperta per qualche minuto prima di servire. Impiattate aggiungendo a piacere, una spolverata di cannella.

Cottura riso versione alla “pilota”:

  • Fate bollire 8 dl di brodo, in una pentola capiente.
  • Versateci il riso e attendete che il brodo riprenda a bollire, mescolate delicatamente il riso, coprite con un coperchio e lasciate cuocere mettendo la fiamma al minimo, aggiungendo di tanto in tanto ulteriore brodo caldo, se vedete che viene tutto assorbito.
  • Dopo circa 13 minuti di cottura del riso, versatevi la carne, mettete il coperchio spegnete la fiamma e sigillate il coperchio con un canovaccio per non far uscire il vapore. Lasciate così per 4 minuti. Scoperchiate, aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate delicatamente. Servite, aggiungendo a piacere, una spolverata di cannella.
risotto-tastasale

Altra ricetta in tema, il salame fresco ai ferri con raperonzoli, sempre della tardizine veneta.

L’Italia nel piatto

I salumi e gli insaccati regionali” questo è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per il mese di febbraio.

Per il Veneto ho proposto questo tipico piatto della campagna veronese, mentre quelle di seguito sono i suggerimenti delle altre Regioni d’Italia.

banner-veneto

LiguriaFocaccia e salumi di Liguria (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte:  Il Filetto Baciato di Ponzone (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta: Mini tortine salate alle mele e speck (blog: Delizie & Confidenze)

Lombardia: La Luganega di Monza nel risotto giallo (blog: kucina di Kiara)

Trentino Alto Adige: Mortandela con tortel di patate (blog: Profumi e colori)

Friuli Venezia Giulia:  

Emilia RomagnaFiletto di maiale con coppa piacentina Dop e albicocche essiccate (blog: Zibaldone culinario)   

Abruzzo: Salsiccia di fegato con broccoletti e patate (blog: Un’americana tra gli orsi)

ToscanaSalsiccia e fagioli (blog: Acquacotta e fantasia)

Umbria: La salsiccia umbra, varietà tradizionali e ricette (blog: Due amiche in cucina)

Marche: Mousse di ciauscolo (blog: Forchetta e pennello)

Molise:  Mesticanza alla ventricina (blog: TartetaTina)

Lazio:  Il prosciutto di Bassiano  (blog: Meri in cucina)

PugliaRigatoni con funghi e salsiccia secca (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania: Rustico napoletano di frolla con ricotta e salame Napoli (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata: Salsiccia ai semi di finocchietto (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria: Capicoddhu azze anca o capicollo grecanico (blog: Il mondo di Rina)  

Sardegna: Quiche di salsiccia sarda secca al Vermentino (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

SiciliaSalsiccia Siciliana Fritta (blog: Profumi di Sicilia)


per voi!

Ho raccolto più di 40 ricette della tradizione del Veneto in questa pubblicazione: 

La mia cucina, ricette della tradizione veneta.

Scrivetemi per ordinarla direttamente a me (con dedica e autografo!) 

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12 Commenti

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carla emiliarispondi
2 Febbraio 2021 a 18:23

Una vera prelibatezza questo risotto, Elisa, cucinato in una maniera particolare che mi stuzzica parecchio. Bacione 🙂

elisa di rienzorispondi
4 Febbraio 2021 a 13:38
– In risposta a: carla emilia

questo risotto dalle mie parti è un “intoccabile”!!
ciao
elisa

Piccolalayla -Profumo di Siciliarispondi
2 Febbraio 2021 a 21:04

Che spettacolo questo risotto… sento il profumo! Un abbraccio LA

elisa di rienzorispondi
4 Febbraio 2021 a 13:38
– In risposta a: Piccolalayla -Profumo di Sicilia

eh ci credo che lo senti!!!!!
un abbraccio,
elisa

Mary Vischettirispondi
5 Febbraio 2021 a 22:50

Il tuo risotto al Tastasal è strepitoso Elisa!
Bacio grande,
Mary

elisa di rienzorispondi
8 Febbraio 2021 a 10:03
– In risposta a: Mary Vischetti

lo puoi dire!!!!
Grazie,
elisa

Marinarispondi
6 Febbraio 2021 a 10:51

Mi piace l’idea che si possa variare l’aroma di questa pasta di salame, deve essere veramente buona e questo risotto lo dimostra alla grande! ciao!!

elisa di rienzorispondi
8 Febbraio 2021 a 10:04
– In risposta a: Marina

E’ proprio buono, veramente!!
ciao
elisa

sabrinarispondi
8 Febbraio 2021 a 16:52

Anche qui un risotto da leccarsi i baffi!!
Questo mese la Rubrica mi ha fatto scoprire tanti prodotti nuovi, tutti incredibilmente favolosi!
E poi l’abbinamento con il risotto credo sia strepitoso…sarà che adoro i risotti!

elisa di rienzorispondi
9 Febbraio 2021 a 15:05
– In risposta a: sabrina

E allora se ami i risotti questo lo devi assaggiare!
ciao
elisa

Miriarispondi
15 Febbraio 2021 a 16:42

Lo farei volentieri anche io un test così, deve essere molto buono e saporito

elisa di rienzorispondi
22 Febbraio 2021 a 11:14
– In risposta a: Miria

eh si! e chi si tirerebbe indietro!!
ahaahh!
ciao
elisa

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