Tutti i segreti del radicchio rosso di treviso IGP

"El magnar pì bon e san xe el radicio trevisan"
detto popolare


Qualche settimana fa ho avuto il piacere di partecipare ad un blogtour nel trevigiano, invitata dal Consorzio del Radicchio di Treviso e Variegato di Castelfranco IGP.

Avrei avuto finalmente la possibilità di vedere, direttamente nel campo, nel vero senso della parola, come avviene la coltivazione di questi fiori d’inverno, in particolare del radicchio tardivo di Treviso, una delle eccellenze della mia terra.

E così, nonostante le difficoltà della giornata che mi hanno vista partire da Vicenza, andare a Milano per un appuntamento di lavoro e poi correre nel pomeriggio nel trevigiano… sono arrivata!

Grazie alla splendida organizzazione dello staff di Zetagroup, in collaborazione con Ortoromi, io con un’altra decina di food blogger selezionate dall’Associazione Italiana Food Blogger, abbiamo avuto il piacere di entrare nel mondo del Radicchio di Treviso e di Castelfranco, nella stagione in cui la campagna veneta è avvolta nel freddo, e ci regala il suo fiore più bello e prezioso, degustando originali menù degli chef stellati Raffaele Ros e Nicola Dinato, ma soprattutto andando sul campo, sporcandoci le scarpe di fango.

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E con che entusiasmo ce le siamo sporcate le scarpe!

Guidate da Damiamo, dell’azienda Agricola Bellia Claudio, ho veramente visto nei suoi occhi come la coltura del radicchio sia veramente un’arte, che mette al centro proprio la sapienza artigianale degli agricoltori e che fa sì che sia un prodotto al top delle eccellenze del “fatto in italia“.

Terra, tempo e coscienza, sono questi gli ingredienti fondamentali.

Non tutti lo conoscono il vero Radicchio Rosso Tardivo di Treviso IGP e ancor meno immaginano che processo di lavorazione ci sia alle spalle, frutto di oltre due anni di attesa…

La coltivazione di questa cicoria (mi raccomando, non chiamatela mai insalata!!!) è realizzata nelle campagne di 24 comuni del veneto, come previsto al disciplinare UE.

La buona pratica agronomica prevede una rotazione triennale delle colture (quindi lo stesso campo accoglie il radicchio ogni 2 anni, intervallati da colture di orzo e frumento), per preservare le preziose coltivazioni da muffe ed insetti.

Dopo la concimazione naturale, si procede alla preparazione del terreno. A luglio, in luna calante, si procede alla semina, che avviene quasi sempre in vivaio.

Dal 20 luglio fino a metà agosto si procede con la piantumazione in campo. Le piantine che vengono messe a dimora sono figlie del radicchio di due stagioni preecedenti, attraverso un processo di selezione meticoloso e tradizionale. Le piante migliori, infatti, vengono poste in vaso e riportate in campo a fine aprile per farle fiorire (con dei bellissimi fiori blu), per poi poter raccoglierne i preziosi semi.

In campo il radicchio di Treviso resterà per circa 4 mesi. Le piante, fino a che sono terra, sono immangiabili, amare e fibrose.

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Sono le fasi di raccolta e imbianchimento che trasformeranno il radicchio. Questo avviene a partire da novembre, dopo almeno due brine, come previsto al disciplinare, in modo che il processo vegetazione della pianta venga bloccato.

La pianta nel campo si mostra con foglie afflosciate, bruciate dal gelo… siamo ben lontani dal radicchio che abbiamo in mente tutti.

Il radicchio, dopo la terra, deve passare in acqua, nelle preziose acque delle risorgive, per sbocciar in tutta la sua bellezza.

Le piante vengono pulite delle foglie più esterne, dalla terra, e collocate in cassette traforate (o legate con dei lacci). Queste poi verranno verrano accuratamente allineate in vasche alimentate continuamente dall’acqua pura delle risorgive, dove la pianta tornerà a vivere, per circa venti giorni, coperte con teli che fanno passare pochissima luce e che permetterà al nuovo “cuore” che nascerà di restare bianco. Questa è la caratteristica fase dell’imbianchitura.

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Ma non è finita qui.

Ora inizia la fase dei toelettatura. I cespi si tolgono delle cassette, si eliminano tutte le foglie esterne (circa l’80% della pianta!!! Che comunque viene poi riutilizzato per la concimazione dei terreni) e si taglia il fittone nella giusta misura. Poi il cespo di radicchio si sciacqua in una prima vasca d’acqua e poi in una seconda con acqua corrente.

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Ora i cespi sono puliti e pronti per essere stoccati in ceste ed essere spediti… anche in Giappone come ci diceva Damiano!

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E non dimentichiamoci un’altra rosa d’inverno… il radicchio Variegato di Castelfranco.

La “rosa che si mangia”, come viene chiamato il Radicchio Variegato di Castelfranco, compare verso la fine dellí800 ottenuto dallíincrocio tra il Radicchio di Treviso e la scarola: la sua forma ricorda quella dellíinsalata a cespo ma le sue caratteristiche sono ben superiori di quelle di una comune lattuga, grazie, anche in questo caso, ai continui miglioramenti di abili orticoltori, che ci continuano ad offrire un prodotto di nicchia delizioso per le nostre tavole.

E non chiamatele insalate!!!!

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E’ stata senza dubbio un’esperienza interessantissima e, soprattutto, è stato bello vedere gli occhi di chi lavora con tanta fatica, dedizione ed amore per salvare un prodotto che è un patrimonio per la nostra cultura gastronomica.

Vi racconterò anche della versatilità di questo radicchio, di tutto quello che potete creare in cucina, con i suggerimenti avuti dagli chef stellati Nicola Donato e Raffaele Ros.

Intanto una ricetta ve la lascio qui : il Radicchio Rosso Tardivo di Treviso IGP marinato.

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Ringraziamenti:

Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso IGP e Radicchio Variegato di Castelfranco Veneto IGP con Zeta Group, e OrtoRomi, per l’invito e la splendida organizzazione. Sono eventi veramente importanti, fondamentali per portare avanti il sapere e i sapori della nostra Italia;

Villa Marcello Giustinian, per l’ospitalità;

Istituto Alberghiero di Castelfranco Veneto per averci aperto le sue cucine;

Chef Nicola Dinato del Ristorante Feva e chef Raffaele Ristorante San Martino di Scorzé per averci fatto assaporare i radicchi trevigiani in diversissimi piatti;

Fraccaro Spumadoro SpA per averci accolto con gran ospitalità e averci raccontato la loro storia della loro importante realtà dolciaria;

Casearia Carpenedo per gli splendidi formaggi che mi ha fatto scoprire ed assaggiare.

Ma avrò modo di raccontavi tutto per bene nei prossimi post.

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9 Commenti

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Eleonorarispondi
18 Febbraio 2015 a 9:20

ho letto con estremo interesse tutto il post!
perché conosco il radicchio di Treviso e conosco Castelfranco…abito a pochi chilometri.
che bello leggere di luoghi vicini e di grandi prodotti della propria terra.
il radicchio di Treviso è davvero versatile in cucina!…prima o poi dovrò proporne anche io una ricetta, magari dolce!
(hai visto che bar-pasticceria carina ha aperto Fraccaro? una volta c’era solo l’azienda dolciaria)
ciao Elisa, buonissima giornata

elisa di rienzorispondi
18 Febbraio 2015 a 12:22
– In risposta a: Eleonora

biscotti e torte con il radicchio … sono molto buoni!!!!
si … ho visto il nuovo locale Fraccaro.. molto bello e che profumi!!!
ciao
elisa

Annalisarispondi
18 Febbraio 2015 a 13:11

Interessante e che buono, splendide anche le foto, grazie…….

elisa di rienzorispondi
18 Febbraio 2015 a 13:19
– In risposta a: Annalisa

grazie annalisa! … direi buonissimo!!! e ora che ho visto tutto il lavoro che ci sta dietro ancora di più!
ciao

cristina b.rispondi
5 Marzo 2015 a 21:23

é stato un bellissimo tour, mai avrei immaginato tutto il lavoro che c’é dietro a un cespo di radicchio! le tue foto sono splendide :))
arrivederci al prossimo blogtour!

elisa di rienzorispondi
12 Marzo 2015 a 12:35
– In risposta a: cristina b.

veramente interessantissimo, hai ragione!
alla prossima, ciao

Il cielo sopra San Marco | Udine cerca blogger per raccontare piccole imprese e artigianato Doc (il radicchio Igp lo ha gi‡ fatto, ed è andata cos”)rispondi
11 Agosto 2015 a 12:51

[…] blogger come Paola Sucato e Anna Maria Pellegrino, e sui siti sono comparsi racconti, ricette, le cronache della blogger vicentina Elisa Di Rienzo, perfino interviste immaginarie a un cespo di radicchio […]

Donatellarispondi
7 Dicembre 2016 a 17:46

Complimenti, avete descritto molto bene questo meraviglioso fiore d’inverno.Bello anche sapere che per avere un magnifico radicchio c’è tanto lavoro, e bisogna sporcarsi le mani come si dice.!

elisa di rienzorispondi
10 Dicembre 2016 a 7:40
– In risposta a: Donatella

Grazie per esserti fermata a leggerlo.
Si… c’è veramente tanto tanto lavoro dietro questo splendido “fiore”!
grazie

elisa

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