Seadas, storie di miele, di api e di Sardegna

Le seadas… (o sebadas, seattas, sevadas, sabadas) sono un dolce tipico della tradizione sarda che io trovo squisito…

Due sfoglie di pasta di semola, ripiene di formaggio fresco di pecora, da mangiare calde, cosparse di zucchero, o come preferisco io, di miele.

Ho perso la strada. Ma l’erica mi dona coraggio. Con l’acacia ritrovo la forza. Perché il miele è la mia casa.

Un dolce non dolce, che una volta era un nutriente e saporito piatto unico, di benvenuto, che le donne sarde offrivano ai mariti pastori di rientro della transumanza, ed era ” mannas cantu su prattu” , ossia grande quanto il piatto nel quale era servita.

Questa pietanza, in realtà sembra avere origini ancora più profonde, dato che già Catone il Censore, nel libro “De agricoltura“, cita una ricetta, la “placenta”, molto simile; e anche Petronio nel “Satyricon” parla proprio di un piatto realizzato con farina, formaggio e servito con il miele.

In questi giorni sto leggendo un libro di una scrittrice e apicultrice sarda Cristina Caboni, “La custode del miele e delle api“, e mi è sembrata l’occasione perfetta per poter rifare questo splendido dolce sardo.

Si racconta la storia di “un’ape solitaria”, Angelica, che ama chiudere il suo mondo in uno zaino e partire a creare alveari e mieli, con i suoi fedeli compagni, un cane e un gatto.

Era una custode. Líultima custode delle api. Depositaria di uníarte antica che si tramandava solo da donna a donna.

Un romanzo pieno di vita e passione. Angelica non ha mai messo radici non si è mia legata con nessuno. Si sente bene solo tra le api e tra il profumo dei mieli che aiutano a far star bene: il miele di lavanda cura anima in tempesta, il miele di acacia fa tornare il sorriso, il miele di timo allontana le paura delle emozioni e così via…

Ma il destino la farà tornare nella sua terra… in quella terra che l’ha vista sempre felice, la Sardegna, a Abbadulche “acqua dolce”, una piccola isola vicino a Sant’Antioco. E si viene trasportati in un racconto di segreti, di donne, di api e di coraggio.

Cristina descrive i luoghi magici, incontaminati, meravigliosi che la Sardegna riesce a regalare.

Prima vide le immagini, i colori, poi sentì i profumi, e udì i suoni. Era il blu del mare, il ginepro nel vento, il fuoco nel cielo. La portava dentro di sé quella terra, le era cresciuta dentro giorno per giorno. E quando l’aveva lasciata si era tenuta un pezzo della sua anima. Era la Sardegna.

Torniamo alle nostre seadas…. un dolce semplice ma abbastanza laborioso, se non altro se ci si mette alla ricerca del formaggio perfetto, che dev’essere morbido, acidulo e appena fatto, il casu frisco, con non più di 4/5 giorni di stagionatura.

Varie sono le interpretazioni della ricetta, oltre a molte varianti familiari, che si dividono principalmente in due filoni: chi usa il formaggio cotto (come la ricetta che mi è stata data da una signora sarda e che vi lascio) e chi il formaggio crudo (nella versione cosiddetta “sa mandrona“, poltrona, ovvero pigra!)

Il segreto delle seadas sta proprio nel formaggio. La ricetta originale prevede che sia un formaggio di pecora, perfetto proprio per la sua acidità.

In alcune zona si usa anche il formaggio di latte vaccino, ma va fatto inacidire, altrimenti le seadas non filano e non hanno il loro caratteristico sapore: si avvolge il formaggio in un panno umido e si lascia riposare per un paio di giorni.

Gli altri ingredienti sono la semola che va impastata con lo strutto (la pasta violada), scorza di limone (in alcune varianti anche con arancia o menta) e il miele di corbezzolo o di castagno, mieli non troppo dolci.

(La custode del miele e delle api, Quaderno dei mieli, Cristina Caboni)

Si prearano due dischi di pasta, al centro si pone il composto di formaggio (che va sciolto in un tegamino) e scorza di limone.

Poi si frigge la seadas in abbondante olio di oliva (un tempo anche nello strutto), possibilmente senza girarla ma versando con un cucchiaio l’olio sopra, facendo attenzione a non bucare la sfoglia.

Si scola e si tampona bene, si condisce con dell’abbondante e ottimo miele fluido e si serve subito, prima che il ripieno si solidifichi.

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Le seadas

Portata: Dolce

Cucina: Italiana

Servings: 4 persone

Author: Elisa - il fior di cappero

Ingredients

Per la pasta:

• 500 g semola rimacinata di gano duro
• 3 cucchiai di strutto o 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 tazza di acqua tiepida
• 1 presa di sale

Per il ripieno:

• 400 g formaggio fresco (possibilmente pecorino primo sale-3/4 giorni)*
• 20 grammi di semola rimacinata di grano duro
• 2 cucchiaini di scorza di limone grattata
• 100 grammi di acqua
• olio extravergine di oliva per friggere
• sale
• miele di castagno o corbezzolo

Instructions

• In una ciotola lavora la farina e lo strutto insieme a poca acqua tiepida, fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Copri e lascia riposare per 30 minuti.
• In un tegamino sul fuoco, metti l'acqua e il formaggio tagliato a piccoli pezzi. Aggiungi la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale e mescola, a fiamma bassa.
• Quando il formaggio è completamente sciolto aggiungi la semola e continua a mescolare fino a quando líacqua in eccesso non si sarà asciugata.
• Metti il formaggio fuso in una teglia, stendilo bene e lascialo raffreddare. Una volta freddo, prendi un tagliapasta e tagliare il formaggio in tanti dischi, circa 6-7 centimetri. (Se volete preparare il ripieno crudo "sa mandrona" grattugiate il formaggio e unitelo poi al limone. Mettetene poi un cucchiaio al centro del disco di pasta e procedete come da ricetta.)
• Riprendi la pasta, stendi una sfoglia sottile di circa 3mm e taglia dei dischi con un diametro di 10-12 cm circa.
• Metti su ogni disco un cerchietto di formaggio e chiudi con un altro disco; premi bene i bordi e taglia la pasta in eccesso con la rotella o con l'apposito stampo con bordo ondulato.
• In una padella metti a scaldare abbondante olio, friggi le seadas, versando l'olio con un cucchiaio nella parte che resta scoperta.
• Falle scolare su carta da cucina e servitele calde ricoperte di miele fuso (o zucchero semolato)

Notes

Si possono conservare in freezer e friggere direttamente congelate.

*Se non trovate il pecorino sardo primo sale inacidito di 3-4 giorni, potete sostituirlo con un formaggio fresco tipo peretta sarda, panedda o scamorza ... ma meglio non farlo sapere ai puristi sardi!!!

Fa’ che siano parte di te. Le tue amiche, la tua forza. Guardale bene, impara.Le api ti conoscono, ti guidano. Lascia che ti parlino.

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