Zaleti, biscotti di mais della tradizione veneziana

by elisa di rienzo

Gli zaleti, o zaletti, sono i biscotti veneziani realizzati con farina di mais, che più rappresentano l’intero Veneto, che Giuseppe Boerio, nel suo Dizionario del dialetto veneziano, chiama con il diminutivo zaletìn.

Gli zàleti erano dei biscotti già diffusi a Venezia nel ‘700, ma ebbero poi un gran successo, non solo regionale, tanto che, alla fine dell’ ‘800, si trovavano in ricettari nazionali, come quello dell’Agnolotti, “La nuova cucina economica”, con il nome di “Zaletti alla veneziana”.

zaleti biscotti di Veneziani

La ricetta prevedeva la lievitazione dell’impasto che durava anche fino a dieci ore. Un dolce che richiedeva, quindi, preparazione lunga e l’utilizzo di ingredienti a quei tempi ricercati, oltre che saporiti.

Anche Goldoni, il celebre autore veneziano di commedie, citò gli zaletti in una sua opera.

“Fa una cosa, compra due libbre di carne di manzo, una libbra di riso, e fa che vi sia da cena per questa sera.”

“Ma che vi sia l’uva fresca di Bologna.”

“Se ghe piase la uva, per spender manco, ghe porterò un per de zaletti col zebibo.”

Carlo Goldoni, La buona moglie
zaleti

L’origine degli zaleti

I contadini preparavano questo biscotti con quello che c’era in casa, non seguivano una ricetta vera e propria e, quindi, si possono trovare diverse varianti, con i pinoli, ad esempio, o, sui colli Euganei, con le giuggiole.

Sono dei biscotti particolari, realizzati con pochi ingredienti ma ricchi, soprattutto nel passato.


L’ingrediente principale è la farina di mais, che per secoli è stato l’ingrediente economico per eccellenza usato per sfamare le numerose famiglie contadine, ma poi l’impasto è arricchito con farina di frumento, chicchi d’uva sultanina e profumati con la scorza del limone e dell’arancia, poi burro, grappa e uova.
Dal gusto rustico, dalla consistenza piuttosto dura ma friabile, ottimi da mangiare sorseggiando un buon bicchiere di vino o con un buon té o accompagnato con una buona crema mascarpone.

Signore mamme, trastullate i vostri bambini con questi gialletti; ma avvertite di non assaggiarli se non volete sentirli piangere pel caso molto probabile che a loro ne tocchi la minor parte.

Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891)

Il nome di questi biscotti “zaleti” si deve al loro colore giallo, zàlo in dialetto veneziano, dato dalla farina di mais fioretto usata nell’impasto che conferisce, oltre al colore particolare, anche la tipica consistenza granulosa e molto friabile.

Un detto popolare però fa risalire l’origine del nome anche all’uovo:

I se magna pena cavai dal forno e no i gà bisogno de coloranti: i se ciama “Zaleti” parché i xe zali come éna balota de ovo.

detto popolare

Zaleti, biscotti di mais Veneziani

Portata: Dolce
Cucina: Veneta
Chef: Elisa – il fior di cappero

Ingredienti

  • 300 g farina di mais
  • 100 g farina di frumento (o di riso per versione senza glutine)
  • 140 g zucchero (io di canna)
  • 150 g burro morbido
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 120 g uvetta sultanina
  • 20 g pinoli (facoltativi)
  • qb scorza di limone e arancia
  • qb grappa (per l'ammollo di uvetta)-facoltativa
  • 1 pizzico sale
  • qb zucchero a velo

Istruzioni

Preparazione impasto:

  • Mettete in ammollo l'uvetta in acqua e grappa.
  • Iniziate a preparare l'impasto, unendo le due farine, lo zucchero, il lievito e il sale.
  • Mescolate bene e poi aggiungete il burro a pezzetti e le uova e amalgamate bene il tutto.
  • Unite l'uvetta ben strizzata, la scorza degli agrumi grattugiata e i pinolo, se li volete mettere.
  • Dato il tipo di farine il composto risulterà granuloso, tenderà a rompersi. Lavoratelo un po' con le mani, eventualmente aggiungendo un po' del liquido che avete utilizzato per ammollare l'uvetta.
  • Riponetelo in frigo, avvolto nella pellicola trasparente per 30 minuti.

Preparazione biscotti:

  • Dopo il riposo stendete la pasta, con uno spessore di mezzo centimetro e ritagliate i vostri biscotti (la forma tipica è la losanga/rombo) oppure create un cilindro e poi taglialo a "fette".
    Se questa operazione vi risultasse difficile potete anche utilizzare le mani, inumidite, e fare delle palline schiacciate.
  • Ponete i biscotti con attenzione nella teglia coperta con carta forno, infornate in forno caldo statico a 180°C per circa 15 minuti. Dovranno essere belli dorati.
  • Appena usciti saranno ancora morbidi, ma poi si seccheranno.
    Per servirli, spolverizzateli con zucchero a velo.
zaleti biscotti di Veneziani

La farina di mais di Marano

L’Artusi chiamava i Zaleti, i biscotti veneziani, Gialletti, come non bastasse i già zaletti o zalletti o zaleti o ancora zaéti, nome derivato, ovviamente, dal loro colore, dato dalla farina di mais.

Il protagonista di questi biscotti è, infatti, la farina gialla e io ho usato la farina di Mais di Marano, località dell’alto vicentino, una varietà di mais dalla storia esemplare.

La varietà che ne risultò, denominata appunto mais di Marano o Maranello, venne riseminata per oltre vent’anni in modo che se ne fissassero i caratteri.

E’ una farina di gran qualità, che ebbe molta fortuna nel periodo tra le due guerre, per poi smorzarsi successivamente con l’arrivo delle cosiddette farine ibride, che davano maggior resa in quantità.

Ma la polenta di Marano è tutta un’altra cosa e così la produzione è andata avanti. Per nostra fortuna!

zaleti

Due sono le farine che si producono, farina di mais Marano Vicentino e farina integrale di Mais Marano Vicentino macinata a pietra, sempre con la menzione di “proveniente da agricoltura biologica”.

Il prodotto viene lavorato in vecchio mulino, del 1600. L’acqua, una vecchia ruota e macine ancora in efficienza, ci regalano una farina elegante, dal colore oro molto carico, dall’intenso aroma di farina cotta, che preannuncia il deciso sapore della farina.

La grana è molto fine e la rende un po’ meno rustica.

Da non perdere la Festa della semina in aprile e quella della raccolta a fine settembre-primi di ottobre.


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