Biscotti sablé al cacao e fleur de sal

by elisa di rienzo

Tre sono i principali tipi di frolla, le mie amate frolle… classica, sablé e montata. Gli ingredienti fondamentali sono sempre gli stessi: farina, grassi (burro, olio, ..), zuccheri e uova.

A seconda del tipo di frolla che si andrà a fare varieranno, però, sia le quantità degli ingredienti, il loro bilanciamento (più zucchero corrisponde ad una pasta più croccante, una prevalenza di burro corrisponde ad un risultato più friabile) ma anche il procedimento della lavorazione.

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La frolla utilizzata per questi biscotti è quella sablé, ovvero la frolla con il metodo sabbiato.

In questo caso si va ad amalgamare prima il burro con la farina, in modo che il grasso vada a rivestire la farina facendole assumere proprio un aspetto sabbioso e, successivamente, si procede aggiungendo zuccheri e uova.

In questo modo si crea una pellicola protettiva che impedirà il contatto tra farina e liquidi contrastando la formazione della maglia glutinica, ottenendo una frolla croccante ma più friabile di quella che si ottiene con il metodo classico (che prevede la lavorazione prima del burro con lo zucchero, poi uova e infine la farina).

La pasta sablé risulta, quindi, friabilissima proprio per la presenza di più grassi rispetto allo zucchero. E’ l’ideale per la biscotteria secca.

biscotti-sablee-cioccolato-sale
 
Per questo biscotti ho voluto provare un abbinamento per me eccezionale: il cioccolato con il sale! L’oro bianco e il cibo degli dei!!! Un abbinamento che può sembrare anomalo, in realtà interessantissimo!

Ho scoperto da poco delle tavolette di cioccolato con questo connubio intrigante e devo dire che non riesco a farne a meno!

Di solito il sale più usato in questo matrimonio è il fleur de sel, un sale grezzo, prodotto in Francia, molto friabile al tatto. Sicuramente da provare anche con altri interessanti sali, il nero di Cipro, il blu di Persia, il rosso delle Hawaii e il grigio bretone, il Murray.

I biscotti sono stati una piacevolissima sorpresa! Il contrasto dolce-salato è molto equilibrato e dona sensazioni inconfondibili!

biscotti-cioccolato

Io ho voluto mettere il sale esternamente e, ovviamente, non l’ho messo nell’impasto. Soprattutto per la prima volta, se non siete abituati a questi sapori, vi consiglio di non esagerare e seguire la dose della ricetta, cioé 1/2 cucchiaio nell’impasto e nulla esternamente.

Sableé al cacao e fleur de sal

Frolla sableé di Leonardo di Carlo
Portata: Dolci
Chef: Elisa - il fior di cappero

Ingredienti

  • 220 g di farina 0
  • 30 g cacao amaro (io Poudre de cacao di La Durée)
  • 150 g di burro
  • 1/2 cucchiaio di fleur de sel (fior di sale)
  • 100 g di zucchero a velo
  • 42,5 g di tuorli (circa 3 tuorli medi)

Istruzioni

  • Lavorate a mano, o in planetaria con la foglia, il burro con il sale* (ed eventuali aromi).
  • Unite poi la farina e il cacao setacciati e sabbiate bene il tutto.
  • Aggiungete lo zucchero le uova e lavorate fino a completo assorbimento
  • Fate un cilindro del diametro che desiderate per i vostri biscotti, coprite con la pellicola e conservate in frigo, meglio se per 10-12 ore per stabilizzare la pasta prima dell'uso.
  • Trascorso il tempo di riposo, prendete il cilindro e ripassatelo su una spianatoia infarinata per renderlo il più rotondo possibile.
  • Tagliate dei dischi di circa 1 centimetro di spessore e metteteli in una placca da forno rivestita di carta forno.
  • Cuocete in forno caldo a 170°C per circa 15 minuti.
  • Lasciate raffreddare su una griglia. Per conservarli teneteli in una scatola a chiusura ermetica.

Note

*io ho voluto mettere il sale esternamente, quindi nell'impasto ne ho messo un piccolo pizzico: ho poi spennellato la superficie con dell'albume d'uovo e ho passato il cilindro di pasta sul fleur del sal. Mi raccomando non esagerare con il sale altrimenti diventano immangiabili.

 

biscotti-sablee-cioccolato-sale

ciao!

elisa firma

Con questa ricetta partecipo all’ MTC n. 56 lanciato da Dani e Juri del blog Acqua e Menta

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18 comments

Fabiana 24 Aprile 2016 - 23:50

Bello questo salamone dolce che si trasforma in un super biscotto con il pizzico!!!
Conoscendomi, al solito…..me li mangereipure crudi :)))

Reply
elisa di rienzo 29 Aprile 2016 - 19:27

fatto! ottimi anche crudi!;-)

Reply
Letizia 26 Aprile 2016 - 8:23

Golosissimi!!!

Reply
elisa di rienzo 26 Aprile 2016 - 8:57

sicuramente sfiziosi!
ciao
elisa

Reply
Angie 26 Aprile 2016 - 13:51

Cioccolato e sale un’associazione particolare mai testata fino ad ora!
La pasta sableé l’ho preparata solo 1 volta nella vita perché il risultato non mi era piaciuto! Sicuramente ho seguito una ricetta poco affidabile!

I tuoi biscotti mi piacciono quindi potrei provare!

Reply
elisa di rienzo 26 Aprile 2016 - 14:49

io vado matta per la frolla.. comunque sia!! a partire dall’impasto crudo!
A me la sablé piace molto per i biscotti, li rende croccanti ma friabilissimi.
Prova questa ricetta di Leonardo di Carlo, a me è piaciuta molto.
Poi cioccolato e sale ovviamente dipende dai gusti. Magari prima volta non esagerare! 😉
ciao
elisa

Reply
Dani 28 Aprile 2016 - 16:12

Ciao Elisa! Cioccolato e fleur de sal è un abbinamento che anche a me piace molto, però bisogna stare attentissimi al dosaggio del sale! 🙂
Nel titolo però parli di cioccolato, poi utilizzi il cacao… è corretto? ho visto male io?

Reply
elisa di rienzo 28 Aprile 2016 - 16:23

hai ragione.. su tutto 😉
la dose giusta del sale è quella della ricetta… poi mi son fatta prendere la mano per la foto con i cristalli!
Ed è corretto cacaco.. quindi… correggo il titolo!
ciao
elisa

Reply
Miria 28 Aprile 2016 - 16:28

Adoro i biscotti e le frolle in generale, mi stuzzica questo abbinamento cioccolato e sale, da provare.

Baci
Miria

Reply
elisa di rienzo 28 Aprile 2016 - 16:30

assolutamente!!

Reply
Silvia 28 Aprile 2016 - 16:28

Bellissimo abbinamento quello del sale e cioccolato, dovrò provarlo.
Un abbraccio

Reply
elisa di rienzo 28 Aprile 2016 - 16:30

provalo! mi raccomando con il sale! 😉

Reply
alessandra 28 Aprile 2016 - 16:33

Un dubbio: è cioccolato o cacao, quello che hai messo nella frolla? perché nel titolo c’é una cosa e nella ricetta un’altra.La presentazione è bellissima, anche grazie all’illusione dei cristalli di sale, che possono sembrare di zucchero.
Convengo però sull’andarci piano: quella che hai seguito tu è una rielaborazione delle due ricette di Hermé, di sablé al cioccolato e fleur de sel- quella da Infinitement. Nell’altra (da PH10) , c’é solo il burro semi salato, a dare il contrasto. In tutti i casi, c’é sempre un cioccolato piuttosto “dark” (al 70% come minimo) per bilanciare. Le avevo fatte entrambe, ai tempi- ed erano entrambe perfette. Con il solo cacao non ho mai provato:ma l’aspettodi queste tue promette bene 🙂

Reply
elisa di rienzo 28 Aprile 2016 - 16:48

si, Alessandra, ho sbagliato nel titolo. Ho usato cacao amaro, “poudre de cacao” di Ladurée, che uso solo per le grandi occasioni!!!
L’effetto che volevo dare era proprio quello … una bella sorpresa in bocca! 😉
ciao
elisa

Reply
coccolatime 28 Aprile 2016 - 16:42

mamma mia che spettacolo!!! complimenti Elisa….me li fai prima o poi??? un bacio e …ti aspetto presto <3

Reply
elisa di rienzo 28 Aprile 2016 - 16:46

e certo che te li faccio!!!
ciaoooo

Reply
Marilena 21 Gennaio 2020 - 17:33

Ciao Elisa. Volevo comunque provare a farli con il sale in superficie…Spennelli con albume e metti il sale dopo il riposo in frigo o al momento della cottura? Grazie ….??

Reply
elisa di rienzo 21 Gennaio 2020 - 19:19

Passalo nell’albume e poi nel (poco) sale dopo averlo lasciato riposare in frigorifero, poi affettalo e infornalo.
ciao!!!
elisa

Reply

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