Maionese di polpo, di chef Cannavacciuolo

by elisa di rienzo

La maionese di polpo è una ricetta di chef Cannavacciuolo, una salsa veramente ottima che si realizza con l’acqua di cottura ristretta del polpo e olio di semi di girasole, senza uova.

La Maionese di polpo è una salsa del tutto simile per consistenza e cremosità alla classica maionese.

La maionese è un’emulsione stabile di proteine e grassi, quindi si può realizzare, in sostituzione delle classiche uova, con qualsiasi liquido che abbia un contenuto importante di proteine, come appunto quello rilasciato dal polpo durante la sua cottura.

Maionese di polpo

Chef: chef Cannavacciuolo

Ingredienti

  • 500 ml acqua di cottura del polpo
  • 300 ml olio di semi di girasole
  • limone (facoltativo)

Istruzioni

  • Prima di tutto lessare il polpo in una court bouillon (in abbondante acqua sedano, carota, scalogno, 1/2 limone, 1/2 bicchiere di vino, gambi di prezzemolo, qualche grano di pepe) per 40 minuti, poi spegnete la fiamma e lasciate con il coperchio fino al raffreddamento dell’acqua. (Io in abbattitore cottura a bassa temperatura 72°C per 7 ore)
  • Filtrate la sua acqua di cottura, raccoglietene 500 ml in un pentolino e fatela ridurre a fuoco medio fino a ottenerne circa 100 ml. Poi lasciatela raffreddare.
  • Trasferite l’acqua in un contenitore alto ed azionate il frullatore ad immersione. Sempre continuando ad emulsionare, aggiungete l’olio a filo, fino ad ottenere una crema, come quando montate la maionese.
  • Completate, se volete, con del succo di limone o qualche goccia di tabasco.
polpo
Creta: polpo appeso ad essiccare, come da tradizione

Servono, quindi, solo due ingredienti ed un frullatore ad immersione per preparare questa salsa che potremmo definire di “riciclo”, che ci permette di utilizzare quello che di solito viene buttato, l’acqua di cottura, per creare una salsa veramente speciale, profumatissima.

È ottima per accompagnare i piatti a base di pesce, comprese fritture o grigliate, o per farcire panini, crostini, tramezzini.

La maionese di acqua di polpo può essere lasciata al naturale o può essere aromatizzata con succo di limone, tabasco oppure con senape.


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2 comments

robrta 28 Maggio 2020 - 11:56

come si conserva questa maopnese e per quanto tempo?

Reply
elisa di rienzo 29 Maggio 2020 - 10:43

Io l’ho conservata per un paio di giorni al massimo.
ciao
elisa

Reply

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